Poškodenie potravín je spôsobené malými neviditeľnými organizmami nazývanými baktérie. Baktérie sú všade, kam ideme, a väčšina z nich nás neškodí. V skutočnosti sú niektoré z nich pre nás dobré.
Aké sú baktérie?
Ako žijúce organizmy idú, baktérie sú celkom nudné. V prvom rade sa nemôžu pohybovať. Jediné, kedy ide kamkoľvek, je, keď sa niekto pohybuje. (Pozri: Čo je krížová kontaminácia? ) V opačnom prípade zostanú správne tam, kde sú.
Ak majú šťastie, môžu jesť a ak majú naozaj šťastie, rozmnožia sa.
Robia to rozdelením na dve rovnaké ja. A potom sa každý z nich rozdelí a tak ďalej a tak ďalej. Niektorí to dokážu urobiť dvakrát alebo trikrát za hodinu.
Bohužiaľ, čím dlhšie to prebieha, tým viac sa pokazí naše jedlo, pretože to je to, na čom žijú - naše jedlo. Najmä potraviny s vysokým obsahom bielkovín, ako je mäso, hydina, ryby, vajcia a mliečne výrobky.
Samozrejme, niektorí z nich budú chodiť na potraviny s nízkym obsahom bielkovín, ako sú ovocie a zelenina, ale tie sú oveľa pomalšie. To je dôvod, prečo jablko ponechané na kuchyni na pár dní bude stále bezpečné jesť, zatiaľ čo steak zrejme nebude.
Spoiled Food Vs. Nebezpečné potraviny
Je dôležité poznamenať, že pokazené jedlo nie je nevyhnutne nebezpečné jedlo. Jedna vec, väčšina ľudí nebude jesť jedlo, ktoré vôňa zlé, vyzerá slizký alebo čokoľvek.
A nemôžete mať otravu jedlom z niečoho, čo si nejedol.
Navyše, mikroorganizmy, ktoré spôsobujú zvyčajné poškodenie potravín, nie sú pre nás nevyhnutne škodlivé. V skutočnosti, storočia pred chladničkami boli najskoršie omáčky a koreniny použité na maskovanie "chutí" a vôní potravín, ktoré začali kaziť.
Toto platí aj naďalej v častiach sveta, kde ľudia nemajú domáce chladiace jednotky (čo, zaujímavo, zahŕňa dnes väčšinu ľudí na planéte).
Baktérie, z ktorých sa zaujímame z pohľadu bezpečnosti potravín, sú takzvané "patogény", ktoré spôsobujú otravu potravou . A tieto patogény, ako salmonella alebo E. coli , nevyvolávajú žiadne vône, zápachy ani zmeny vo vzhľade jedla - napríklad slizký povrch alebo nejaké sfarbenie.
Správa mikróbov
Takže ako kontrolujeme tieto nenávisti? Jedným zo spôsobov by bolo vyhladenie ich. Ako bolo uvedené vyššie, baktérie potrebujú potraviny na prežitie. Zbavte sa jedla a váš bakteriálny problém zmizne. Bohužiaľ, bez kuchyne, má kulinárske umenie veľmi málo.
Takže budeme predpokladať, že jedlo je súčasťou rovnice. Baktérie majú ešte niekoľko ďalších, celkom špecifických požiadaviek, z ktorých každý môže byť do istej miery kontrolovaný. Šesť z nich je v skutočnosti . Spolu s jedlom budeme tiež predpokladať existenciu kyslíka. Pokiaľ nie ste odborníkom v oblasti záhradnej jaskyne , pripravujete niečo ako kačacie confit , kyslík prichádza s územím.
To ponecháva štyri dodatočné faktory, ktoré môžeme kontrolovať:
- teplota
- čas
- vlhkosť
- Úroveň pH (kyslosť)
Správa teploty
V jedálni sa hovorí: "Uchovávajte studené jedlá chladné a horúce jedlá udržujte horúce."
Udržiavanie chladných jedál v chlade znamená ich uskladnenie pri teplotách medzi 40 ° F, čo je miesto, kde normálne chladenie stúpa, až o 0 ° F, čo je miesto, kde by ste chceli mať mrazničku. Baktérie sa stále množia pri nízkych teplotách, ale robia to oveľa pomalšie.
Pri mraziacich teplotách sa rast baktérií spomalí na takmer nulový.
Zmrazenie ich však nezabije - to všetko robí je zima. Keď rozmrazíte toto jedlo, dávajte si pozor! Akékoľvek baktérie, ktoré tam boli pred zmrazením, sa len zahriajú a znovu sa rozmnožia - s pomstou.
Zóna nebezpečenstva teploty potravín
Vidíte, baktérie sa darí medzi 41 ° F a 140 ° F, rozsah teplôt, ktorý je známy ako zóna ohrozenia teploty . Možno nie je prekvapujúce, že je to rovnaký teplotný rozsah, v ktorom ľudia prosperujú.
Nielen to, ale prirodzená teplota našich telies je 98,6 ° F taká pravá, že je v strede tej nebezpečnej zóny, nie je to ani smiešne. Baktérie nemôžu čakať, kým sa nedostaneme dovnútra. Akonáhle sa dostanú do nášho čreva, je to ako baktéria Mardi Gras.
