Pektín vyžaduje nastavenie tepla, cukru a kyseliny
Pektín, vo vode rozpustné vlákno, sa vyskytuje prirodzene vo väčšine ovocia, s najvyššou koncentráciou v kôre alebo koži; to robí želé gél, dáva džemom ich roztierateľnú konzistenciu , a spôsobuje preserves nastaviť. Polysacharid alebo uhľohydrát s dlhým reťazcom, ktorý je tvorený molekulami cukru, molekuly pektínu sa navzájom spájajú v sieti, ktorá zachytáva tekutinu v vreckách podobných špongiám, čím sa ovocie zachováva ich štruktúru.
Plne zrelé ovocie, zatiaľ čo všeobecne sladšie a chutnejšie, obsahuje menej pektínu než mierne podrasené ovocie, či už v kategórii s vysokým obsahom pektínu alebo s nízkym obsahom pektínu.
Ako funguje pektín
Plody s nízkym obsahom pektínu sa zvyčajne musia spájať s plodmi s vysokým obsahom pektínu, aby získali dobrý gél. Môžete tiež pridať komerčný alebo domáce pektín na kompenzáciu prirodzene nízkych množstiev alebo na urýchlenie procesu.
Pektín, či už prirodzene sa vyskytujúci alebo pridaný, vyžaduje aktiváciu tepla, cukru a kyseliny. Niektoré kyslé ovocie s vysokým obsahom pektínu, ako napríklad citrónový gél, ľahko bez nátlaku. Nízkoaktívne ovocie s nízkym obsahom pektínu, ako sú jahody, vyžadujú určité jemné úpravy, aby sa premenili na roztierateľnú cukrovinku. Citrónová šťava poskytuje potrebnú kyselinu v mnohých receptoch na bobuľové džemy, zatiaľ čo klasický jahodový a červený ryžový recept si zachová recept kombinujúci nízke a vysoko pektínové ovocie (to pomáha, že sú v sezóne súčasne).
Práca s pektínom
Klasické želé, džemy a konzervy začínajú čerstvým ovocím, varené, až sa rozpadne na konzistenciu omáčky.
Tento proces uvoľňuje pektínové reťazce z bunkových stien ovocia a umožňuje ich rozpustenie v kvapalnej kaši. Spätné spätné pripojenie vyžaduje pridaný cukor, ktorý absorbuje časť nadbytočnej vlhkosti, a kyslú zložku, ktorá neutralizuje negatívny elektrický náboj, ktorý bráni tomu, aby sa molekuly pektínu znova automaticky spájali v kaši.
Pridajte komerčný pektín, ktorý viaže rýchlejšie a silnejšie ako prírodný pektín a môže mať za následok príliš veľa konzistencie Jell-O. Rôzne recepty vyžadujú rôzne formy pektínu, tak si pozorne prečítajte aj pokyny na škatuli.
Môžete použiť ovocné šťavy namiesto čerstvého ovocia na výrobu hladkých želé, ale väčšina šťavy obsahuje menej prírodného pektínu ako ich čerstvý ovocný náprotivok, takže takmer vždy potrebujete doplnkový pektín, či už komerčnú alebo domácu. Pektín pokračuje v géli, keď sa ochladzuje, takže zvyčajne vyberáte ovocné šupky mimo sporáka v mieste, kde len pokrývajú zadnú časť lyžice, pričom sa spájajú do jednej kvapky, ktorá spadne z konca.
Pridanie pektínu na ovocie môže eliminovať potrebu dlhého varu, čím sa zachová viac čerstvej chuti a štruktúry. Jednoduché recepty na mrazené marmelády miešajú rozdrvené čerstvé ovocie s cukrom a koncentrovaným pektínom, potom nechajte sedieť deň alebo dva, kým sa tvorí sieť z pektínu a spôsobí, že ovocie bude gélovať.
Vysoko pektínové ovocie
- tartu, podozrivé jablká
- nezrelé ostružiny
- citróny, limety
- krabové jablká
- brusnice
- ríbezle
- egreše
- slivky (ale nie talianska odroda)
- hrozno (odroda Eastern Concord)
dule
Stredne pektínové ovocie
- zrelých jabĺk
- zrelých ostružin
- višne
- chokecherries
- baza
- grapefruitov
- hrozno (Kalifornia)
- pomaranče
Nízkopektínové ovocie
- marhule
- čučoriedky
- zrelých čerešní
- Talianske slivky
- broskyne
- hrušky
- guavas
- ananás
- maliny
- jahody