Ako si vyrobiť syr, krok za krokom
Vytváranie syra je umenie aj veda. Výrobcovia syrov sa spoliehajú na meranie úrovní pH a na inokuláciu špecifických foriem, keďže robia svoje vlastné zmysly zraku, dotyku a vône.
Existuje šesť dôležitých krokov v oblasti výroby syrov: okyslenie, koagulácia, oddelenie tvarohu a srvátky, solenie, tvarovanie a dozrievanie. Zatiaľ čo sa receptúry pre všetky syry líšia, nasledujúcich šesť krokov načrtáva základný proces premeny mlieka na syr.
Ak by ste chceli robiť jednoduché recepty na syry doma, pozrite sa na tieto recepty na výrobu syra doma .
Šesť krokov výroby vajec
- Okyslenie: K mlieku sa pridá kultúra štartéra na zmenu laktózy (mliečneho cukru) na kyselinu mliečnu. Tento proces mení úroveň kyslosti mlieka a začína proces premeny mlieka z kvapaliny na pevnú látku.
- Koagulácia: Pridáva sa fenol, aby sa ďalej podporilo zosilnenie mlieka.
- Syry a srvátka: Syry sú rezané pomocou noža alebo nástroja, ktorý sa podobá hrávke. Rezanie tvarohu ďalej podporuje ich vylučovanie kvapaliny alebo srvátky. Všeobecne platí, že čím sú kostice menšie, tým tvrdšie výsledný syr bude. Mäkké syry ako Camembert alebo Brie sú vôbec nerezané. Tvrdšie syry ako Cheddar a Gruyere sú rozrezané na veľmi jemnú textúru. Pri týchto tvrdších syroch sa tvaroha ďalej manipulujú čddarením a / alebo varením. Varenie tvarohu mení jeho štruktúru, čo je skôr než drobivé.
- Solenie: Soľ dodáva chuť a tiež pôsobí ako konzervačná látka, takže syr nerozkladá počas dlhých mesiacov alebo rokov starnutia tiež pomáha prirodzenej kôry tvoriť na syre. Existuje niekoľko spôsobov, ako používať soľ. Soľ sa môže pridať priamo do tvarohu pri výrobe syra. Vonkajšia časť kolesa syra môže byť trena soľou alebo vlhkou handričkou namočenou v slanom náleve. Syr sa môže tiež kúpať priamo v nádrži soľanky .
- Tvarovanie: Syr sa vloží do košíka alebo formy, aby sa vytvoril do špecifického tvaru. Počas tohto procesu sa syr stlačí taktiež pomocou závaží alebo stroja na vylúčenie zvyšnej kvapaliny.
- Zreprodukcia: Zmienka o syrovom systéme , ktorý sa označuje ako príbuzenský , rozširuje syr až do dosiahnutia optimálnej zrelosti. Počas tohto procesu sa teplota a vlhkosť jaskyne alebo miestnosti, kde sa syry starnú, sa dôsledne monitorujú. Skúsený sprievodca vie, ako správne ošetriť každý syr, aby vyvinul správnu chuť a textúru. Pri niektorých druhoch syrov vonkajšie formy vo vzduchu dávajú syre výraznú chuť. Pre ostatných sa plesne zavádzajú striekaním na syr (brie) alebo vstreknutím do syra (modrý syr). Niektoré syry musia byť otočené, niektoré musia byť obrusované olejom a niektoré musia byť umývané soľankou alebo alkoholom.