Koagulačné mlieko počas procesu výroby vajec
Vytváranie syra zahŕňa mnoho krokov, ale v podstate je to jednoducho proces premeny kvapaliny na pevnú látku. Spoločnosť Rennet zohráva dôležitú úlohu v tom, aby sa to stalo.
Rennet sa používa na koaguláciu alebo zhrubnutie mlieka počas procesu výroby syra. Chymozín (nazývaný tiež renín) je enzým používaný na výrobu syridla.
Po zhromažďovaní mlieka začne proces výroby cheeses pridávaním štartovacích kultúr, ktoré menia laktózu (mliečny cukor) na kyselinu mliečnu.
Tento proces mení úroveň kyslosti mlieka a spustí proces zahusťovania mlieka na pevnú látku. Ďalej sa pridalo syridlo na podporu ešte väčšieho zahusťovania, aby sa tvorili tvaroh a oddelili sa od srvátky (kvapaliny).
Prečítajte si viac o tom, ako sa vyrába syr
Rennet pochádza z jedného zo štyroch nižšie uvedených zdrojov. Avšak US Food and Drug Administration (FDA) nevyžaduje, aby výrobcovia syra špecifikovali, aký druh syridla používajú.
Žalúdočné obloženie teľacej, ovčie alebo detskej kozličky
Enzým chymozín sa nachádza v žalúdočnej výstelke zvierat, pretože pomáha pri trávení materského mlieka. Rennet vyrobený zo živočíšneho chymozínu sa zvyčajne nazýva "tradičné syridlo" na etiketách , ale ako je uvedené vyššie, výrobcovia syra sa nevyžadujú, aby špecifikovali, aký druh syridla používajú.
Zvieratá nie sú zabíjané len preto, že výrobcovia syra môžu vyrábať syridlo. Skôr sa tieto zvieratá predávajú za mäso a ako spôsob použitia celého zvieraťa sa tiež získavajú enzýmy žalúdka na výrobu syridla.
Živočíšne syridlo nemá priamy vplyv na chuť syra.
Plant Rennet
Rastlinné syridlo je odvodené od kardinálov, artyčok, kopytníkov a iných rastlín. Rastliny sa namočia vo vode, aby sa extrahoval zahusťovací enzým podobný chymozínu. Rastlinné syridlo môže byť náročné na prácu z dvoch dôvodov.
Jedna, sila syra syra nie je vždy konzistentná. Vedieť, koľko pridávať počas procesu výroby cheeses tak, aby správne koagulovalo mlieko, môže byť ťažké.
Dve rastlinné syridlo ovplyvňuje chuť syra. To môže byť pozitívna vec. Mnoho druhov syrov z Portugalska sa vyrába s použitím syridlového syridla, ktoré dáva syru výraznú a jedinečnú chuť. Niektoré príklady sú Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela a Serena. Avšak, syridlo syridla môže tiež dať syrom nepríjemnú rastlinnú alebo horkú chuť , čo je dôvod, prečo sa niektorí výrobcovia syra vyhnú.
Mnohí výrobcovia syra, ktorí používajú syntetické syridlo, to uvedú na etikete, hoci nie sú povinní. Ak to nie je na štítku, znalý cheesemonger bude často vedieť, či sa syr vyrába s rastlinným syridlom. Opýtajte sa na miestnom obchode s syrmi alebo si pozrite tento čiastočný zoznam sýrov vyrobených z vegetariánskeho syridla.
Geneticky vyvinutá syridlina alebo fermentácia produkovaná syra
Zvýšený celosvetový dopyt po tradičnom zvieracom syridle viedol k výrobe iného druhu syridla, ktoré fungovalo rovnako ako živočíšne syridlo, ale mohlo by byť vyrobené v laboratóriu.
Chimozínové chromozómy sa extrahujú zo žalúdočných buniek zvieraťa a potom sa implantujú do kvasinkových kultúr, ktoré pôsobia ako hostiteľ.
Hostiteľská kultúra podporuje rast nových chymozínových enzýmov. Nové enzýmy chymozínu sa oddelia a čistia.
Hoci geneticky upravená / fermentácia produkovala syridlo pochádzajúce z bunky zvieraťa, považuje sa to za vlastnú vec, novú generáciu enzýmov, ak chcete. Preto sa považuje za vegetariánsky priateľský. Avšak vegáni a vegetariáni sa musia samy rozhodnúť, či budú konzumovať tento typ syridla. Zabrániť tomu, aby to nebolo ľahké; tento typ nákladovo efektívneho a spoľahlivého syridla je široko používaný pri výrobe syrov.
Mikrobiálny systém
Niektoré formy majú enzýmy, ktoré sú podobné chymozínu. Tieto enzýmy sa extrahujú v laboratóriu na výrobu mikrobiálneho syridla. Mikrobiálne syridlo sa široko nepoužíva, pretože môže spôsobiť ťažšie spracovanie syra a dávať syru horkú chuť.
Tradičné syridlo na zvieratách a geneticky upravené syridlo zvyčajne prinášajú konzistentné výsledky; mikrobiálne syridlo nie.
Nielen tvrdé syry majú v nich syridlo. Väčšina druhov mäkkého syra a čerstvých syrov sa vyrába aj s použitím syridla . Existujú však niektoré výnimky, ako napríklad ricotta a kvark, ktoré zvyčajne neobsahujú syridlo. Môžete tiež vyrobiť niekoľko druhov syra doma zahustených kyselinou namiesto syridla:
- Domáce jogurtové syry