Rozdiel medzi kyslými a nekyslými (zásaditými) potravinami je najdôležitejšou vecou, ktorú sa môžete naučiť, ak sa chcete dostať do konzervovania. Naučte sa rozdiel a zachovate sklenené báječné sezónne, miestne jedlo, ktoré môžete podávať aj v zime. Získajte to zle a je to strašidelné (botulizmus, niekto?).
Dobrou správou je, že je to veľmi jednoduché. Tu je to, čo potrebujete vedieť:
Potraviny s pH voči kyselinám sa môžu bezpečne spracovať vo vriacom vodnom kúpeli. Vriace vodný kúpeľ nevyžaduje žiadne špeciálne vybavenie. Kyslé potraviny, ktoré sa môžu spracovať vo vriacom vodnom kúpeli, zahŕňajú ovocie a nakladanú zeleninu (vrátane ozdôb a chutneys).
Tu sú niektoré konkrétne príklady: obyčajné ovocie, so sirupom alebo bez sirupu, sa môže bezpečne spracovať vo vriacom vodnom kúpeli. Zelené fazule naložené v náleve s ocotom sú bezpečné vo vriacom vodnom kúpeli, ale obyčajné zelené fazule vo vode musia byť spracované v tlakovej nádobe. Rajčiaky sú tiež v kategórii bezpečné na spracovanie vo vriacej vode, ale môžu potrebovať extra výťažok z octu alebo citrónovej šťavy na kyslosť (pozri poznámku nižšie).
Alkalické potraviny, vrátane všetkej jednoduchej (tj nenakrytej) zeleniny a všetkých živočíšnych produktov, sa musia spracovávať v tlakovej nádobe. To sa prejavuje na obyčajných zeleninách vo vode, zásobách polievok ( vrátane rastlinných zásob) a akýchkoľvek živočíšnych produktoch.
Nakrájané zelené fazule sa napríklad spracujú vo vriacom vodnom kúpeli. Jednoduché, neznečistené zelené bôby musia byť spracované v tlakovej nádobe.
Ako tlaková nádoba robí neaktívne konzervované potraviny bezpečnými: dôvod, že niektoré potraviny môžu byť spracované vo vriacom vodnom kúpeli a iné vyžadujú tlak, je to, že botulizmus nemôže prežiť v kyslom prostredí, napríklad nakladané zelené fazuľky, ale môžu prežiť teplotu vriacej vody.
Takže konzervované nezmazané obyčajné zelené fazule vo vriacom vodnom kúpeli nezaručujú, že sú v bezpečí. Ale tlaková nádoba ohrieva jedlo na teplejšie ako teplota vriacej vody a zabije niečo strašidelné.
Tlaková nádoba je špecializovaný kus vybavenia, ktorý obsahuje manometer, uzatvárateľný otvor a ďalšie veci, ktoré nemôžete duplikovať s veľkým hrncom a vekom. Odporúčam All-American Pressure Canners, ale existuje niekoľko dobrých značiek.
Jednoduchý a bezpečný spôsob, ako si pamätať, je, že všetky ovocie, nakladaná zelenina ( vrátane chutneys ), želé a džemy sa môžu bezpečne spracovať vo vriacom vodnom kúpeli. Všetky živočíšne produkty a nezmazateľná zelenina, vrátane polievok, musia byť spracované v tlakovej nádobe.
Dôležitá poznámka o konzervovaní Rajčiaky : Doteraz boli paradajky dostatočne kyslé na spracovanie vo vriacom vodnom kúpeli, bez otázok. Ale pestovatelia strávili desaťročia chov rajčiakov sladkej chuti, ktoré majú nižšiu kyslosť. Niektoré z týchto nízko kyslých paradajok nie je možné bezpečne spracovať vo vriacom vodnom kúpeli, pokiaľ nedosiahnete ich kyslosť pridaním citrónovej šťavy, octu alebo kyseliny citrónovej . Zvyčajne ju hrám v bezpečí a jednu z nich pridám k mojim paradajkám, aj keď mám podozrenie, že by som mohol konzervovať staromódnu, vysokokyselinovú odrodu.
Prečo to riskujete? Pridajte 1 lyžicu v lahôdkovej citrónovej šťave (čerstvé sa mení v kyslosti, takže ju nepoužívajte) alebo ocot na pinta rajčiakov alebo ¼ čajovej lyžičky kyseliny citrónovej na pint.