Z čerstvých syrov až po nasolený alebo vo veku, výroba syra je zmesou umenia a vedy.
Existuje veľa druhov syra a toľko spôsobov, ako to urobiť. Hoci niektoré syry podstupujú viac krokov a vyžadujú si viac času, syr v najzákladnejšej podobe zahŕňa zmytie mlieka a potom oddelenie tuhých látok od srvátky. Čo sa deje po tomto bode, určuje rozmanitosť syra, ako aj chuť, textúru, farbu a arómu.
zrážanie
Prekrútenie mlieka je prvým krokom k oddeleniu pevných látok (tuku a niektorých bielkovín), z kvapaliny (srvátkového proteínu a vody).
Existujú dva spôsoby, ako prečistiť mlieko buď s kyselinami, ako je citrónová šťava alebo ocot alebo s enzýmom, ako je syridlo.
Použitie kyseliny na pokrájanie mlieka prinesie malé, drobivé koryty, akoby ste našli v syre ricotta, queso fresco alebo indickom paneeri . Jednoduché pridávanie kyslej zložky do mlieka nespôsobí zrážanie, ale v prítomnosti tepla sa rýchlo vytvorí tvaroh. Akonáhle vznikne tvaroh, kvapaliny sa vypúšťajú a pevné látky sa spracujú alebo lisujú do formy.
Rennet môže byť najstaršou metódou zušľachtenia mlieka, pretože sa nachádza v žalúdočných výlniach prežúvavcov, ktoré sa používali na skladovanie a prepravu mlieka v dávnych dobách. Rennet je enzým, ktorý denaturuje proteíny v mlieku a spôsobuje tvorbu tvarohov. Tvarovky, ktoré sú tvorené syridlom, majú gélovitú konzistenciu, ktorá im umožňuje natahovať a tvarovať na rozdiel od tvarov s kyselinou. Syry s dobrými vlastnosťami topenia, napríklad mozzarellou , sa vyrábajú syridlom.
Dnešná syridla je hromadne vyrábaná geneticky modifikujúcimi baktériami na výrobu enzýmu. To umožňuje získať neobmedzené množstvo syridla za oveľa nižšie náklady.
spracovanie
Akonáhle sú tvarohy oddelené od srvátky, musia sa podrobiť spracovaniu na výrobu rôznych odrôd syra, ktoré poznáme.
Čerstvé syry (ako ricotta a paneer ) sú jednoducho odvodnené alebo lisované a môžu mať nádych pridanej soli, ale vo všeobecnosti nepodliehajú žiadnemu ďalšiemu spracovaniu.
Mnohé syry sú ohrievané a solené, aby ďalej odvádzali väčšiu vlhkosť. Čím viac vlhkosti je vylúčené z tvarohu, tým je "tvrdý" syr. To tiež umožňuje, že syr bude trvať dlhšie bez toho, aby sa poškodil, a soľ môže poskytnúť ďalšiu chuť.
Syry, ako je mozzarella, prechádzajú procesom rozťahovania, vyrovnávajú proteíny a vytvárajú proteínové "vlákna", ktoré dávajú syre vláknitú textúru.
Mäkšie syry, ako je kolba alebo gouda , prechádzajú niekoľkými výplachmi, aby sa znížila kyslosť a umožnila mierna, krémová chuť.
Syry syrov sa často lisujú do foriem na vytvorenie syrových kolies, blokov alebo iných tvarov. V tomto bode sa syr môže jesť čerstvý, nasýtený na skladovanie (ako u odrôd ako feta ), alebo dozrieť, aby sa ďalej rozvinula chuť.
zrenia
Spôsob dozrievania alebo starnutia je zodpovedný za veľké rozdiely odrody odrody syrov. Syr sa skladuje za kontrolovaných podmienok prostredia, čo umožňuje prirodzeným mikroorganizmom premeniť proteíny a iné pripomienky v syre na nové a veľmi ochutené zlúčeniny.
Mnoho syrov sa naočkuje špecifickými kmeňmi baktérií alebo plesní, aby sa dosiahla požadovaná chuť, farba alebo dokonca textúra. Plyny produkované baktériami vo švajčiarskych syroch sa zachytia v syre a produkujú klasickú štruktúru. Výrazná modrá žila v modrom syre je tiež spôsobená baktériami, ktoré boli naočkované do syra.
Medzi typom použitého mikróbu, ako sa aplikuje a ako dlho zostáva vek, sú nekonečné možnosti syrových príchutí a textúr. Preto sa výroba syra stala takou formou umenia v celej histórii.