Landbrot alebo chlieb v krajine bol často upečený vo veľkých bochách, ktoré mali trvať od pečenia až po deň pečenia, aspoň týždeň. Často chleby mohli vážiť desať alebo dvanásť libier a boli pečené v spoločnej rúre.
Tu je jedna variácia Bauernbrota alebo Landbrota. To je všetko pšenica s jednodňovou sourdough alebo "levain" stavať (levain je rovnaký ako kŕdle kulture). V skutočnosti v tomto chlebe vôbec nie sú žiadne komerčné kvasinky. Napriek tomu je chlieb vzdušný a žuvný a plný chuti. Nie je to ani tak zložité.
Múka, voda, soľ a aktívna kŕmna šťava sú jedinou zložkou. Tento recept vyžaduje celú pšenicu (62%) a bielu múku (38%), ale vyskúšajte ju s jemne mletou celozrnnou múkou, aby ste ju jednoducho udržali.
Chlieb na obraze bol pečený s celozrnnou bledosťou Kinga Arthura a chlebovou múkou. Obe tieto múky sú k dispozícii v širokej škále obchodov s potravinami a môžu sa objednať online. Neváhajte robiť tento chlieb s múkou, ktorú si môžete zakúpiť v obchode.
Naučte sa, ako začať s vlastným sourdough (to môže trvať niekoľko týždňov) alebo kúpiť malý štartér tu .
Čo budete potrebovať
- Na osvieženie Sourdough:
- 1/2 šálka kultivovanej šťavy (aktívna)
- 1 hrsť múky (pridať až do stuhnutej)
- Pre Levain Build:
- 3 lyžice / 1,32 oz. zmes kvasníc
- 1/2 c./4 oz. voda
- 1 1/3 c./5,8 oz. celozrnná múka
- 2 1/2 lyžice / 6,6 oz. múka (biela)
- Pre konečné cesto:
- 2 3/4 c./22.4 oz. voda
- 3 c. + 2 lyžice / 14,4 oz. celozrnná múka
- 2,5 c. - 2 lyžice / 11 oz. múka (biela)
- 1 polievková lyžica / 20 g. soľ
Ako to urobiť
Začnite osviežením sourdough.
- Zvyčajne si udržujem svoj štartér pri 100% alebo vyššej hydratácii. To znamená, že keď ju kŕmim, pridám múku a vodu, aby sa palacinka rozmiešala hrubým cestom. Ak chcete začať tento chlieb, vezmem asi polovicu šálky mojich sourdough kultúry a pridajte múku, kým je cesto veľmi tuhé.
- Pridajte múku k aktívnej kultúre, ktorá bola nedávno kŕmená a nielen vychádza z chladničky. Vytvorte tuhé cesto.
- Obal (rád sa kryje plastovým obalom) a ponechám na pulte na 4 - 6 hodín.
Vytvorte Levain
- Použite tri polievkové lyžice osvieženej, sourdough kultúry (alebo zvážte 1,3 oz) a pridajte 1/2 šálky vody a 1 1/2 šálky (celkom) múky v miske a miešajte do hladkej. Pokrývajte toto cesto a držte ho na pulte približne 12 hodín.
- Nasledujúci deň pridajte 2 3/4 c. (22,4 oz.) Vody, 3 c. + 2 T. (14,4 oz.) Celozrnnej múky a 2,5 c. - 2 T (11 oz.) Bielej múky do veľkej miešacej misky a miešajte, kým celá múka nie je mokrá. Zakryjte a nechajte toto cesta "autolyzovať" 20 minút až 1 hodinu.
- Posypte soľou nad cesto a pridajte "levain" do niekoľkých kúskov. Mixujte 2 - 3 minúty v mixéri alebo 5 minút ručne. Cesto je veľmi voľné. Pokrytie.
Hromadné kvasenie
- Hromadná fermentácia je približne 2 1/2 hodiny pri izbovej teplote. Počas tejto doby dvakrát zložite cesto.
- Ak chcete zložiť, pretlačte cesto na správne nalepenú dosku. Zložte tretinu (ako písmeno) vodorovne, potom roztiahnite cesto a zložte do tretín vertikálne ( sklopenie krok za krokom tu ).
- Chlieb cesto teraz váži asi 3 1/2 libry. Môžete z neho robiť menšie bochníky, ale urobil som jeden veľký bochník pre fotografie.
Tvarovanie a konečný dôkaz
- Formujte cesto do voľného, guľatého tvaru. Miesto, šev smerom dole, do dobre priliehajúceho ochranného koša alebo na olejovanú a múrovú misku. Moja misa bola dobre odlúpená, ale nie naolejovaná a cesta sa prilepila a vyfúkla trochu viac, ako som chcela.
- Zakryte chlieb voľne, bez toho, aby sa obal dotýkal cesta. Kartónová krabica by fungovala dobre.
- Nechajte toto cesto 2 až 2 1/2 hodiny pri izbovej teplote.
- Asi hodinu pred pečením predhriať rúru na 440 ° F pomocou pečiaceho kameňa, ak ho máte a pripravíte ju na paru. Tento chlieb možno v prípade potreby aj bez pečenia.
pečenie
- Posypejte pergamenový papier, ktorý je umiestnený na zadnej strane pečiva alebo pekárenskej šupky, s múkou alebo kukuricou alebo krupicou. Tesne odoberte cesto z korekčného košíka na pergamen. Cesto je stále veľmi mokré a lepkavé, takže sa snažte najlepšie, aby ste ho nevyfukovali.
- Rýchlo vložte plech do rúry alebo pomocou pergamenového papiera presuňte cesto na pečenie. Na pečenie používajte paru, ako je tu popísané.
- Pečieme pätnásť minút, potom znížime teplotu na 420 ° F a pečeme, kým sa nevykoná, asi o 60 - 75 minút. Otestujte chlieb teplomerom s okamžitým čítaním a skontrolujte, či má vnútornú teplotu najmenej 195 ° F.
- Nechajte chlieb vychladnúť niekoľko hodín na stojane. Čím dlhší je chlieb, tým intenzívnejšia bude jeho chuť. Môžete zmraziť tento chlieb.
Viac rustikálne chlebové bochníky:
- Bauernbrot - trvá len pár hodín od začiatku až do konca.
- Easy Sourdough - len jedno cesto.
- Graubrot - celozrnné a žitné múky.
Recept prispôsobený z "Chlieb - Pekárska kniha o technikách a receptoch" Jeffrey Hamelman