Pri pohľade na sekcie starostlivosti o potraviny starých kuchárskych kníh mám rád mená receptov, ktoré sú spojené s konkrétnym kuchárom: tŕstia tŕstia Ellieho, čokoládové maslo od Lulu, atď. Prichádza s vlastnými receptami na podpis je jedným z radostí zachovania potravín. Ale skôr ako začnete hrať s receptom, musíte si byť istí, že bude bezpečne konzervovať jedlo.
Akonáhle pochopíte, čo robí konkrétnu metódu konzervácie potravín - ako a prečo bezpečne zachováva jedlo - potom budete vedieť, kedy môžete improvizovať, kým budete musieť presne dodržiavať prísady a pokyny receptov. Nižšie uvedené informácie vám pomôžu vytvoriť si vlastné unikátne recepty a zároveň dodržiavať konzervačné procesy, ktoré zabezpečujú bezpečnosť potravín.
Canning
"Konzervovanie" môže byť mätúce. Jedna vec, väčšina z nás vlastne nerobí nič s kovovými plechovkami. Namiesto toho pridávame jedlo do sklenených pohárov. Ale "krutý" má negatívnu konotáciu hrubého nárazu. Takže hovoríme "konzervovanie". keď hovoríme o vytvorení vakuového tesnenia na nádobách s jedlom.
Na ďalšie zamieňanie záležitostí existujú dva druhy konzervovania. Niektoré potraviny môžu byť "konzervované" vo vriacom vodnom kúpeli bez špeciálneho vybavenia. Ostatné musia byť "konzervované" v tlakovej nádobe .
Ako viete, ktorá metóda je bezpečná?
Závisí to od toho, či je jedlo kyslé alebo zásadité . Nenaškvrnená, nízkokyselinová zelenina a živočíšne produkty musia byť konzervované v tlakovej nádobe . Ovocie, sladké konzervy a nápoje na ocot môžu byť bezpečne konzervované vo vriacom vodnom kúpeli.
morenie
Nakladanie je ďalším dvojitým významom termínu uchovávania potravín.
Existujú nálevy vyrobené pridaním octu pre kyslosť, ako sú tieto chutné stredomorské štýl zelené fazuľky .
Ďalej sa tu nachádzajú klasické delikátne uhorky a kysnuté kapusty , ktoré majú vďaka prirodzenému procesu fermentácie svoju nádychovú chuť a bezpečné uchovanie.
Keď fermentujete, nezabúdajte, že laktom fermentované nálevy nemusia byť konzervované. V skutočnosti sú lepšie, ak nie. Teplo z konzervačného procesu ničí zdravé, probiotické baktérie v potravinách laktoferátovaných. Tieto probiotiká sú pre vás veľmi dobré, preto preskočte konzerváciu fermentami.
Pri improvizácii na nefermentovanom receptúre na báze octu, majte na pamäti, že to je kyslosť octu, ktorý bezpečne konzervuje jedlo. Drotár s bylinami a korením a ktorá zelenina, ktorú používate, ale neriedte ocot viac než recept špecifikuje. Ak je nakladačka príliš hodvábne, pridajte trochu cukru alebo medu na zmäkčenie chuti, ale udržujte pevnosť octu nezmenená.
Ak nie ste riffing na recept, ale vymýšľať jeden od začiatku, uistite sa, že používate ocot, ktorý je 4,5% kyselina octová alebo vyššia, a že ste zriediť s viac ako rovnaké množstvo vody (50/50 octu - pomer vody).
Komerčné octy budú mať na etikete percento kyseliny octovej. Domácký ocot je možné testovať s použitím kyslého titračného setu , ktorý môžete zakúpiť od dodávateľov domáceho vína.
paradajky
Botanicky povedané, paradajky sú ovocím. Bývalo to, že by ste mohli bezpečne dokúpiť rajčiaky vo vriacom vodnom kúpeli. To bolo preto, že staromódne odrody paradajok boli kyslé. Avšak v posledných desaťročiach boli odrody rajčiakov chované pre nízku kyslosť. Stále je možné spracovať paradajky vo vriacom vodnom kúpeli, ale na zvýšenie kyslosti rajčiakov je potrebné pridať citrónovú šťavu alebo ocot (1 lyžička na pinta).
Ovocie a sladké konzervy
Kuchári majú tendenciu myslieť na "kyslé" ako kyslú, ale z vedeckého hľadiska sa cukry počítajú ako kyslé na mierke pH. Všetky sladké ovocie je možné spracovať vo vriacom vodnom kúpeli, nie je potrebné žiadne špeciálne vybavenie.
Podobne môžu byť všetky cukrové alebo medové džemy, želé a konzervy bezpečne spracované vo vriacom vodnom kúpeli.
Pri zmene receptúry sladkej konzervy, ako je želé, majte na pamäti, že želé závisia od pektínu, aby bolo možné gélovať. Ak pôvodný recept vyžadoval vysoké pektínové ovocie, ako je jablko a vymenili ste si s nízkym obsahom pektínu, ako je broskýň, nedostanete dobrý gél, pokiaľ nebudete pridávať komerčný alebo domáce pektín .
Chutneys, rešixy a kečupy
Chutneys, korene a kečupy sú sladké a kyslé konzervy, ktoré možno bezpečne spracovať vo vriacom vodnom kúpeli. Experimentujte s korením, ovocím a zeleninou, ktorú používate, ale nerozdrvte ocot. Je tiež možné vyrábať laktom fermentované chutney bez octu .
Pokiaľ si myslíte, ktorá časť receptúry na uchovávanie potravín je zodpovedná za bezpečnú konzerváciu jedla, môžete sa improvizovať voľne s prísadami, ktoré sú len o vôni, nie o bezpečnosti. Čoskoro budete vymýšľať svoje vlastné podpisové recepty, ktoré budete môcť zdieľať s rodinou a priateľmi.