Tam je vždy niekto, kto má rád zvláštne jedlá. Ten, kto vytiahne oko z celej pečenej ryby a pohltí ju. Ten, ktorý vstúpi do štádia fugy, kým hostuje na čiernom pudingu alebo kuracie nožičky alebo tripe. Možno, že ste to vy.
Ja som tá osoba, pokiaľ ide o kurčatá. Ešte som o ňom nič nehovoril, pretože časť mňa dúfala, že si budem udržať všetok žalúdok. Teraz však mám v mrazničke miestnosť, takže by som vás mohol nechať v tajnosti.
A spomenul som, že sú lacné? Jedna libra kuracieho žalúdka zvyčajne beží mi asi 1,50 dolárov, niekedy menej. Tiež sa stávajú vynikajúcim zdrojom železa.
Morky a kačice majú tiež svalnatý žalúdok. Gizzardi z Turecka sú každodenne rovnako chutní ako kurča, ale oveľa väčší. Vajcia kačacie sú prakticky pochúťkou, čo znamená, že ich nájdete, ale budú vás stáť. Stojí to za to. Tvrdil by som, že konfilácia kačacích svalov stojí za výlet do Francúzska.
Čo sú žalúdky?
Túto diskusiu obmedzíme na kuracie žalúdky, pretože sú najrozšírenejšie.
Takže: žalúdok je sval, ktorý je súčasťou zažívacieho traktu kuracieho mäsa. Gizzard pomáha rozdrviť jeho jedlo, pretože nemá žiadne zuby robiť to s.
Ak ste niekedy videli kurčatá, ktoré sa hýbajú na zemi, v skutočnosti prehĺtajú drobné kúsky piesku a štrku, ktoré prechádzajú tráviacim traktom kuracieho mäsa a nakoniec sa ubytujú v žalúdku, čo je v podstate posledná zastávka pred žalúdkom.
Potom, keď príde skutočná strava, zmrzačí sa tento silný malý sval ako malá päsťou, ktorá stláča hrsť štrku. Štrk brúsil jedlo, jedlo pokračuje do žalúdka a všetko ide veselo.
Všimol som si, že žalúdok je silný sval. Je to a robí veľa tvrdej práce, ktorá vám povie, že to bude ťažké - pokiaľ nebudete variť správnym smerom.
Znamená to, že ich pripravujeme tak, ako pečieme potraviny, ako je hrebeň na grilovanie alebo bravčové rebrá alebo pečené pečené pece - nízke a pomalé.
Ako žalúdok chutí ako?
Vzhľadom k tomu, že sú svaly, svaly sú mäsité malé kúsky, s hlbokým, bohatým, tmavým mäsom kuracie príchuť. A na nich nie je nič páchnucho alebo šialenstvo. Sú to len také nádherné malé mäsové zákruty a sú prefektom, ktorý slúži na konci špáradlá spolu s nejakou pikantnou omáčkou.
Ženách sa stane jednou z voľne definovanej skupiny rôznych častí kurčiat známych ako drobky (ktoré tiež zahŕňajú krk, srdce, obličky a pečeň).
A väčšinu času sa tieto veci dostanú do cesty. Nie sami, možno. Ale väčšina drobov sa pravdepodobne nikdy nedostane z tašky, do ktorej prichádzajú. (Taktiež niekedy vrece sa varene varene vo vnútri vtáka, čo nie je dobré, nezabudnite to nikdy robiť.)
Takže žalúdok je podradník: ignorovaný, nemilovaný, zabudnutý. Neviem o vás, ale to len robí, aby som chcel na to ešte viac. Predpokladám, že je to len otázka času, kým ľudia nebudú obliekať na tizolózu alebo na vlkodavca nachos v miestnej zavlažovacej diere. Gizzardovia budú ponechaní na to, aby boli #artisanálmi, #autentickými a # udržateľnými.
Všetko by bolo pravda, mimochodom.
Pripomeňme si tiež príbeh o tom, ako sa kŕmne krídla stali kľúčovým barovým jedlom - nehovoriac o "behemoth" barových jedál, čo nie je dosť správne slovo pre niečo tak špinavé a chrumkavé. Avšak:
Krídla slúžili ako výčepné jedlo. To bolo späť v šesťdesiatych rokoch minulého storočia a kurací procesor by vám v podstate zaplatil, aby ste ich vzali z rúk.
