Ak ste absolvovali kulinársku školu, alebo ste mohli absolvovať triedu bezpečnosti potravín, aby ste sa stali certifikovanými ako pracovníčky v oblasti stravovania, viete o FAT TOM.
Domáci kuchári sa však môžu dozvedieť veľa tým, že spoznávajú aj FAT TOM.
Kto (alebo čo?) Je FAT TOM?
FAT TOM znie ako by mohol byť veľký mazlivý chlapík v bielom šéfkuchári, ktorý možno prichádza do vašej kuchyne, aby pomohol odlúpnuť zemiaky.
Čo by bolo skvelé, že?
V skutočnosti však FAT TOM je mnemotechnické zariadenie, ktoré pomáha spomenúť šesť faktorov, ktoré prispievajú k poškodeniu potravín.
"Zneškodnenie potravín" znamená akúkoľvek zmenu potraviny, ktorá spôsobuje, že sa stala buď 1) hrubá alebo 2) nebezpečná.
Tieto dva nie sú nevyhnutne to isté, aj keď sú obe spôsobené rastom mikróbov, ako sú baktérie a plesne. Napriek tomu sa pravdepodobne nebudete cítiť chorý z plesnivého , páchnuceho jedla, z jednoduchého dôvodu, že si (pravdepodobne) nebudete jesť.
Skutočné nebezpečenstvo pochádza z určitých baktérií, ktoré sa nazývajú patogény, ktoré spôsobujú otravu jedlom . Tieto organizmy neprodukujú žiadny zápach, zmenu sfarbenia alebo iné zmeny, ktoré môžete odhaliť svojimi zmyslami. Nebudete ani vedieť, že sú tam, kým sa nezačnete cítiť nevoľnosť alebo kŕče, alebo čo.
Keďže tieto baktérie nie je možné vidieť ani cítiť, je dôležité ukladať a manipulovať s jedlom spôsobom, ktorý minimalizuje príležitosti na rast.
To je miesto, kde FAT TOM príde. FAT TOM znamená:
- F ood
- Číry
- Tm
- T eperitúra
- Oxygen
- M oisture
Ako sa ukáže, najviac logický spôsob, ako diskutovať o týchto faktoroch, je v opačnom poradí, ale zrejme neexistuje slušná mnemotechnická poznámka z MOTTAF alebo dokonca TMOTAF - aspoň nie z takého chytľavého ako FAT TOM. Poďme ich prejsť po jednom.
vlhkosť
Rovnako ako my, baktérie vyžadujú prežitie vody, takže vlhkosť je jedným z hlavných faktorov súvisiacich s rastom baktérií. Potraviny ako sušené fazule a nevarená ryža budú trvať dlhú dobu pri izbovej teplote. Sušené potraviny skutočne patria medzi najstaršie známe spôsoby konzervácie potravín.
Jedným z bežných príkladov je nepríjemné . Ľudia uchovávajú tenké pásy mäsa a rýb sušením tisíce rokov. Sušenie na slnku, sušenie na vzduchu a fajčenie sú bežnými technikami na odstraňovanie vody z potravín, čo je nehostinné pre baktérie.
Vytvrdzovanie potravín v soľe a cukre môže tiež zbaviť baktérie vody, ktorú potrebujú. Robia to prostredníctvom procesu známeho ako osmóza. Pri aplikácii na exteriér jedla, soľ a cukor vytiahnu vlhkosť z vnútra potravín na povrch, kde sa vyparuje. Soľ a cukor prinášajú osvieženie aj samotnými baktériami - vysušením vody z nich cez vlastné bunkové steny, ktoré ich zabíjajú dehydratáciou.
kyslík
Ďalšia vec, ktorú baktérie vyžadujú, je kyslík. ( Väčšina z nich je.) Confit je klasická technika na konzervovanie potravín z obdobia pred chladničkami. Tradičné kačacie confit zahŕňa varenie kačacie nohy v kačacích tukoch, potom ich uložiť do krku pokrytého vrstvou tuku.
Tuhý tuk vytvára vzduchotesné tesnenie, zbavuje baktérie kyslíka.
Jedným z najspoľahlivejších spôsobov konzervovania potravín je ich konzervovanie, proces, pri ktorom sa z nádoby nasáva vzduch pomocou tlaku pary, ktorý tiež uzatvára kontajner. Domáce konzervovanie , či už je to v horúcom vodnom kúpeli alebo pomocou tlakovej nádoby, používa paru na vytvorenie tlakového rozdielu vo vnútri nádoby vzhľadom na vonkajšiu atmosféru, ktorá odsáva vzduch a tesne ju utesňuje.
V komerčnej konzervácii sa jedlo mechanicky utesní vo vzduchotesnej nádobe a potom sa ohrieva. V obidvoch prípadoch je kontajner vzduchotesný - bez kyslíka sa nevyskytuje ani von. A ako uvidíme ďalej, proces vykurovania súvisiaci s konzerváciou tiež pomáha zabíjať nebezpečné mikroorganizmy.
teplota
Teplota je jedným z kľúčových faktorov rastu baktérií.
