Tento "Vollkornbrot" je skutočným receptom nemeckého ražného chleba, ale neznámy pre väčšinu neintegrovaných. Často nazývaný archetypom ražného chleba, tento recept vytvára husté, vlhké svaldough, ktoré sa konzumuje v tenkých plátkoch. Začnite tento recept na ražný chlieb deň pred pečením. Nevyžaduje "Altus" (starý chlieb), takže je to jednoduchý chlieb na začiatok.
Upravený z Hamelmanovej knihy "Chlieb".
Čo budete potrebovať
- 2 2/3 šálky / 370 gramov celozrnnej múky (alebo čokoládovej múky)
- 1 1/2 šálky / 370 gramov vody bez chlóru (balené je dobré)
- 2 čajové lyžičky / 20 gramov štartéra
- 2 1/4 šálky / 283 gramov rajových bobúľ (popraskané)
- 1/4 šálky / 283 gramov vody
- Všetka špongia
- Všetky soakáre
- 1 3/4 šálky / 243 gramov celozrnnej múky (alebo čokoládovej múky)
- 2-3 čajové lyžičky / 30 gramov vody (variabilné)
- 1 lyžica / 17 gramov soli
- 6 čajových lyžičiek / 56 gramov slnečnicových semien
- 1 3/4 čajovej lyžičky / 6 gramov instantných kvasníc
Ako to urobiť
Vytvorte Sourdough a Soaker
- Zmiešajte celú ražnú múku , vodu a štartér, až kým nie je hydratovaná celá múka. Štartér môže byť z chladničky, ak ho obnovujete týždenne. V opačnom prípade podávajte štartér raz, čo do projektu pripočíta približne 12 hodín. Používajte aj vodu, ktorá je bez chlóru, alebo nechajte vodu stáť pri izbovej teplote jeden deň pred použitím, pretože kyslé kvasenie rastie lepšie s dechlorinovanou vodou.
- Miešajte poprášenú raž a vodu spolu v samostatnej miske. Ak môžete nájsť celé ražové bobule, umiestnite ich do miešača alebo kávy na 30 sekúnd. Nevykonáva skvelú prácu pri ich rozbití, ale pomáha.
- Obe misky zakryjte a nechajte stáť pri izbovej teplote počas 16 až 18 hodín. Predpokladá sa, že teplota miestnosti je 75 ° F. Ak je vaša izba chladnejšia, môžete ju nechať nasiaknuť / fermentovať dlhšie. Kyslé pachy budú silne cítiť, ale nebudú sa zdvíhať a bobule by mali nasiaknuť všetku vodu.
Konečné chlieb
- Pridajte všetky ostatné zložky vrátane múčky a špongie do misy a miešajte ich na nízku alebo ručnú dobu asi 10 minút. Nechajte cesto sedieť 10 minút a potom prejdite na múčku.
- Forma do bochníka a miesto v dobre-máslo a múčka Pullman alebo čaju koláč forma. Cesto je veľmi lepivé a nemôžete naozaj vidieť žiadne lepenkové pramene, ale je to správne.
- Mletie vrchol bochník, kryt s plastovým obalom a nechajte stúpať na 85 ° F na hodinu. Prekvapivo sa bochník trochu zvýši. Rád ju udržujem v mikrovlnnej rúre, ktorá je nad sporákom. Ak zapnete 25 wattové svetlo, ktoré rozsvieti sporák, ohrieva interiér mikrovlnnej rúry na približne 85 ° F. Jednoducho nezapínajte mikrovlnnú rúru.
Pečieme chlieb
- Predhrievajte rúru po dobu jednej hodiny až do teploty 480 ° F pomocou pečiaceho kameňa, ak ho máte.
- Chlieb (stále vo forme) položte priamo na pečenie a 15 minút pečte a vysušte asi 45 minút až hodinu. Počas posledných 15 minút opatrne odstráňte chlieb z formulára a umiestnite ho späť do rúry, aby ste vysušili boky bochníka.
- Nechajte "Vollkornbrot" vychladnúť, zabaľte plátno a nechajte ho pred krájaním starnúť 24 hodín alebo dlhšie. Plátok 1/4 palca silný alebo tenší. Môžete tiež zabaliť a zmraziť. Zmrazovanie v rezoch je dobré pre malé domácnosti.
Poznámky k tomuto receptu:
Vždy by som povedal, že "Vollkornbrot" je získaný vkus a mali by ste si byť vedomí toho, do čoho sa dostanete. Je to veľa ako koktailový pumpernickel, ktorý si kúpite v obchode, s výnimkou, že je 100% celá raž a hustší ako kúpený v obchode.
Niekedy nájdete čiastkové bochníky "Vollkornbrot" dovezené z Nemecka a zabalené do celofánu v obchode, kde stojí asi 3,00 dolárov za libru. Tento recept robí 5-libra bochník, takže ak máte radi hustý ražný chlieb, stojí za to robiť to doma.
Na výrobu tohto chleba budete potrebovať štartér. Nemecké pekárne by konkrétne používali ražnú kyselinu, ale po tom, ako som robil výskum, zistil som, že biela múka bude na začiatku fungovať aspoň prinajmenšom. Do tohto bochánka sa pridávajú kvasnice, takže sourdough je väčšinou tam pre chuť. Viac informácií o štartovacom systéme nájdete v tomto článku . Ako ďalší bonus sa ukázalo , že ražná múka reguluje hladinu cukru v krvi lepšie ako celozrnná múka.