definícia
"Spalovanie" alebo "opaľovanie" v kulinárskom zmysle znamená zahriať kvapalinu až tesne pod bod varu, 180 stupňov, alebo na blanch ovocie a zeleninu ako napríklad paradajky, aby sa uľahčilo odstránenie pokožky.
Otočte teplo
V starších receptúrach uvidíte výraz "mlieko" v návode. Pred pasterizáciou bolo mlieko použité v recepte opaľované na usmrtenie mikroorganizmov, ktoré môžu spôsobiť ochorenie.
Okrem toho srvátkový proteín v mlieku môže oslabiť glutén a zabrániť tomu, aby sa cesto dostalo správne. Opaľovanie mlieka deaktivovalo proteín, takže sa to nestalo.
Tak prečo je ešte stále opaľovanie?
Keďže pasterizácia eliminuje baktérie a enzýmy, dnes sa pri výrobe chleba a koláča používa opaľovanie, aby sa rozpustil cukor, roztavilo sa maslo a pomohlo sa kvasinkové cesto rýchlejšie vychádzať z tekutej kvapaliny namiesto studenej vody. Používa sa aj na vnášanie chutí ako sú vanilková fazuľa, čerstvá mäta, levanduľové puky, škorica a ďalšie do mliečnych výrobkov, ktoré sa používajú v zmrzlinách, cukrárskych krémoch a iných dezertných receptúrach. Častejšie, napriek tomu, oparenie je pozostatkom z minulých dní. Niektorí kuchári hovoria: "Robím to preto, že to urobila moja matka."
Stačí to cool!
Teplota opaľovaného mlieka sa musí ochladiť zo 180 stupňov na 110 stupňov pred tým, ako sa v nej rozpustí aktívne droždie, inak by vysoké teplo zabíjalo droždie. Ak používate kvasinky (ktoré sú rovnaké ako droždie na pečenie chleba a kvasnice s rýchlym vzrastom), rozpúšťanie kvasiniek v kvapaline už nie je potrebné a opaľovací krok sa môže vynechať.
Ako škriabať mlieko
- Používajte hrniec s ťažkým dnom na strednom ohni.
- Nalejte studené mlieko.
- Miešajte často drevenou lyžičkou alebo tepelne odolnou silikónovou špachtľou.
- Teplotu mlieka príležitostne. Strieľate na 180 stupňov F.
- Ak nemáte teplomer, uvidíte, že ste dosiahli správnu teplotu, keď sa na bočných stranách panvy vytvorili malé bubliny a prichádzajú z povrchu.
- Odstráňte z tepla. Ochlaďte na požadovanú teplotu a používajte podľa pokynov vo svojom receptúre.
Viac východoeurópskych receptov žiada o zmäkčené mlieko
- Litovský recept na zemiakový chlieb
- Maria's poľské šišky (Pączki) recept
- Srbský šiškový recept (Krofne)
- Jednoduchá vanilková zmrzlinová omáčka
- Rumunský recept na chlieb (Cozonac)
- Lístovský recept z bacónových búch
- Židovská škorica Babka recept
- Poľský recept na kávový koláč
- Český vianočný chlieb (Vanocka) recept
- Ukrajinské sladké kvasinkové cesto recept