Rennet používaný na výrobu syra môže byť zo zvierat, rastlín alebo foriem
Rennet sa počas procesu výroby syra používa na koaguláciu alebo zahustenie mlieka do tvarohu . Rennet tradične pochádza zo zvierat. Konkrétne sa jedná o enzým nazývaný chymozín alebo renín, ktorý sa odoberá zo žalúdočnej výstelky teľaťa, bahnice alebo dieťaťa (detská koza). Použitie syrového syra na výrobu syra môže byť problémom, ak ste vegetarián.
Aj keď je menej obvyklé, je k dispozícii syr vhodný pre vegetariánov, vyrobený zo syridla pochádzajúceho z rastlín alebo mikrobiálneho syridla.
Plant Rennet
Zvyčajne rastlinné syridlo na syr pochádza z kardinálového bodliaka, artičoky alebo žihľavy. Rastliny sa namočia vo vode, aby sa extrahoval zahusťovací enzým podobný chymozínu. Mnohé tradičné španielske a portugalské syry sú vyrobené z syridlového syra.
Rastlinné syridlo môže spôsobiť nekonzistentné výsledky počas procesu výroby vajec, ak výrobca syra nie je opatrný. Rastlinné syridlo môže tiež ovplyvniť chuť syra, čo môže byť dobré alebo zlé v závislosti od zámeru výrobcu syra.
Mikrobiálny systém
Niektoré formy majú enzýmy, ktoré sú podobné chymozínu. Tieto enzýmy sa extrahujú v laboratóriu na výrobu mikrobiálneho syridla. Mikrobiálne syridlo sa široko používa, pretože neprináša konzistentné výsledky. Je ťažké použiť počas procesu výroby syra a syr vyrobený z mikrobiálneho syridla môže vyvolať nepríjemné chute.
Mikrobiálne syridlo môže byť geneticky modifikované. Na výrobu geneticky upraveného syridla sa chymozínové chromozómy extrahujú zo žalúdočných buniek zvieraťa a potom sa implantujú do kvasinkových kultúr, ktoré pôsobia ako hostiteľ.
Hostiteľská kultúra podporuje rast nových chymozínových enzýmov. Nové enzýmy chymozínu sa oddelia a čistia.
Napriek tomu, že geneticky upravené syridlo pochádza z bunky zvieraťa, považujú ho niektorí za vegetariánsky priateľský. Geneticky upravené syridlo je nová generácia enzýmov, ktoré sa narodili z živočíšnej bunky, ale nie je to vlastne samotný živočíšny produkt.
Ako zistím, či sa syr vyrába s vegetariánskym syrom?
FDA nevyžaduje, aby výrobcovia syra špecifikovali typ syridla, ktoré používajú. Naproti tomu syridlo vyrobené zo zvieracieho chymozínu sa zvyčajne nazýva "tradičným syridlom" na etikete, zatiaľ čo väčšina výrobcov syra, ktorí používajú syridlo na báze rastlín, označujú na etikete "syridlo syridla" alebo "syridlo syra" alebo "vegetariánske syridlo".
Vašou najbezpečnejšou stávkou je kúpiť syr z predajne syra s informovanými výrobcami obilnín. Mali by byť schopní poukázať na všetok syr v obchode, ktorý nie je vyrobený zo syridla na zvieratách. Ak chcete získať viac informácií, prečítajte si tento čiastočný zoznam remeselných syrov vyrobených z vegetariánskeho syridla.