Hovädzia sviečkovica je jedným z dvoch hlavných subprimálov primárneho rezu hovädzieho mäsa, ktorý prebieha od 13. rebra až po koniec bedrovej kosti.
Z týchto dvoch podprírií je sviečica ďalšia späť smerom k zadnej nohe, kde svaly získavajú viac cvičenia, čím sa stávajú tvrdšími (predná časť bedra sa nazýva krátka bedra ).
Pančušina je oddelená od krátkeho bedra v prednej špičke kyčelnej kosti priamym prerezaním cez 7. bedrový stav.
Pančušina je takmer vždy rozdelená na dve vykostené veľké kusy; vrcholový zubáč a spodnú sviečkovú špičku.
To sa deje prirodzeným švom medzi gluteus medius, primárnym svalom hornej sviečkovice a kĺbom, skupinou troch svalov (rectus femoris, vastus lateralis a vastus medialis), niekedy nazývaný špička sviečkovice.
Vrchná sviečkovica: vykostené steaky na grilovanie
Horná sviečkovica (známa aj ako vrchná špička alebo sviečkovitý zadok) sa zvyčajne nakrája na jednotlivé steaky a môže sa najskôr ozdobiť do rôznych stupňov.
Napríklad horný zadok obsahuje trojuholníkový sval nazývaný biceps femoris alebo čiapka na sviečkovice, ktorá sa zvyčajne odtiahne a robí steaky.
Hlavným dôvodom na odstránenie uzáveru je, že svalové vlákna prebiehajú v inom smere ako zvyšok horného zadku. Pretože tieto sú menej citlivé steaky, krájanie ich na obilie pomáha zvyšovať ich žuvanie.
Oddelenie dvoch svalov umožňuje, aby každý z nich bol nakrájaný na svoje zrno.
Pamätajte si, že špička sviečkovice, špičatý zadok a sviečkovitý zadok znamenajú to isté. Horné steaky z hovädzieho mäsa sú všeobecne vhodné na vysokokvalitné grilovanie , hoci určite budete chcieť dávať pozor , aby ste ich neprekĺzli, pretože môžu byť tvrdé a suché.
Marinovanie steakov z hovädzej sviečkovej je skvelý nápad, pretože pridáva chuť a vlhkosť, ale to nepomôže kŕhanie .
Spodná sviečkovica: tri špička, špička na sviečkovice a klapka
Rovnako ako svaly smerujúce k zadnej časti zvieraťa sú tvrdšie ako svaly od stredu, svaly od dolnej časti zvieraťa sú tvrdšie ako svaly od vyššieho. Pri spodnej sviečke sa svaly stávajú tvrdšími.
Odrezky zo spodnej sviečkoviny majú tendenciu byť pečené a poskytuje veľa mletého hovädzieho a duženého mäsa.
Pravdepodobne najpopulárnejšia pražená spodná sviečkovica je tri-tip, ktorý je vyrobený z hrubého vláknitého trojuholníkového svalu nazývaného tenzor fasciae latae.
Tri-špička je pomerne chudá, aj keď má na vonkajšej strane vrstvu tuku, ktorá je niekedy odrezaná, ale ktorá môže byť žiaduca, ak ju pomaly varíte.
Tri špička sa môže grilovať pri nepriamom ohreve alebo sa vyperie pri nízkej teplote (tj 225 ° F). Kľúčom nie je prehnúť to, pretože bude suché a bude ťažké.
Niektorí kuchári majú rád sezónne tri-tip, a pretože mäso je tak chudé, má prospech z niečo extra chuť. To tiež profituje z marinovania. Nech sa stane čokoľvek, uistite sa, že ste si to rozstrihli proti zrnu, keď mu slúži, aby ste sa uistili, že je žuvacia.
Sirloin Tip: Sirloin alebo okrúhle?
Špička sviečkovice (alebo kĺby) je ďalšia pečená pražená z dolnej sviečkovice a stáva sa, že sa nachádza presne na mieste, kde je koša oddelená od kolesa .
Ak je jatočná trupina usmrtená podľa špecifikácií, asi 3/4 kĺbu skončí v okrúhlej časti a zostávajúce ¼ z nej v bedrovej časti.
Čo sa často stáva, je to, že celý kĺb je odstránený z jatočného tela a predáva sa ako špička sviečkovice.
Je pravda, že rozdiely medzi primárnymi rezmi sú niekedy ľubovoľné a kĺbom je kĺb, bez ohľadu na to, ako je to rozdelené alebo čo sa nazýva.
Napriek tomu, volanie niečoho tip sviečkovice, keď pochádza z kola, je zavádzajúce; je to nepresné a cena za libru na niečo, čo sa nazýva "sviečkovica", je pravdepodobne vyššie ako niečo nazvané "okrúhle".
Klapka na sviečkovice je nakoniec tenký sval, ktorý sa nazýva obliquus abdominis interni, ktorý sa nachádza vedľa trojitého hrotu, kde sa bedro zakrúti smerom k bruchu alebo boku .
V skutočnosti je klobása sviečkovica veľmi podobná bokom steakom - hrubozrnným svalom s množstvom mramorov a hlbokou chuťou hovädzieho mäsa.
Marinované, varené na vysokej teplote až stredne vzácne a nakrájané na obilie, klobása sviečkovice je lahodným kusom mäsa.
Tenderloin (aka Butt Tender)
Napokon, sviečkovica niekedy obsahuje to, čo nazývame zadok, alebo zadnú časť sviečkovice, ktorá je najsilnejšou svalovou kostrou hovädzieho dobytka .
Vzhľadom k tomu, že je na širokom konci a má pomerne rovnomernú hrúbku, zadok ponuka je ľahké urobiť steaky. Môže sa tiež ozdobiť a predávať ako celok.
Avšak, sviečkovica je často vyberaná z bedier a buď sa predáva celok alebo ako steaky sviečkovice (tj filet mignon) alebo pečienky ( chateaubriand ).