Funkcie tuku v potrave

Tuky a oleje nie sú len kalorickou elektrárňou, ale tiež slúžia veľa chemických, fyzických a nutričných funkcií v potravinách, ktoré jeme. Tu je desať najdôležitejších funkcií, ktoré tuky slúžia v jedle.

1. Vzhľad

Tuky a oleje môžu zmeniť vzhľad jedla vytvorením lesklej alebo vlhkej vizuálnej textúry. Schopnosť tuku refraktovať svetlo je tiež zodpovedná za nepriehľadný vzhľad mlieka.

Tuky tiež pomáhajú pri procese zhnednutia mnohých potravín, čo im prináša atraktívnu zlatohnedú farbu.

2. Emulzie

Tuky a oleje sú dôležitou zložkou vo väčšine emulzií. Emulzie sú disperzia tuku alebo oleja do vody (alebo naopak). Existuje mnoho emulzií v kulinárskom svete vrátane šalátových dresingov, majonéz, omáčok a syrových omáčok . Emulgujúci tuk do kvapaliny vytvára jedinečnú chuť a textúru.

3. Chuť

Tuk má jedinečnú schopnosť absorbovať a chrániť chuť. Oleje sú často naplnené bylinkami a korením na uchovanie. Tuky obsahujú aj zlúčeniny, ktoré dodávajú špecifické chuťové látky. Spôsob, akým tuk stierá jazykom a umožňuje nechať chuť prestať, môže tiež zmeniť chuťový zážitok.

4. Prestup tepla

Tuky poskytujú jeden z najefektívnejších spôsobov prenosu tepla počas varenia. Od hlbokého tukového vyprážania až po umývanie v panvici alebo vo wok je horúci olej schopný prenášať vysoké hladiny tepla na povrch jedla bez prehriatia vnútorných častí.

Použitie tukov a olejov na prenos tepla tiež uľahčuje tvorbu kôry

5. Bod topenia

Typ tuku použitý v produkte často určuje teplotu topenia konečného produktu. Teplota topenia je teplota, pri ktorej sa látka mení z tuhej látky na kvapalinu. Táto vlastnosť je dôležitá najmä pre položky ako čokoláda, poleva a šalátové dresingy.

Nasycené tuky, ako maslo a slanina, sú pevné a izbové, čo ich robí dokonalou na používanie pevných potravín, ako je čokoláda a poleva. Rastlinné oleje sú kvapalné pri izbovej teplote, čo z nich robí ideálne na použitie v produktoch ako šalátové dresingy. Nízka teplota topenia rastlinných olejov umožňuje, aby šalátové dresingy zostali v chladnom stave v tekutej forme.

6. Výživa

Tuky sú najalokorickejšie husté zlúčeniny v potravinách, s hmotnosťou viac ako dvojnásobok kalórií na gram bielkovín alebo sacharidov. Zatiaľ čo v dnešnej modernej spoločnosti to nemusí byť považované za výhodu, schopnosť poskytovať energeticky husté potraviny je stále potrebná v mnohých častiach sveta. Tuk je účinný spôsob dodávania kalórií v prípade potreby. Tuky sú tiež dôležité pre dodávanie vitamínov rozpustných v tukoch, ako sú vitamíny A, E, D a K.

7. Satiety

Tuky zohrávajú dôležitú úlohu pri výrobe potravín, ktoré uspokojujú alebo nás cítia plné. Pretože tuky trvajú dlhšie na trávenie ako sacharidy alebo bielkoviny, potraviny s vysokým obsahom tuku zostávajú dlhšie v žalúdku a odďaľujú pocit hladu.

8. Skrátenie

Skrátenie nie je len názov tuhého pevného tuku, ale je to aj termín, ktorý sa používa na opis tukovej schopnosti vyrábať pečivo v tendenciu tým, že bráni vzniku lepených prameňov.

Za normálnych okolností sa hneď ako sa miesi chlebové cesto, začne sa lepenie (pšeničný bielkovina) spojiť a vytvoriť dlhé elastické pramene, ktoré dávajú pevnosti a žuvaciemu tvaru chleba. Keď sa do tela pridáva tuk, podobne ako v sušienkach a pie crusts, tuk sa stáva spôsobom tvorby gluténu, čím udržuje konečný produkt jemný a šupinatý.

9. Rozpustnosť

Hoci tuky a oleje nie sú rozpustné vo vode, existujú aj iné chemické zlúčeniny, ktoré sú rozpustné len v tukoch. Mnohé z týchto látok rozpustných v tukoch zodpovedajú za chuť jedla a dokonca aj s obsahom vitamínov. Zahrnutie tuku do jedla umožňuje maximálnu chuť a širší rozsah nutričného obsahu.

10. Textúra

Tuky a oleje majú vlastnú štruktúru, ale sú tiež zodpovedné za rozdrobovanie pečených výrobkov skráteným procesom (pozri vyššie). Tuk poskytuje veľmi špecifický, mazací pocit v ústach, čo je dôvod, prečo sa väčšina sušených krekrov alebo čipov podáva s vysokým obsahom tuku alebo nátierkami.

Emulzie vyrobené s tukom sú zodpovedné za krémovú štruktúru mnohých položiek, ako je zmrzlina, majonéza a iné omáčky.