Laktová fermentácia je proces, ktorý produkuje tradičné kôrovce, kimchi a skutočnú kysanú kapustu , okrem iných fermentovaných špecialít. Tento jednoduchý proces fermentácie nevyžaduje nič iné ako soľ, zelenina a vodu - žiadne konzervovanie, žiadne fantazijné vybavenie.
Laktové fermentačné základy
Proces laktofermentácie funguje kvôli šťastnému faktu, že baktérie, ktoré by mohli byť pre nás škodlivé, nemôžu tolerovať veľa soli , zatiaľ čo zdravé baktérie (myslieť na jogurt) môžu.
Myslím na ne ako na zlých ľudí proti dobrým chlapcom. Laktová fermentácia zmieta zločincov v prvej fáze a potom umožňuje dobrým chlapcom pracovať v druhej fáze.
Laktová fermentačná chémia
Dobrí ľudia v skupine tolerantnej voči soli sa nazývajú Lactobacillus . Niekoľko rôznych druhov v tomto rode sa používa na výrobu fermentovaných potravín. Baktérie Lactobacillus konvertujú cukry prirodzene prítomné v ovocí alebo zelenine na kyselinu mliečnu. Kyselina mliečna je prírodná konzervačná látka, ktorá pomáha bojovať proti škodlivým baktériám a chráni nielen chuť a štruktúru jedla, ale aj jej živiny.
Výhody konzumácie potravy so živými baktériami Lactobacillus zahŕňajú zdravší tráviaci systém a rýchle zotavenie z kvasinkových infekcií. Tiež sa predpokladá, že majú protizápalové vlastnosti, ktoré môžu byť užitočné pri prevencii určitých druhov rakoviny.
Proces laktofermentácie
Tradičná laktofermentácia zahŕňa ponorenie zeleniny do soľného roztoku - soli a vody.
Existujú aj spôsoby fermentácie bez pridania soli . Metóda solná soľ zahŕňa dva stupne:
V prvej fáze laktózovej fermentácie sa zelenina ponorí do soľanky, ktorá je dostatočne slaná na to, aby zabila škodlivé baktérie. Lactobacillus dobrí chlapi prežili túto fázu a začali druhú etapu.
V druhej etape laktofermentácie začnú organizmy Lactobacillus konvertovať laktózu a ďalšie cukry prítomné v potravine na kyselinu mliečnu.
To vytvára kyslé prostredie, ktoré bezpečne konzervuje zeleninu - a dáva lakto-fermentovaným potravinám svoju osobitú chrumkavú chuť.
Fermentované, nekonzervované
Zatiaľ čo laktofermentácia je bežnou a tradičnou formou nakladania a konzervovania zeleniny, nie je to isté ako konzervovanie a nepoužíva sa na dlhodobé uchovávanie. Mnohé fermentované potraviny sú jedlé dva mesiace alebo viac a ich chuť sa rozvíja a stáva sa viac kyslým v priebehu času. Zvyčajne začnete jesť kvašené jedlo, akonáhle dosiahne požadovanú úroveň fermentácie a dokončíte ju pred koncom svojej "skladovateľnosti", počas ktorej sa príchutia dozretia a zmení. Na rozdiel od toho, konzervovanie zahŕňa určitú formu sterilizácie a je určená na dlhodobé konzervovanie potravín v konzervovanom stave, často 6 mesiacov až rok alebo viac.
Populárne fermentované potraviny
Vo všeobecnosti je pre lakťovú fermentáciu najlepšie pevné zelenina, ako napríklad repa a repa. Mäkšia zelenina, napríklad paradajky a uhorky, môže byť zložitejšia. Brokolica, kyslé klíčky a iné "plynové" potraviny odrážajú silný zápach, keď sú fermentované, takže je najlepšie ich miešať s inou zeleninou vo svojom receptúre. Niektoré z najbežnejších potravín používaných na laktofermentáciu zahŕňajú:
- kapusta
- mrkva
- reďkovky
- cesnak
- uhorky
- kvaka
- hrachový hrášok
- karfiol
- zelené fazule