Basil je bohatý na posledný letný las, a ak hľadáte spôsob, ako ho zachovať, potom urobiť veľkú dávku pesto a zmraziť extra je skvelý spôsob, ako rozšíriť túto bohatú, letnú chuť na začiatok chladných jesenných dní.
Pesto, ktoré väčšina sveta vie ako jediné "pesto", je v skutočnosti len jedným z nekonečných druhov. "Pesto" znamená "búšenie" z slovesa pestare , pretože staromódny spôsob, ako vyrábať peso (a ten, ktorý mnohí kuchári stále prisahajú), je zbaviť ingrediencií - zmes aromatických bylinky, soľ, cesnak, olivový olej, syr a niekedy orechy - s maltou a talírom na vytvorenie pasty, ktorá by mohla byť potom riedená trochou vody, octom, vývarom alebo verjuicami na vytvorenie omáčky. A nielen omáčka na cestoviny, ale pre všetky druhy potravín. Počiatky takejto koreniny sa datujú aspoň tak ďaleko ako starí Rimania, ktorí robili peso , ktoré sa nazýva moretum, aby jedol s chlebom.
Najznámejšie zo všetkých pesto, genótsky pesto, pochádza z pobrežného regiónu Ligúria, kde tradične tento čerstvý bazalkový pes sa vyrába so zmesou syra Parmigiano-Reggiano a Pecorino a jedáva sa buď sušenou trenetou (dlhou, tenké, ploché cestoviny podobné tagliatelle ) alebo čerstvým trofie , krátke, žuvacie kroucené cestoviny - s nakrájanými zemiakmi a zelenými fazuľkami, pripravenými spolu s cestovinami a všetko hodí spolu s omáčkou z pesto.
V južnej francúzskej oblasti Provence sa vyrába podobná omáčka nazývaná pištoľ - hlavným rozdielom je, že neobsahuje borovica alebo syr.
Prirodzene, rovnako ako u všetkých klasických talianskych receptov, existuje pravdepodobne toľko verzií ako kuchári, ale ja osobne preferujem polovicu zmesi Parmigiano a Pecorino pre peknú rovnováhu, ktorá dáva medzi tangy-tart Parmigiano a slané, štipľavé pecorino.
S takouto jednoduchou, nevarenou omáčkou je samozrejme dôležité používať najčerstvejšie a najkvalitnejšie zložky - veľmi dobrý, extra panenský olivový olej, dobré borovicové orechy (vyhnúť sa krátkym, okrúhlym, tmavým hrotom borievkových orechov Čínsky druh pinus armandii , ktorý môže spôsobiť krátkodobý, ale bolestivý syndróm "borovicového ústa", ktorý môže zanechať horkú metalickú chuť v ústach až na dva týždne a vyhľadať dlhšie, tenšie, rovnomerne sfarbené borovice orechy, ako sú americko-pestované a talianske odrody, ktoré nespôsobujú "borovicové ústa"), pravý Parmigiano-Reggiano (pozri tento tip na tipy, ako naozajstný obchod) a Pecorino a čerstvý cesnak.
Pokiaľ ide o vybavenie, nepatrím do tábora pestovateľov pesto. Snažil som sa vyrábať pesto v maltách a paličkách, s mezzalunou , s kuchynským robotom a ručným ponorným mixérom, a dám prednosť týmto dvom metódam. Verzia malty a paličiek bola pre môj vkus príliš hrubá. Mám rád spôsob, akým hladšie pesto emulguje a dáva hodvábnu atmosféru finálnej miske.
Čo budete potrebovať
- 2 šálky čerstvých bazalkových listov, dôkladne umyte a vysušte (v prípade potreby ich očistite papierovou utierkou)
- 2 lyžice borovíc (pozri poznámky vyššie o borovicových orechoch)
- 2 stredne strúhané cesnakové klinčeky, olúpané a hrubo nasekané
- 1/4 čajovej lyžičky jemnej morskej soli
- 1/2 šálky extra panenského olivového oleja
- 1/4 šálky strúhaného
- Parmigiano Reggiano na chuť (a
- Na to veľmi dobre funguje strúhadlo na mikrovlákno, pretože rošt syr tak tenký, že sa okamžite roztopí, keď sa dotýka horúceho cestoviny alebo cestoviny varenej vody)
- 1/4 šálky strúhaného Pecorina (Romano alebo Sardo)
Ako to urobiť
Umiestnite bazalka, borovicové orechy, cesnak a soľ do kuchynského robota a pulzujte, až kým nebude vyčistený do hladkej pasty.
Premiestnite do malej misy a miešajte olivový olej tak dlho, až sa rovnomerne zmieša.
Miešajte syry, kým zmes nie je homogénna.
Poznámky pre servírovanie: Pri servírovaní na cestoviny si nezabudnite udržať kysnutie z tekutých vacích a pridajte kúsok vody do varenej cestoviny spolu s omáčkou z pesto, rozdrobte ju, roztierajte syry a pomôžte ju priľnúť na cestoviny.
Pridajte len trochu naraz. Podávajte s ďalším strúhaným syrom na stôl, ak je to potrebné. Mám rád pridať polovičnú čerstvú čerešňovú paradajku alebo štvorcovú kokteilovú paradajku, keď miešam omáčku z pesto s cestovinami.
V Ligursku sa tradične podáva pesto buď na dlhých, plochých trenetových cestovinách alebo krátkych, kroucených cestovinách, spolu so zemiakmi a zelenými fazuľkami, ktoré sú varené spolu s cestovinami. Toto sa nazýva pesto "avvantiaggiato" (pesto s prínosmi) alebo pesto "ricco" (bohatý pes) .
Pokyny pre skladovanie: Pesto, ktoré je pokryté tenkou vrstvou extra panenského olivového oleja, môžete uložiť do vzduchotesnej sklenenej nádoby v chladničke až na týždeň. Zmrazte extra peso do misiek na kocky ľadu a potom preveďte kocky mrazeného pesto na vrecko na mrazenie so zipsom na dlhodobé skladovanie mrazničkou. Týmto spôsobom môžete vyňať dosť pesto na jednu alebo dve porcie cestovín, ak to bude žiaduce.
| Nutričné pokyny (na porciu) | |
|---|---|
| kalórií | 227 |
| Celkový obsah tuku | 18 g |
| Nasýtený tuk | 4 g |
| Nenasýtený tuk | 11 g |
| cholesterol | 6 mg |
| sodík | 162 mg |
| sacharidy | 15 g |
| Vláknina | 7 g |
| proteín | 7 g |