Baktérie uprednostňujú peknú strednú teplotu. Príliš chladné a spomaľujú, vstupujú do nejakej zavesenej animácie, v ktorej sa nerozmnožujú. Nie sú mŕtvi, jednoducho nie sú viac. Alebo aspoň to robia oveľa pomalšie.
Príliš horúce a sú varené, čo ich zabije. Netreba dodávať, že zabíjanie baktérií je veľmi účinná metóda, ktorá im bráni reprodukovať. Zvyčajne je vyhrievanie potravín na 165 F počas najmenej 30 sekúnd dostatočné na vyhubenie všetkých nebezpečných baktérií, ktoré by mohli obsahovať.
Takzvaná teplotne nebezpečná zóna , rozsah teplôt, v ktorých väčšina baktérií prosperuje, sa rozširuje od 41 F na 140 F. Vaša chladnička alebo mraznička vás dostane na 40 F a chladnejšie. Pri teplých jedlách, napríklad na bufetoch, chcete, aby zostali pri teplote 140 F alebo teplejšie, čo je pre baktérie príliš horúce. Pokiaľ je prvýkrát vyhrievaný na 165 F, je bezpečné držať teplé jedlo pri 140 F. Ale ak sa ponorí dole, musíte ho znovu ohriať.
čas
Akékoľvek jedlo bude nakoniec zlé, dokonca aj keď je zmrazené alebo konzervované alebo z neho. Ale so zachovanými jedlami hovoríme o mesiacoch alebo rokoch. Pri potravinách podliehajúcich skaze pri izbovej teplote hovoríme hodiny.
Potraviny podliehajúce skaze (napríklad čerstvé mäso z čerstvého mäsa, ktoré ste si práve kúpili) môžu byť uchovávané pri izbovej teplote len veľmi krátky čas - nie viac ako dve hodiny v súhrne. Znamená to, že ak to necháte na hodinu a potom ho vrátite späť do chladničky, toto jedlo sa môže ešte len vylúčiť z chladničky na celú ďalšiu hodinu. Nezačína s čerstvými dvoma hodinami.
Je to preto, že baktérie reprodukujú veľmi rýchlo za normálnych okolností (tj na vašom kuchyni). Robia to tým, že sa rozdelia na dve rovnaké ja, ktoré môžu robiť niekoľkokrát za hodinu, rovnako ako každý nový. Jediná baktéria sa môže stať miliónmi za pár hodín. Zabezpečenie toho, aby sa veci podliehajúce skaze nevynechali viac ako dve hodiny, obmedzuje schopnosť reprodukovať baktérie.
To je dôležité, pretože to nie je len samotné baktérie, ktoré vás môžu zle. V niektorých prípadoch sú to aj toxíny, ktoré produkujú.
Môžete zabiť baktérie varením, ale tie nebezpečné toxíny budú stále prítomné.
kyslosť
Alebo presnejšie, úroveň pH, čo je meranie toho, ako niečo kyslé alebo zásadité je. Hodnoty pH sa vypočítajú na stupnici od 0 do 14, pričom nižšie počty sú kyslé. Voda sa považuje za neutrálnu, s hodnotou pH 7. Potravinárske baktérie uprednostňujú pH v neutrálnom až mierne kyslom rozmedzí. Hodnoty pH 4,5 alebo nižšie sa považujú za kyslé a zabraňujú rastu baktérií.
Napríklad citrónová šťava má pH okolo 2-2,5; väčšina octov je v rozmedzí 2-3; džemy a želé sa pohybujú od 3-4,5; a ketchup je 3,5 až 3,9. Všeobecne platí, že čokoľvek s hodnotou pH menšou ako 4,5 nemusí byť chladené.
Nakladanie je konzervačná technika, ktorá zahŕňa ponorenie potravy do kyslej kvapaliny, ako je ocot.
jedlo
V neposlednom rade jedlo hovorí o tom, že baktérie potrebujú niečo jesť, a to akékoľvek jedlo, ktoré sa snažíme chrániť pred poškodením. A kým ovocie, zelenina a škroby sú náchylné na bakteriálne poškodenie, sú to potraviny s vysokým obsahom bielkovín, ako je mäso, hydina, mlieko, vajcia a morské plody, ktoré môžu obsahovať patogény. Jedná sa o potraviny, ktoré považujeme za "podliehajúce skaze", čo znamená, že je potrebné ich uchovávať v chladničke alebo mrazničke alebo konzervovať pomocou ktorejkoľvek z ďalších techník uvedených vyššie - morenie, fajčenie, konzervovanie atď.
Ak je to jablko, cibuľa alebo bochník chleba, nemusíte sa o to starať veľa. Bude to nakoniec zlé, ale môžete ho udržať pri izbovej teplote.
Takže to je FAT TOM. Teoreticky je potrebné kontrolovať len jeden z týchto faktorov, aby sa zabránilo poškodeniu potravín. V praxi je však dobré zamerať sa na dve alebo viac. Napríklad pri konzervovaní sa kyslík odstráni a potravina sa zahrieva, aby zabila baktérie.