Pumpernickelský chlieb pochádza zo severozápadnej časti Nemecka, najmä z ostrova Soest, kde je najstaršia kontinuálna pekárska pekáreň v prevádzke od roku 1570 nl. Bolo pôvodne vyrobené z nasiaknutých a simmerovaných ražných bobúľ a ražnej múky, bez ďalšieho kvasenia a pečené v rúre po dobu 24 hodín.
Novší recept používa kyslé kvasinky, pšenicu a droždie, aby zľahčili drobenku a vyrobili tak chlieb, ktorý sa dá vyrobiť približne za 16 hodín. Maillardova reakcia v chlebe je tmavohnedá a pridáva vrstvy chuti. Sladká, horká a dokonca aj malá slaninová aróma a chuť môžu byť zistené v čistiacom chlebe, ktorý v skutočnosti neobsahuje žiadny tuk a veľmi málo, ak sa nejaký, pridáva cukr.
Tento recept je prispôsobený z kuchárskej knihy Chlieb od Jeffery Hamelmanovej.
Čo budete potrebovať
- Pre Sourdough Starter:
- Približne 2 1/2 šálky (270 gramov) celozrnnej múky
- 1 1/4 šálky (270 gramov) vody
- 1 lyžica osviežená
- Kultivácia
- Pre žuvacie kvasenie:
- 1 šálka (180 gramov) rajových bobúľ
- Pre Starý chlieb "Altus" Soaker:
- 3 3/4 šálky (180 gramov) starého chleba
- Pre konečné cesto:
- 1 3/4 šálky (224 gramov) chlebovej múky
- 1 3/4 šálky (224 gramov) popraskané raže (Ak nemôžete nájsť popraskané raže, môžete nakrájať celú raž v starom kávovare alebo mlyne.)
- 1 polievková lyžica (17 gramov) soli
- 2 čajové lyžičky (6 gramov) instantných kvasníc
- 1 1/2 lyžice (36 gramov) tmavej melasy
Ako to urobiť
Pripravte Sourdough Starter a Rye Berry namočte deň predtým
- Ak ste predtým neaktualizovali štartér v chladničke, urobte to 2 dni pred plánovaným pečením. Žitá raž je najlepšie, ale ak máte len pšeničnú múku, tak aj to bude fungovať.
- Nastavte svoj štartér so zmiešaním celej ražnej múky, vody a lyžice štartéra do misy, kým sa celá múka navlhne. Balenie dôkladne zakryte, aby nedošlo k vyschnutiu a nechajte ju stáť pri izbovej teplote počas 16 až 18 hodín. Táto sourdough by mala vyvinúť kyslé vône.
- Ploché bobule položíme do panvice, pokryjeme 2 palcami vody a necháme cez noc pri izbovej teplote.
Vytváranie cesta
- Nasledujúci deň priveďte žemľové plody do panvice na varenie (pridajte vodu podľa potreby) a dusíme, kým bobule nie sú mäkké, 30 minút až 1 hodina. Vypustite a odložte.
- Umiestnite starý chlieb, vrátane kôrovcov, do misy a vylejte vriacou vodou; nechajte niekoľko minút alebo dlhšie. Ak je to mäkký chlieb, rozpadne sa rýchlo; ak je to starý pumpernickel, môže trvať dlhšie na zmäkčenie.
- Stlačte vodu z chleba (bude to podobať chlieb puding alebo hliny) a odložiť.
- Všetky zložky konečného cesta položte do misky elektrického mixéra vybaveného hákom na cesto a miešajte na najnižšej rýchlosti počas 10 minút.
- Pridajte vodu alebo múku podľa potreby na vytvorenie guľôčky na cesto, ktoré je len mierne lepkavé. Množstvo sa bude líšiť v závislosti od toho, koľko vody bolo v nasiaknutom chlebe a bobuľkách.
- Hneďte na pult na pár minút, aby sa vykonali konečné úpravy. Forma do gule a nechajte ho odpočívať na teplom mieste na 1 hodinu.
- Predhrievajte rúru na 350 F, najlepšie s pečiacim kameňom alebo inou formou zadržiavania tepla umiestnenou vo vnútri rúry. Olej a múka 2 alebo viac pekáčikov alebo Pullman panvice (s vekom, tiež nazývaný "bolesť de mie").
- Rozdeľte cesto podľa potreby tak, aby vyhovovalo vašim formám chleba. Formujte cesto do chlebov a umiestnite ich do panvice. Prach s múkou, kryt a nechajte 30 minút vychladnúť na teplom mieste.
- Plátky na pečivo zakryte hliníkovou fóliou, ktorá sa pevne obalí.
Pečenie chleba
Chuť pečiete v rúre s postupne klesajúcimi teplotami počas mnohých hodín.
Najlepšie je začať v polovici dňa, aby chlieb mohol sedieť v teplom (ale vypnutom) rúre cez noc.
- Vložte panvice do rúry a pečte pri 350 F po dobu 1 hodiny.
- Otočte rúru na 325 F a pečte 30 minút.
- Otočte rúru na 300 F a pečte po dobu 1 hodiny.
- Otočte rúru na 275 F a pečte po dobu 2 hodín.
- Otočte rúru na 250 F a pečte po dobu 2 hodín.
- Otočte rúru na teplotu 225 F a pečte po dobu 1 ½ hodiny.
- Otočte rúru na 200 F a pečte po dobu 1 ½ hodiny.
- Vypnite rúru a nechajte panvice v rúre až do rána (rúra bude stále teplá).
Chlieb bol v rúre približne 16 hodín. Pred krájaním nechajte ďalších 24 hodín zabalené v bavlne alebo ľanu.