Bohaté príchute jedál z juhovýchodnej Ázie sa spoliehajú na tri veci: korenie, byliny a korenie. Krehká pasta, rybacia omáčka a sójová omáčka poskytujú iný rozmer slanosti. Lahová šťava dodáva jasnú citrusovú tanginess, zatiaľ čo tamarindový džús alebo pasta dodáva tanginess, ktorý je celkom odlišný od chuti citrusových plodov. Ocot nielen pridáva kyslosť do riadu, ale má aj iné využitie v kuchyni.
01 z 06
Kriedová pasta
Ulana Switucha / Moment / Getty Images V teritóriách v Indonézii, belakáne v Malajzii, na Filipínach na Filipínach, v rukách mamom alebo mamom , v závislosti od použitých kreviet vo Vietname a kapi v Kambodži a Laose sa krevetová pasta vyrába kvasením kreviet solom . Používa sa na varenie alebo ako korenie. Vôňa je štipľavá; chuť je slaná a opojná.
Pasta kreviet môže byť mokrá alebo suchá. Farba sa líši od ružovej až po hlbokú tmavo červenú až takmer hnedú. Štruktúra sa pohybuje od hladkého až k hrubému. Úroveň soľnosti môže byť mierna až extrémna.
Príprava pasty z kreviet sa datuje do 8. storočia a má korene v južnom Thajsku, ktoré v tom čase ovládalo Malajské kráľovstvo Srivijaya. Novo zberané krevety boli zmiešané so soľou, rozložené na bambusových rohoch a sušené pod slnkom. V sušenej forme krevety trvali celé mesiace. A tak sa prax rozšírila do susedných regiónov a pretrváva dodnes. Spracovanie pasty z kreviet zostáva dôležitým odvetvím v juhovýchodnej Ázii.
Krevná pasta sa vyrába z rôznych druhov kreviet, z ktorých najpopulárnejší je krill, malé krevety s priehľadnými škrupinami. Pri použití väčších kreviet je fermentovaná zmes mletá (niekedy niekoľkokrát), kým sa nedosiahne ideálna štruktúra.
Niektoré vlhké pasty na krevety sú pripravené na konzumáciu. Polievková lyžica sprevádza zelené mango pre rýchle občerstvenie, napríklad. Krevetová pasta sa môže pridávať ako príchuť čerstvého šalátu alebo ako obväz.
Sušené pasty na krevety, ako je malajský belakán , však vyžadujú prípravu. Množstvo požadované v miske je rozdrvené alebo nasekané a potom zmiešané s aromatickými látkami počas sauteeingu. Ak sa má sušená krevetka použiť v omáčke alebo ako obloha, najprv ju prajeme, aby ju osviežila a zvýšila chuť a arómu (pozri tri spôsoby pečenia belakánu ).
Recepty s pastou z kreviet:
02 z 06
Rybacia omáčka
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images V juhovýchodnej kuchyni je rybacia omáčka ako korenie, tak aj korenie. Pridáva sa do hrnca počas varenia alebo sa podáva v koreninovej nádobe alebo podšálku na jedálenskom stole.
Ďalším produktom kvasenia je rybia omáčka vyrobená silne soľnými rybami, skladovaním zmesi v keramických nádobách a ponechaním na deväť mesiacov až rok . Soľ maceruje ryby a výsledná kvapalina je rybí omáčkou.
Komerčná rybacia omáčka sa mení podľa farby, arómy, chuti a ceny. Najlepší druh, vyrobený tak, ako je opísané vyššie, je číry a svetlofarebný. Tmavšie a štipľavejšie odrody sú druhá a tretia trieda rybej omáčky vyrobené pridaním soli do rýb zostáva a potom varenie zmesi v slanejšej vode.
Na Filipínach je kvalita rybej omáčky, "bežná" aj "špeciálna", upravená zákonom.
03 z 06
ocot
© Connie Veneracion Ocot v juhovýchodnej Ázii sa tradične vyrába s džúsom z cukrovej trstiny, džemom z palmového oleja (tiež kvapky kvetu alebo nektárom) alebo ryžou. Palmové odrody, ktoré sa používajú na výrobu octu, zahŕňajú kokosový orech, palmovú nipu a palmovú cukor. Netradičné zdroje octu zahŕňajú kešu.
Rovnako ako rybacia omáčka, chuť, farba a cena octu sa líšia v závislosti od hlavnej zložky a spôsobu výroby. Najlepšie druhy octu sa vyrábajú s pomalým procesom starnutia, ktorý trvá mesiace alebo roky. Menej drahé, ktoré sa dajú vyrobiť za menej ako 24 hodín, sú vyrobené z kultúry baktérií.
V juhovýchodnej ázijskej kuchyni nie je nezvyčajné nájsť niekoľko odrôd octu. Najlepšie ako ryžový ocot sa používajú na marinovanie a varenie, zatiaľ čo lacnejšie (a často aj oveľa štipľavejšie) druhy používané na prípravu jedál, ako je vyplachovanie rýb pred varením. Otec naplnený korením a aromatickými látkami je zvyčajne určený na namáčanie varených potravín.