Aby sa toto nebezpečenstvo minimalizovalo, potraviny podliehajúce skaze by nemali byť kumulované viac ako hodinu v oblasti ohrozenia teploty potravín - kumulatívne. Akákoľvek dlhšia a mala by byť buď varená, alebo vyhodená.
Tu je tabuľka s kľúčovými teplotami zóny ohrozenia teploty.
Udržiavanie teplých jedál horúcich
Udržiavanie horúcich potravín horúcim predstavuje ďalšie výzvy. Bakteriálny rast sa opäť spomalí pri teplotách teplejších ako 140 ° F, takže teplé jedlá, ktoré sa podávajú na bufetoch, musia byť udržované teplejšie než to vždy.
Majte na pamäti, že 140 ° F nezabije baktérie - zastaví ich iba vynásobením.
Ak skutočne chcete zabiť baktérie, musíte ich zahriať na teplotu aspoň 165 ° F. Rovnaké pravidlo platí aj pre varené jedlo, ktoré by malo klesnúť pod 140 ° F - dostanete celú hodinu. Potom musíte buď znova ohriať až na 165 ° F, alebo ho vyhodiť. A mimochodom, môžete ho len raz ohriať. Ak klesne pod hodnotu 140 ° F druhýkrát, musíte ju hodiť.
Čas: čaká na nikoho!
Čas pracuje ruka v ruke s teplotou pri podpore rastu baktérií. Povedzme, že si kúpite balík nevarených kuracích prsníkov. Možno je to vo vašom nákupnom vozíku 15 minút, kým si nakupujete, potom je to vo vašom aute za ďalších 15 minút, zatiaľ čo budete jazdiť domov. Takže ešte predtým, než sa dostanete kuracie doma, baktérie majú celých 30 minút na to, aby mohli bežať nepríjemne.
Neskôr môžu minúť ďalších pätnásť minút na pulte, zatiaľ čo ich pripravujete, čím dosiahnete kumulatívny celkový počet už 45 minút. Ako môžete vidieť, naozaj nemáte veľa priestoru.
vlhkosť
Rovnako ako všetky živé organizmy, baktérie potrebujú prežiť vodu. Potraviny s vysokou vlhkosťou, ako je mäso, hydina, morské plody a mliečne výrobky, ako aj ovocie a zelenina, predstavujú hlavnú pôdu pre škodlivé baktérie. Potraviny s nízkou vlhkosťou, vrátane sušených obilnín a strukovín, ako je ryža alebo fazuľa, sa zvyčajne uchovávajú veľmi dlho bez toho, aby sa poškodili alebo ukryli baktérie.
Ďalším aspektom faktora vlhkosti je to, že procesom nazývaným osmóza, cukor a soľ skutočne vysávajú vlhkosť z baktérií a účinne ich zabíjajú dehydratáciou. V dôsledku toho bude mať vysoký obsah soli a / alebo cukru tendenciu chrániť potraviny - to je dôvod, prečo sa soľ a cukor používajú pri solí a konzervovaní mäsa.
úroveň pH (kyslosť)
pH je miera toho, ako niečo kyslé je, a to beží na stupnici od 0 do 14. Čokoľvek nižšie ako 7 je považované za kyselinu a čokoľvek vyššie ako 7 sa považuje za základ alebo alkalické. Hodnota 7 by sa považovala za neutrálnu. Obvyklá voda má napríklad pH 7.
Ako sa ukáže, baktérie nemôžu stáť nič príliš kyslé alebo príliš zásadité. Aby sa baktérie darili, pH prostredie musí byť neutrálne.
No, hádajte, ktoré potraviny patria do tejto kategórie? Áno - živočíšne produkty ako morské plody, mäso, hydina, vajcia a mlieko.
Naproti tomu väčšina zeleniny a cestovín má veľmi vysokú hodnotu pH, keď je nevarená, ale keď sa varí, zase neutrálne - a preto je nebezpečnejšia. Vysoko kyslé potraviny, ako sú citrusy, paradajky, jablká, ocot, bobule a tak ďalej, sú relatívne nepríjemné pre baktérie z hľadiska pH. Budú rásť, trvá to oveľa dlhšie.
(To je dôvod, prečo nemusíte v chladničke držať kečup . Nechcete to urobiť, že?)
závery
Môže sa zdať, že existuje veľa spôsobov, ako kontrolovať rast baktérií v našej potravine - a to je technicky pravda. Ale nemôžeme ovládať čas. Zachováva to bez ohľadu na to, čo.
A kým môžeme zmeniť hladinu vlhkosti a kyslosti potravín, spoliehanie sa na túto metódu samo o sebe by znamenalo jesť oveľa viac kurčatá trhavé a nakladané vajcia. Z tohto dôvodu je teplota naozaj najdôležitejším prvkom pri kontrole šírenia chorôb prenášaných potravinami.
Tu je tabuľka s kľúčovými teplotami zóny ohrozenia teploty .