Slovo pre hláskovanie v nemčine je "Dinkel", zábavné slovo pre zrno, ktoré môže byť trochu ľahšie stráviteľné ako bežná pšenica. Zmiešaný s ryžovou múkou a kysnutou s kyslou šťavou je to úžasný 100% celozrnný chlieb s ľahkou chuťou.
Špalda je veľmi staré zrno pre severnú Európu, ktoré sa datuje niekoľko tisíc rokov. Môže rásť pri chladnejšom počasí ako pšenica, hoci to nevyrába toľko. Zanedbaná 20. storočia, v posledných rokoch sa vrátila. Vzhľadom na svoju skoršiu rezistenciu voči viacerým chorobám rastlín je dobré pre ekologických poľnohospodárov, rovnako ako s niektorými údajnými zdravotnými výhodami.
To môže byť jemne pečať vo veľkých množstvách, ale pre domáce krídlo, výsledky sú dobré. Používajte pravidelnú, celozrnnú múku alebo bielu, celozrnnú múku, ak nemôžete nájsť múku celozalkovú.
Čo budete potrebovať
- kvások:
- 1/2 šálky / 50g ražnej múky
- 3 lyžice / 40 ml vody
- 1 - 2 čajové lyžičky / 5 ml
- Sourdough štartér (aktívny)
- kaše:
- 3/4 šálky / 85g popraskané raže
- 3/4 šálky / 170 ml vody
- Voliteľné: 2 čajové lyžičky / 5 g sladového jačmeňa
- Soaker:
- 1 1/2 šálky hlávkového (vločiek)
- 4 čajové lyžičky / 24g soli
- 1 1/4 šálky / 290 ml vody (vriec)
- Konečné cesto:
- Všetky kvasnice (mínus 1 až 2 čajové lyžičky na ďalšiu dávku)
- Všetka kaša
- Všetky soakáre
- 6 3/8 šálok / 730 g celozpracovanej múky
- 1 lyžica / 10 g rastlinného oleja
- 1 1 čajová lyžička / 5 g aktívneho sušeného droždia (alebo
- instantné kvasinky alebo 20 gramov čerstvého droždia)
- 1 1/8 šálky vody (studená, pridajte kocku ľadu alebo dve)
Ako to urobiť
Deň pred pečením
- Zmiešajte ingrediencie pre kŕmne zmesi, kým sa nevytvoria tuhé pasty. Zakryjte a nechajte ho stáť cez noc pri izbovej teplote.
- Približne v rovnakom čase kombinujte popraskanú raž, vodu a diastatický sladový jačmeň v malom panvici, pridajte k varu a dusíme dve hodiny a miešajte často. Po dokončení varenia by mala byť tmavo hnedá a trochu sladká. Môžete ho nechať sedieť cez noc na pulte alebo v chladničke.
- Taktiež umiestnite prísady do múčky a krátko ich premiešajte. Zakryjte a nechajte stáť cez noc pri izbovej teplote. Môžete tiež začať to len tri hodiny pred zmiešaním konečného cesta.
Deň pečenia
- Všetky zložky konečného cesta položte do veľkej misy. (Ak používate aktívne suché droždie, pred pridaním rozpustite časť vody. Ak ju použijete okamžite, môžete ju priamo pridať do misy.)
- Zmiešajte v mixéri osem minút pri najnižšej rýchlosti hákom na cesto a potom dve minúty na druhej najnižšej rýchlosti.
- Nechajte to odpočinúť po dobu dvadsiatich minút, potom hneď päť minút pomaly a dve trochu rýchlejšie.
- Nechajte to odpočinúť po dobu desiatich minút. Cesto by malo vyčistiť stenu misky a vyzerať homogénne (žiadne veľké kusy obilia), ale nestratiť sa lesk.
- Rozdeľte cesto na dva kusy približne 1 3/4 libier. Formujte do bochníkov (zaoblené alebo dlhé, ako chcete). Vložte ich na pergamenový papier.
- Chlieb štetcami nakrájajte vodou. Pokiaľ si želáte, môžete zdobiť malou múkou pomocou šablóny, ako na fotografii ("S" pre špaldu).
- Nechajte bochníky sedieť hodinu, kým sa rúra predhrieva na 450 ° F (230 ° C). Zakryte misku alebo plastový obal, aby sa nevysušili.
- Ak môžete, použite v rúre pečiaci kameň a nastavte rúru na paru. Pozrite si tieto informácie o paru v rúre .
- Presuňte bochníky do pečiaceho kameňa. Je v poriadku ich preniesť ešte na pergamenový papier, môžete ho odstrániť hneď, ako sa bochník pevne zloží, asi 20 minút do pečenia.
- Pečieme chleba aspoň hodinu, alebo kým vnútorná teplota chleba nedosiahne 87 ° C alebo viac. Otočte bochníky do polovice tak, aby na jednej strane nie sú hnedé.
- Odstráňte a vychladnite dve hodiny pred krájaním.
Viac 100% celozrnných receptov: