Nič nenahradzuje skutočnú vec, ale môžete improvizovať.
Kulinárska melasa pochádza z drvenej cukrovej trstiny, vedľajšieho produktu prvého lisovania trstinového sirupu. Keď sa kvapalina odparí, začnú sa tvoriť surové cukrové kryštály. Posielajú sa na odstreďovanie v centrifúge, ktorá vypúšťa akúkoľvek zostávajúcu kvapalinu. Toto sa stáva prvou melasou. Môžete tiež vidieť v obchode ako ľahké, mierne alebo sladké melasy.
Výrobcovia dali melasu cez kryštalizačný proces ešte dva krát, aby získali čo najviac sacharózy.
Druhá melasa sa môže tiež nazývať tmavá, plná alebo robustná. Výsledný silnejší sirup chutí menej sladké; jeho silnejšia chuť prichádza s náznakom horkosti. Tretia a posledná melasa sa predáva ako melasa čiernej steny. Obsahuje najviac vitamínov a minerálov, ale prichádza s výraznou chuťou a urputnou horkosťou.
Hnedý cukor obsahuje melasu, čo jej dodáva výraznú chuť; tmavohnedý cukor obsahuje vyššiu koncentráciu melasy ako svetlohnedý cukor. Melasa pridáva bohatú, sladkú, ale mierne spálenú chuť pečeným tovarom a jedlám ako napríklad pečené bôby.
Varenie s melasou
Melasa obsahuje vápnik, ktorý spomaľuje zmäkčenie niektorých potravín, najmä fazule. Pečené fazuľa s melasou ako ochucovadlom oveľa pomalšie ako fazuľa bez nej. Na svetlej strane vápnik v melase pomáha fazuľkám udržať si tvar. Melasa dodáva vlhkosti a rozmerovú chuť do pečiva, ako je perník.
Nahradenie melasy
Nič úplne nenahradí skutočnú melasu, ale ak sa ocitnete bez, môžete urobiť nejaké rozumné náhrady. Na druhej strane, niektoré náhrady, ktoré určite nechcete pokúšať.
- V receptoch môže byť melasa nahradená tmavým melasom. Použite rovnaké opatrenia - ak recept vyžaduje 1/4 šálky melasy, použite 1/4 šálky tmavého melasa.
- Neinterferujte s melasou blackstrap pre ľahkú alebo tmavú melasu. Výsledná chuť môže prežiť recept. Používajte iba melasu na čiernu stopu, ak ju recept výslovne vyžaduje.
- Hoci môžete v receptoch vymeniť ľahkú a tmavú melasu, používanie tmavých verzií zintenzívňuje chuť a mierne tmavne výsledný produkt. Tmavá melasa funguje dobre v perníku, pečených fazuliach a tmavšom chlebe, ako je pumpernickel.
- Tmavý kukuričný sirup funguje namiesto melasy ako náhrada jeden k jednej, ale s menšou hĺbkou chuti a zjednodušenou sladkosťou.
- Môžete nahradiť 3/4 šálky granulovaného bieleho cukru plus 1/4 šálky vody pre 1 šálku melasy pri pečení, ale zvyšte korenie, aby ste kompenzovali stratu príchuti melasy. Môžete tiež nahradiť 1 šálku melasy s 3/4 šálky tmavohnedého cukru, aby ste zachovali príchuť melasy. Pridajte 1 čajovú lyžičku sódy na sušené ingrediencie na 1 šálku melasy, keď nahradíte rafinovaný cukor melasou.
Meracia melasa
Džbánka melasy s obsahom 12 kvapiek-unce obsahuje približne 24 polievkových lyžíc alebo 1 1/2 šálok. Merajte objemovú melasu v kvapalnom meracom šálku. Pred meraním melasy ľahko rozstrieť odmerku s rastlinným olejom, aby sa ľahšie vytiahol.
Melasy Tipy a rady
- Pečené tovary používajúce množstvo melasy majú tendenciu rýchlejšie stmavovať. Znížte teplotu pece o 25 stupňov, aby ste ju kompenzovali.
- Prirodzene kyslej melasy si môžu vyžadovať pridanie jedlej sódy, ktorá by ju v niektorých pekárskych produktoch neutralizovala.
- Môžete si zakúpiť buď sulfidovanú alebo nesulfidovanú melasu. Síra pôsobí ako konzervačné činidlo, ale vylučuje sladkosť a môže zanechať slabú chemickú podobnú chuť. Dokonca aj bezfarebná melasa trvá niekoľko rokov v komore.