Hrebenatky sopečného zázvoru s emulzným receptom na hnedé maslo

Rovnako ako lastúrniky, Bay Scallops sú určite na menšej veľkosti a jemnejšie. Bohužiaľ, to znamená, že sa môžu rýchlo prehnúť a gumovité. Táto metóda rieši tento problém s rýchlym spadnutím do vyčereného masla a potom ochutenia hrebenatiek po tom, ako sa z tepla vyliali emulziou sójovej omáčky, masla a balsamického octu.

Čo budete potrebovať

• Pre emulziu:
• 2 šálky balsamikového octu
• 1/4 libier (1 palicu) nesoleného masla
• 1 lyžička sójovej omáčky
• Čerstvý mletý čierny korenie podľa vkusu
• Pre mušle:
• 2 libry bay hrebene
• 1/2 čajovej lyžičky koshernej soli
• 1/4 čajovej lyžičky čerstvej mletého čierneho korenia
• 1/4 šálky číreho masla (recept nižšie)
• 2 kmeňa tymian
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 lyžica nesoleného masla

Ako to urobiť

Pripravte hnedé maslo:

1. Oceľ umiestnite do stredne nereaktívnej panvice na vysokej teplote a priveďte do varu.
2. Znížte teplo na stredne nízke a nechajte miriť, občas premiešajte, až kým nebude hustá a znížená na 1/2 šálky, asi 30 minút.
3. Preveďte do malej misky a nechajte ju vychladnúť na izbovú teplotu.
4. Maslo umiestnite do strednej panvice na strednú teplotu a nechajte ho roztaviť a premeniť na svetlo hnedú.
5. Maslo vyberte z tepla a nechajte ho vychladnúť na izbovú teplotu.

1. Postupne vymažte hnedé maslo do zníženého balsamického octu.
2. Šľahačka v sójovej omáčke a sezóna s korením na chuť.
3. Emulzia sa uchováva pri izbovej teplote.

Cook mušle:

1. Patte hrebene suché s papierovými uterákmi a očistite ich soľou a korením.
2. Natierajte spodnú časť 2 veľkých výliskov s vyčisteným maslom. Umiestnite panvice na stredne vysoký plameň a zohrejte, až kým maslo nebude takmer fajčiť.
3. Rozdelte mušle medzi panvy; nestriekajte panvice alebo nehýbte hrebene. Okamžite znížte teplo na médium a do každej panvice pridajte trochu viac vyčisteného masla.
4. Vaječné mušle vyčistite, kým nie sú na jednej strane hlboko hnedé, asi 3 minúty.
5. Otočte hrebenatky a pridajte do každej misky strúčik tymiánu a strúčiky cesnaku. Nechajte hrebene mierne hnedo na druhej strane a nepretržite ich pečieme s horúcim maslom asi 2 minúty.
6. Preneste mušle na taniere so štrbinovou lyžicou a uložte na teplé miesto.
7. Pridajte 1 lyžicu masla na panvicu a oškrabte drevenou lyžicou, aby ste odstránili akékoľvek hnedé kúsky; po úplnom roztavení masla vyberte panvicu z tepla.
8. Nalejte rovnakú časť emulzie na každú platňu v širokom pruhu do stredu.
9. Do stredu každej dosky položte rovnakú časť hrebeňov, hnedú stranu hore, lyžičku odkvapkávajte a okamžite slúžte.

Príprava vyčisteného masla:

Existuje niekoľko variácií v postupe pri výrobe vyčisteného masla, ale konečný výsledok alebo cieľ je vždy rovnaký: odstrániť mliečne tuhé látky, ktoré spôsobujú, že maslo vypálenie a pľuvanie pri vyprážaní alebo sýtení potravín pri vyšších teplotách.

Poznámka: Jasné maslo je k dispozícii na ázijských alebo indických trhoch pod jeho indickým menom, ghee.

Robí asi 1-1 / 2 šálky

1 libra (4 palice) nesolené maslo

1. Rezané maslo nakrájajte na plátky 1/2 palca a umiestnite ho do stredného hrnca do stredného hrnca. Nechajte maslo roztaviť a potom pridajte k varu; to by malo trvať asi 5 minút.
2. Odstráňte každú penu, ktorá stúpa na vrch. Maslo by sa malo prasknúť a prasknúť; Počas celého procesu sa uistite, že teplo nie je nikdy tak vysoké, že spodok panvy začne hnednúť alebo čierno.
3. Znížte teplo, aby sa maslo udržalo pri pomalom, stálych varu ďalších 15 minút a pokračujte v odstraňovaní povrchovej peny. Bubliny v masle budú menšie a menšie, v konečnom dôsledku veľkosť pinhead. Nechajte akékoľvek reziduálne mliečne tuhé látky usadiť na dne misky.
4. Opatrne vylejte čistý, číry, olejovitý maslový tuk do kontajnera a nechajte všetky pevné látky za sebou. (V tomto momente ju môžete preniesť cez čajové sito alebo iný jemný sieťkový filter, aby ste si boli istí, že je úplne jasný.)
5. Nechajte vyčerené maslo vychladnúť na izbovú teplotu, zakryte ho a ochladzujte, kým nebude pripravené na použitie.

Opätovne vydané so súhlasom Geoffreya Zakariara v meste / krajine (Clarkson Potter, 2006)

Tiež skúste tento recept na mesto / krajinu: Carpaccio of Sea Scallops s Sherry Otic-Honey Emulsion

Ďalšie recepty na mäkkýše:

Grilovaný hrebenatý a vodný melón Kabobs

Krémovité rizoto s panvovitým hrebenatkom, klobásou Andouille a divými hubami

Bay mušle s hubami, paprikami a grilovanou talianskou klobásou

Nutričné ​​pokyny (na porciu)
kalórií	656
Celkový obsah tuku	39 g
Nasýtený tuk	24 g
Nenasýtený tuk	11 g
cholesterol	154 mg
sodík	1,456 mg
sacharidy	41 g
Vláknina	1 g
proteín	31 g

(Údaje o výživovej hodnote našich receptov sa vypočítavajú pomocou databázy zložiek a mali by sa považovať za odhad.) Individuálne výsledky sa môžu líšiť.)