Ovčie mlieko pochádza predovšetkým z centrálnych a severných oblastí krajiny, ako sú Castilla-León, Castilla-La Mancha, Baskicko a Navarra. Ovčie mlieko sa používa hlavne na výrobu vyliečených syrov.
Zamorano
Jedná sa o ostrý ostrý syr z provincie Zamora, v severozápadnej časti regiónu Castilla-Leon. Táto oblasť je známa pre produkciu oviec vysokej kvality. Má drobivú textúru a chuť podobnú strednému veku čedaru.
Kôra je plesnivá a šedivá a syr má malé otvory alebo vôbec žiadne.
Burgos
Snehovo biely, ľahko slaný, čerstvý syr z provincie Burgos, v severnom Španielsku. Zvyčajne sa vyrába z ovčieho mlieka, ale môže sa vyrábať aj z kravského mlieka. Nie je to tučný syr, pretože je vyrobený z čiastočne odstredeného mlieka a má veľmi miernu chuť. Keďže ide o čerstvý syr, ktorý nie je vyliečený, je vyrobený, aby sa najskôr po jeho výrobe zjedol. Zmiešaný s medom a orechmi alebo sušeným ovocím sa stáva báječným dezertom. Môžu byť tiež zmiešané v šalátoch alebo použité pri výrobe tvarohu.
Manchego
Toto je pravdepodobne najznámejší španielsky syr a má svoje vlastné označenie pôvodu. Denominácia pôvodu sa nachádza v strede polostrova v regióne Castilla-La Mancha. Podľa nariadení denominácie musí byť syr vyrobený z mlieka oviec Manchego, plemena Entrefino .
Je to pikantná, máslová a má aj orechovú chuť. Je jemná a drobivá v štruktúre. Manchego je definitívny španielsky syr. Podávajte so šunkou Serrano na plátky čerstvého francúzskeho chleba na liečbu!
Roncal
Tvrdý syr z údolia Roncal, v blízkosti francúzskej hranice, v regióne Navarra. Bol to prvý syr v Španielsku, ktorý dostal denomináciu pôvodu.
Používa sa v množstve rôznych zeleninových pokrmov; strúhané, oholené alebo nakrájané na papier. Je to farba slonoviny, je kompaktná, má silnú kôru a nemá žiadne otvory. Roncal je vyliečený syr, ktorý má ostrú chrumkavú chuť a je veľmi pevný a rozdrvený.
Idiazábal
Baskický tvrdý syr vyrobený z mlieka dlhosrstých oviec Lacha. Je vyrobená z nepasterizovaného ovčieho mlieka a vo všeobecnosti sa vytrieďuje najmenej 2 mesiace, nie však dlhšie ako 6 mesiacov. Môže sa fajčiť, ale nemusí to byť. Je ostrý, kyslý a trochu slaný. Hoci mesto už neexistuje, názov tohto syra pochádza z mesta Idiazábal, kde sa syry dali na trh.