Pecorino Romano

Existujú dva hlavné druhy syrov ovčieho mlieka známe ako Pecorino v Taliansku. Mladý pecorino je mierny, ľahko syrový syr, ktorý sa stáva pevnejším a ostrejším s vekom a zároveň získava vločkovú štruktúru. Mladý pecorino nie je vhodný na mriežku, a hoci sa môže používať ako zložka, je to najlepšie na vlastnú päsť, v tanieri alebo na konci jedla, možno s šťavnatou hruškou. Veľa z tohto druhu pecorino sa vyrába buď na ostrove Sardegna, alebo v Toskánsku, sardínskymi pastiermi, ktorí prišli na pevninu v 50. a 60. rokoch, a preto sú vo všeobecnosti označené ako pecorino sardo alebo pecorino toscano .

Staršie Pecorino Romano

Potom je tu starý Pecorino Romano, ktorý je najsilnejší a pevnejší; je to vynikajúci mletý syr a tiež dobre funguje ako zložka, pretože sa nespotrebováva do strún. Pri jeho mäkšom vydaní je to tiež pekný prídavok na tortu alebo ovocie, hlavne hrušky, zatiaľ čo kúsok s kusom chrumkavého chleba a pohárom červeného vína je jemné občerstvenie.

Hoci sa dá očakávať, že spoločnosť Pecorino Romano sa bude vyrábať okolo Ríma, jeho výrobná oblasť je oveľa širšia a rozšíri sa na južnú Toskánsku a tiež na Sardínsko, kde je organizácia, ktorá dohliada na produkciu spoločnosti Pecorino Romano, Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, má svoje kancelárie.

Prečo by mala organizácia dohliadať na výrobu rímskeho syra svoje kancelárie v Sardínii?

Ako sa to robí

Na začiatok sa Romano neodvoláva na Rím, na mesto, ale na Rimanov, ktorí pred 2000 rokmi vyrábali tento syr.

Lucio Moderato Columella, ktorý napísal De Re Rustica, jeden z najdôležitejších rímskych poľnohospodárskych pojednaní, hovorí, že "mlieko je zvyčajne zakorenené jahňacím alebo mladým syridlom, hoci sa dá použiť divoký bodliak, càrtame alebo fík. , keď je naplnený, musí byť udržiavaný v teple, hoci ho nesmie zapáliť, ako by to niekto urobil, ani ho nesmie byť umiestnený príliš ďaleko, a hneď ako tvaroh sa formuje, musí byť prenesený do košov alebo Formy: Je nevyhnutné, aby bola srvátka okamžite odčerpaná a oddelená od pevnej látky.

Z tohto dôvodu farmári nečakajú na to, aby sa srvátka vyprázdnila kvapku naraz, ale priložila hmotnosť na syr hneď, ako sa opäť podpíše, čím vytiahne zvyšok srvátky. Keď sa syr vyberie z košov alebo plesní, musí byť umiestnený na chladnom tmavom mieste, aby sa nepoškodil, na dokonale čistých doskách, pokrytých soľou, aby vytiahol svoje kyslé kvapaliny. "

Hoci moderný výrobcovia syra používajú skôr ohrievače ako krb a používajú kalibrované formy ako koše, základný proces zostáva nezmenený; zahusťuje sa na 45 až 48 ° C (113 až 118 ° F), potom sa vylisuje do foriem a lisuje a syry sa potom osolejú počas 80 až 100 dní. V prvých dňoch sa obracajú a tretia hrubou soľou denne, potom každých 3 až 4 dni a nakoniec týždenne. Sýry sa potom zožierajú na borovicových doskách 5 mesiacov pred uvoľnením. Táto technika je veľmi rozlišovacia a dodáva syr charakteristickú slanú ostrosť.

Samozrejme, že syr pochádza z mlieka a je tiež dôležité. Pecorino Romano nie je len vyrobené z ovčieho mlieka, ale z mlieka oviec, ktoré sa pasú na pastvinách so špecifickými kombináciami tráv, ktoré dodávajú mlieku špecifické príchute.

Pôvodu a histórie

A toto nás prináša späť k tomu, prečo sa Pecorino Romano vyrába v toskánskom Maremme a Sardegne, ako aj v okolí Ríma.

Jeho chuť je celkom rozlišujúca a je dôležitou zložkou mnohých južne talianskych jedál. Tí, ktorí opustili juh, aby hľadali šťastie v zahraničí v posledných desaťročiach 1800 a začiatkom 20. storočia, boli nútení opustiť takmer všetko za sebou, ale nie svoj chuť.

Akonáhle sa usadili, začali variť a jedným zo zložiek, ktoré najviac potrebovali, bol Pecorino Romano. Neexistoval žiadny spôsob, ako to urobiť lokálne (iné podnebie a krmivo znamená iný syr, aj keď je výrobná technika rovnaká), ale to, čo bolo urobené v Laziu, bolo veľmi dobré - Columella to tiež spomenula a kvôli udržaniu legionárskych kvalitách na pochod bol vydaný unc Pecorino denne, aby sa pridali do svojej kaše - a prisťahovalci to nariadili. Do roku 1911 bolo každoročne odoslaných 7 500 ton len do Severnej Ameriky.

Výrobcovia syra nedokázali túto požiadavku spĺňať s kŕdľami v Laziu - nie všetky pasienky dávajú správne mlieko - a tak hľadali inde na pastvinách, ktoré by fungovali, a našli ich v južnom Toskánsku a na Sardínii.

Pecorino Romano v dnešnej kultúre

V súčasnosti sa každoročne vyváža približne 20 000 ton produktu Pecorino Romano, z toho 90% do Severnej Ameriky.

Pecorino Romano je vynikajúcim zdrojom vápnika a naozaj rímskych mokrých sestier tradične dostávalo Pecorino na posilnenie mlieka. Je tiež dobrým zdrojom fosforu, draslíka a horčíka a dobrým zdrojom bielkovín - kus Romano je asi 25% bielkovín. To je tiež 31% tuku, a hoci to je významné, ľudia z diéty často používajú to chuť ich potravín, pretože trochu ide dlhú cestu.

Pecorino Romano je vynikajúci mletý syr a ľudia, ktorí ho kombinujú s parmigiano alebo dávajú prednosť parmigiano. Funguje to obzvlášť dobre s omáčkami z cestovín na báze zeleniny alebo s pikantnými cestovinovými omáčkami, ako sú amatriciana alebo arrabbiata . Je tiež perfektný ako prísada, napríklad v masloch alebo výplňach , pretože pri zahriatí sa nestará. Pamätajte si, že ak ho pridáte do receptúry, ktorá ho nevyžaduje, upravte korenie v receptúre, pretože Pecorino je slaný.

Nákup a skladovanie

Formy Pecorino Romano majú tvar suda a vážia od 40 do 95 libier (18 až 40 kg). Pred uvoľnením je syr označený ovčou hlavou vo vnútri diamantu a kôra je označená bodkovanými písmenami, ktoré označujú výraz "PECORINO ROMANO". Vzhľadom na ich veľkosť nebudete chcieť kúpiť celý syr, ale skôr klin. Ak môžete, vyberte jeden zo stredu formulára, ktorý nebude mať spodnú kôru. Telo syra by malo byť bielo s slabou slamou žltou farbou a zlomiť to, čo Consorzio opisuje ako "granitický aspekt"; nemalo by to vyzerať príliš sucho.

Keď sa dostanete domov, uložte ju do škatuľky na syr vo vašej chladničke, zabalenej v plastovej alebo hliníkovej fólii, aby ste ju vysušili.