Stručná vysvetlenie kryštálov vápnikového laktátu a tyrozínových kryštálov
Pri ďalšom príchode na syrovom pulte sa bližšie pozrite na klince staršej goudy, starého čedaru, parmigiano-reggiano a gruyere. Je pravdepodobné, že vo všetkých z nich uvidíte malé biele škvrny. Veľa druhov starých syrov - aj keď sýr nemusia nevyhnutne starnúť dlhý čas - majú tieto malé, biele křupavé kúsky v pasty syra alebo na vrchole syra.
Kryštály bieleho syra
Tieto biele kúsky sú náhodne označované ako "syry kryštály" alebo "chuťové kryštály". Vedci a výrobcovia syrov nazývajú kryštály laktátu vápnika alebo kryštály tyrozínu.
Sú prirodzenou súčasťou procesu starnutia a väčšina milovníkov syrov považuje za pozitívnu vec, čo naznačuje, že sa chystajú jesť skutočne lahodný, starý syr.
Počas procesu starnutia dobré baktérie rozkladajú laktózu v syre na kyselinu mliečnu. Kyselina mliečna + vápnik = laktát vápenatý, ktorý sa môže tvoriť do kryštálov laktátu vápenatého. Tyrozínové kryštály, odkedy sa proteíny v syre rozkladajú počas procesu starnutia a aminokyselina nazývaná tyrozín sa uvoľňuje a zhlukuje.
Existuje niekoľko vecí, ktoré môžu ovplyvniť tvorbu kryštálov. Obsah mliečnej kyseliny v syre, úroveň vlhkosti syra, výber štartovacej kultúry a teplota skladovania syra sú uvedené v článku Marka Johnsona, Ph.D., Revízia kryštálov vápnikového laktátu v syre.
Príspevok na blogu pod názvom Cheese Underground odkazuje na ďalší skvelý článok Mark Johnson nazvaný Crystallization in Cheese, ktorý vám povie všetko, čo ste kedy chceli vedieť o kryštáloch laktátu vápenatého a kryštáloch tyrozínu.
Kryštály vápnikového laktátu a tyrozínové kryštály
V predchádzajúcom texte sa vysvetľuje, že tyrozínové kryštály sa zvyčajne nachádzajú na syroch, ako sú parmezánske, rímsky a švajčiarske syry a niekedy aj v Gouda a Cheddar. Kryštály sú pevnejšie a majú jasnejšiu bielu farbu. Kryštály tyrozínu sa zvyčajne nachádzajú iba vo vnútri syra.
Kryštály laktátu vápenatého sa nachádzajú vo vnútri syra a na vonkajšom povrchu. Sú mäkšie, menej chrumkavé a najčastejšie sa nachádzajú vo veku Cheddar, hoci aj na Parmesan a Gouda. Niekedy môžu kryštály vyzerať ako tenká vrstva bielej formy na vonkajšej strane syra.
Syr môže mať len jeden typ kryštálu, alebo obidva kryštály laktátu vápenatého a kryštály tyrozínu môžu byť prítomné.
Ako kryštály laktátu vápenatého, tak aj kryštály tyrozínu dodávajú syry jemný a príjemný krém. Všeobecne sa schvaľuje, že kryštály sú pozitívnym prídavkom starých syrov.