V klasickom kulinárskom umení sa v záhrade označuje kategória potravín vyrobených v studenej kuchyni a široká škála metód používaných na prípravu týchto jedál. Niektoré príklady:
- Údené a vyliečené potraviny
- Šaláty a šalátové dresingy
- Klobásy, paštéty a teriny
- Cheesemaking
- Nakrájané jedlá a korenia
- Studené omáčky a polievky
Garde jeseň je francúzsky termín, a to zhruba znamená "skladovanie / držanie / ochrana k jedlu," a termín pôvodne odkazoval na špajzu alebo sklad potravín.
Vzhľadom k tomu, že tradícia záhradného fondu sa datuje do veku pred chladením, zahŕňa veľa klasických techník na prípravu a konzervovanie potravín, ako sú guľôčky a galantíny (ktoré sú v podstate komplikované vyprážané prípravky z kuracieho ramena a celkovo povedané forma klobásy).
Dokonca aj pred chladením mali kuchyne, najmä veľké kuchyne, kde kuchári, ktorí vareli za odmenu a iné tzv. "Šľachty", plnili svoje povinnosti, spravidla mal jednu oblasť, ktorá bola skonštruovaná na udržanie chladných teplôt, zvyčajne pivnica nejakého druhu.
Tu sa používali rôzne spôsoby uchovávania potravín a niekedy boli vynájdené, či už je to morenie, solenie alebo sušenie vzduchom, a to všetko v prevádzke primárneho cieľa pripraviť a podávať jedlá vhodné pre vládnucej triedy dňa.
Garde Manger a konzervovanie potravín
Aby sme pochopili, ako je možné zachovať potraviny pomocou týchto techník, pomáha pamätať na to, že poškodenie potravín je spôsobené baktériami, ktoré sú malými organizmami, ktoré okrem iného vyžadujú potravu, vodu a kyslík na prežitie a reprodukciu.
Jedlo je naše jedlo, čokoľvek sa snažíme zabrániť tomu, aby sa zhoršilo. Zachovanie tak znamená použitie nejakého spôsobu zbavenia sa týchto baktérií, či už tým, že ich zbavíme vzduchu alebo vody, alebo vytvorením iného stavu, ktorý ich robí nehostinným voči týmto baktériám (teplota a kyslosť sú dva dodatočné faktory).
Napríklad confit je jednoduchá konzervačná technika, ktorá pracuje ukladaním vareného tovaru, ako je kačacia noha, do nádoby ponorenej do vlastného tuku. Tuk vytvára vzduchotesné tesnenie, zbavuje baktérie kyslíka, a tým zachováva bielkovinový výrobok bez chladenia.
Pamätajte, že je stále dôležité udržiavať konfigurovanie na chladnom mieste, pretože tuk môže byť ohnutý, ak je vystavený nadmernému teplu.
V skutočnosti, zatiaľ čo normálne nepovažujeme za také, výroba syrov je skutočne formou konzervovania potravín. Syr sa vyrába zmrznutím bielkovín v mlieku (buď živou kultúrou alebo s miernou kyselinou) a potom vytlačením väčšiny vody z nej, pričom zostanú len bielkoviny a tuky.
Takto čerstvé mlieko, ktoré je samo o sebe veľmi rýchlo podliehajúce skaze, sa premenilo na produkt, ktorý má nízku vlhkosť, môže byť skladovaný niekoľko mesiacov v chladnom pivnici alebo dokonca v jaskyni.
V modernom kulinárskom umení sa termín garderka môže vzťahovať na kuchára, ktorý dohliada na výrobu studenej potravy. Podobne, garderka môže tiež odkazovať na špecifickú oblasť v kuchyni, kde prebieha výroba studenej potravy.