Kým sa nestane majiteľom inteligentného baru, mohol by ich hodiť do hlbokej fritézy a dať ich preč v šťastnej hodine. To sa začalo okolo, a keďže každý bar má hlboké fritézy (a samozrejme všetko dobre vychutnáva hlboké vyprážanie ), ďalšia vec, ktorú poznáte, je, že ich zákazníci začali požadovať. Celé reštaurácie impérií sú od tej doby postavené na zložku, ktorá bola raz hozená v koši.
Ide o to, že by sa to mohlo stať aj u žiakov.
Znamená to, že sa stanú drahšie. Ale to bude stáť za to, pretože to bude znamenať, že ich viac užíva.
Poznámka o čistenie žalúdkov
Mimochodom, kvôli zrnitosti, ktorá sa nachádza v žalúdkoch, je dôležité, aby sa pred varením vyčistili.
Obchodné žalúdky, ktoré kupujete v supermarkete (napr. Tyson, Foster Farms atď.), Budú už čistené. Pravdepodobne sú tam s druhým kuracom, vedľa srdca a pečene a tak ďalej. Ale ak ich nevidíte, opýtajte sa, pretože mäsiar je pravdepodobne hromadí pre seba.
Ak si kúpite žalúdky od miestneho mäsiarstva alebo chovateľa hydiny (čo by ste absolútne mali, získate čerstvý, pekný produkt), len sa uistite, či ste boli vyčistený alebo nie. A ak tomu tak nie je, vaše voľby sú:
- Opýtajte sa, či to urobia. Mohli by vás zaúčtovať, alebo by nemali, a tiež by mohli povedať nie;
- Vezmite ich domov a vyčistite ich sami, čo je celkom úprimné. alebo
- Zavolajte, kým nenájdete niečo, kde ich môžete už očistiť.
Ako variť kuracie žalúdky
Najlepší spôsob, ako variť vačky je pomaly, so vlhkým teplom, pri nízkej teplote. Je to preto, že ak sú na horúcej horúčke, ako v sautej panvici, spojovacie tkanivá sa utiahnu a vytlačia sa žalúdky do žuvacích kúskov topánky.
Namiesto toho je cieľom ich pomaly variť na nízkych teplotách, aby sa spojivové tkanivá uvoľnili a rozplynuli. Váš teplotný cieľ je medzi 180 ° a 205 ° F. Názov tohto typu mierneho varenia je chrumkavý . Čokoľvek robíte, nenechajte ich variť, ale budú ťažké.
Po jednej alebo dvoch hodinách mierneho podráždenia alebo pálenia , všetko to spojivové tkanivo zmäkne a zmení sa na želatínu a žalúdky budú pekné a jemné. Môžete im slúžiť, nechať ich vychladnúť, dôkladne ich vyschnúť, potom ich chlebať (alebo ich rozmiešať , ak ich dáte prednosť) a hlboké smažiť, až kým nebudete ostrý. Potom servírujte s cesnakom aioli a mäsom.
Pomalé sporáky sú skvelé pre podráždenie svalov. Každý model je iný, ale pravdepodobne chcete použiť nízke nastavenie, ktoré je okolo 210 ° F.
Na dosiahnutie tejto teploty môže trvať 8 hodín.
Ale krása žalúdkov je, že môžu ísť do čokoľvek: Tacos, enchiladas, bolognese omáčka , lasagna, nehovoriac o polievkach, chilli a vyprážanej ryži, čo je jeden z mojich najobľúbenejších spôsobov, ako používať žalúdky. Sú tiež úžasne podávané mierne teplé s talírom zelených.
Môžete, a mali by ste ich rozseknúť a pridať ich do domácej náplne . Alebo ich zabaľte so slaninkou a hlbokou smaženou zeleninou, až kým nebudete chrumkavé a budete slúžiť ako fajčiarske predjedlá .
Nakoniec, keď hovoríme o krájaní: najlepšie je, aby sa predtým, ako sa krájajú, ochladzujú, pretože budú pevnejšie a dostanete čistejšie plátky. A napriek tomu je horšie veci ťažšie rozrezávať.