Pochopenie významu rybacej omáčky vo vietnamskej kuchyni
V reštauráciách vietnamskej kuchyne ste mnohokrát večer a vždy ste si všimli malú misu omáčky, ktorá sprevádzala vaše smažené jarné kotúče a nudlový šalát známy ako bún bò xào. Bol si myslený svojimi komplexnými chuťami a myslel si, čo je v ňom, že to robí tak dobre. Už sa nič nedivíte.
Ak chcete skutočne pochopiť omáčku, pomôže sa naučiť niekoľko termínov. Nước mắm je kvasená rybia omáčka. Všadeprítomná rybacia omáčka je známa rôznymi názvami v celej juhovýchodnej Ázii.
Nazýva sa to v Thajsku, v Nam v Laosu, ngan bya yay v Mjanmarsku a patie na Filipínach. Používa sa na sezónne jedlá počas varenia a je to aj korenie, ktoré slúži ako omáčka, ktorá sprevádza varené jedlá.
Rovnako ako Taliani klasifikujú olivový olej v súlade s čistotou, tak aj Vietnamci s ich nước mắm. Článok na vietnamskej webovej stránke podrobne opisuje proces fermentácie a triedenia.
"Akonáhle sa rybárske lode vrátia so svojím úlovkom, ryby sa opláchnú a vysušia, potom sa zmiešajú s morskou soľou - dve až tri časti ryby na jednu časť hmotnosti soľou a potom sa zatlačia na veľké hlinené nádoby, lemované na dne s vrstvou soli a vrchnou vrstvou soli.Tabená bambusová rohož sa umiestni nad ryby a zvážia sa ťažkými horninami, aby sa zabránilo vznášaniu rýb, keď sa voda vo vnútri nich extrahuje procesom solenia a kvasenia. sú pokryté a ponechané na slnku po dobu 9 mesiacov až rok, z času na čas sú odkryté, aby odkryli zmes na priame, horúce slnečné žiarenie, ktoré pomáha "stráviť" ryby a premeniť ich na kvapaliny Periodické "sunning" produkuje vynikajúcu voňavú rybej omáčku s čírou, načervenalo hnedou farbou, ktorá sa nakoniec kvapalinou odstráni zo sklenených nádob, najlepšie cez kohútik na dne tak, že prechádza vrstvami zvyškov rýb.Každý sediment sa odstráni a filtrovaná ryba omáčka sa prenesie na čaj n sklenených nádob a nechali sa na slnku na vzduchu niekoľko týždňov na rozptýlenie silného rybieho zápachu. Potom je pripravený na plnenie do fliaš. Hotový výrobok je 100-percentná špičková rybia omáčka.
"Rybacie omáčky druhej a tretej triedy sa vyrábajú pridaním slaných vôd na pokrytie zvyškov rýb, ponechávajúc ich po dobu 2 až 3 mesiacov, potom ich odfiltrujú pred plnením do fliaš a nakoniec zostávajú varené soľnou vodou, , aby sa vyrobila rybacia omáčka najnižšej kvality, alebo sa môžu pridávať k iným rybím zvyškom z prvej kvasenia v procese výroby druhého stupňa omáčky.Vzhľadom k tomu, že chuť je podstatne znížená pri každej fermentácii, často sa pridáva rybacia omáčka najvyššej kvality do nižších tried na zlepšenie ich chuti.V praxi málo výrobcov predáva špičkovú rybiu omáčku a mieša ju s omáčkami druhej a tretej triedy namiesto toho, aby vyrábalo väčšie množstvá, ktoré sa ešte môžu kvalifikovať ako skutočná rybacia omáčka.
Je zaujímavé, že sa zdá byť nemožné získať prístup k prémiovej kvalite nước mắm.
Ak je nước mắm balená rybia omáčka, čo je to namáčacia omáčka, ktorá ide so smaženými jarnými kotúčmi?
Nước châm je omáčka, všeobecne. Nước mắm pha je zmiešaná rybacia omáčka . Na svojom najzákladnejšom mieste obsahujú limetovú šťavu a / alebo ocot, rybaciu omáčku, cukor a vodu. Nepovinné zložky obsahujú chilli papriky a cesnak.
Nước mắm pha je pripravený inak vo Vietname. Na severe sa základná zmes zriedi vývarom. V centrálnej oblasti krajiny omáčka používa menej vody a je preto odvážnejšia.
Na juhu sa do nước mắm pha pridá kokosová voda. Niektoré recepty odporúčajú varenie cukru vo vode, aby sa úplne rozpustil; iní poučia, že všetky zložky budú jednoducho otriasané v pohári.
Farba a chuť nước mắm pha sú ovplyvnené farbou a stupňom nước mắm. Nước mắm pha v južnom Vietname má tendenciu byť tmavšie, pretože sa používa palmový cukor.