Na fotografii je ocot vľavo vyrobený z cukrovej palmy a infúziou kurkumu, zatiaľ čo ten na pravej strane je trstinový ocot naplnený chilli.
04 z 06
Sójová omáčka
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images Sójová omáčka môže byť užšie spojená s čínskou a japonskou kuchyňou ako všadeprítomná omáčka na knedle, sashimi a ryžové kotúče, ale sójová omáčka je tiež známa v juhovýchodnej kuchyni, kde sa používa ako korenie, marináda alebo korenie.
Sójová omáčka bola prvýkrát vyrobená v Číne od 3. do 5. storočia. Vyrobená zo sóje, tradičná výroba sójovej omáčky pozostáva z niekoľkých procesov, ktoré zahŕňajú namáčanie a varenie sójových bôbov, kultiváciu (pridávanie plesní), varenie, lisovanie a pasterizácia.
Tradičné metódy na výrobu sójovej omáčky vyžadujú dlhé kvasenie vo veľkých kameninových nádobách pod slnkom. Dĺžka výrobného času môže byť skrátená tým, že sa sója a kvasnice nechajú kvasiť v prostredí s kontrolovanou teplotou a vlhkosťou.
V Indonézii sa sójová omáčka nazýva kecap , generický názov pre fermentované omáčky a je rozdelená do troch odrôd:
- Kecap asin alebo tenká slaná omáčka;
- Kecap manis alebo silná sladká sójová omáčka; a
- Kecap manis sedang alebo mierne sladká sójová omáčka.
Na Filipínach sa sójová omáčka nazýva toyo .
Čínsky hovoriaci malajzijci v Malajzii a Singapure odkazujú na omáčku ako dòuyóu, zatiaľ čo Malajci, ktorí hovoria indonézskymi dialektmi, nazývajú ju kicap.
05 z 06
Tamarind Paste
Dorling Kindersley / Getty Images Tamarind je strom Tamarindus indica alebo jeho ovocie. Ovoce tamarind, ako aj jemné listy stromu sú jedlé a používajú sa na pridanie kyslej chuti do jedál.
Tamarind ovocie je pod-ako dva alebo viac sekcií. Každá sekcia obsahuje ovocnú buničinu s osadením vnútri. Mladé ovocie je často príliš kyslé k jedlu, ale zrelé sú používané na výrobu džemu, džúsu, zmrzliny a cukrovinky.
Pri každodennom varení sa tamarínová šťava používa na ochutenie polievok, polievok a omáčok. Ak chcete extrahovať šťavu, čerstvý tamarín je varený v malom množstve vody, až kým sa koža nerozpadne a ovocná buničina sa nestarne. Tamarind sa potom rozomelie a pretlačí cez sito, aby oddelil skvapalnenú buničinu a šťavu od nepožívateľných semien a kože.
V niektorých regiónoch juhovýchodnej Ázie sa však sušený tamarind častejšie používa na varenie. Pohodlne k dispozícii v blokoch s rôznou hmotnosťou, časť potrebná na ochutenie misky je z bloku oddelená a namočená v horúcej vode na zmäkčenie buničiny. Zmes je napnutá a buničina je stlačená na sito, aby ju vytlačila a zamiešala do šťavy za vzniku pasty.
Tamarindová pasta pripravená na použitie sa predáva v pohároch. Hoci to môže byť najvhodnejší spôsob skladovania a používania, tamarindová pasta je skôr nevýrazná. Rýchle čítanie zložiek na štítku často odhaľuje, že tamarínová pasta je ochucená a prirodzená a čistá tamarínová príchuť sa preto riedi.
Niektoré pokrmy s tamarínovou šťavou / pastou:
06 z 06
Citrusová (vápna alebo kalamantínová) šťava
Marc O. Finley / StockFood Creative / Getty Images Citrusové plody a ich šťavy sú po stáročia dôležitými zložkami v každej kulinárskej tradícii. Západná kuchyňa má citrón; Juhovýchodná Ázia má vápno a kalamántín .
Čo pridá citrusová šťava do jedla? Ak je to tartness, nie ocet plniť rolu dostatočne? Na rozdiel od ocele, ktorý je štipľavý, citrusová šťava je aromatická. V juhovýchodnej Ázii sa vápno a kalamantínová šťava pridávajú nielen do sezóny jedla; je to tiež namáčacia omáčka a zložka mnohých teplých a studených nápojov .
Tretím citrusovým ovocím, ktoré zohráva významnú úlohu v juhovýchodnej kuchyni, je kaffir vápno. S hrboľatou kožou a silnou kôrou sa šťava z kaffirového vápna výrazne neodlišuje od vápennej šťavy. Listy kaffirového vápna sú však viac používané na varenie.