Mnoho klasických kulinárskych tradícií, keď ich spozorujete, sa zrodilo z veľmi praktickej posadnutosti s maximalizáciou chuti a minimalizovaním odpadu. Naši kulinárski predkovia zjavne nenávideli nič hádzať, a keďže nemali chladničky, boli nútení inovovať.
Celé pole záhradnej jaskyne alebo studenej kuchyne sa zameriava na myšlienku, že nič nie je odhodené a že existuje spôsob, ako zachovať čokoľvek bez chladenia.
Tento osvietený spôsob myslenia o jedle je to, čo nám dáva každodenné svorky ako slanina, klobása a iné vyliečené mäso, rovnako ako luxus, ako je paštéta foie gras a zvláštnosti ako galantín (klasický predchodca turduckenu).
Urobenie zásob je ďalším príkladom toho. Skladom, alebo fond de kuchyne, ako to bolo známe, je základom pre omáčky, ktoré, najmä keď sú ochucené, pomáhali maskovať príležitostne chuťové jedlá, ktoré neboli vždy na vrchole sviežosti.
Ako urobiť akcie
Spôsob, akým sa vyrábajú zásoby, je rozdrvením kostí spolu s rôznymi aromatickými zeleninami a bylinami. Teľacie kosti sú obzvlášť cenené, pretože majú vysokú chrupavku, čo vedie k bohatším zásobám. Niekedy sa kosti pražia prvý a inokedy nie, čo ovplyvňuje farbu a chuť zásoby.
Kosti tiež obsahujú živiny a extrakcia týchto živín je rovnako cieľ ako zvýšenie chuti.
Dôvodom, prečo je chrupavka taká dôležitá pre zásoby, je to, že keď sa rozdrví, kolagén v chrupavke sa roztaví a zmení sa na želatínu, čím sa pridá do tela zásoba. To je dôvod, prečo akcie často želé, keď sú chladené.
V každom prípade, akonáhle ste si urobili svoje zásoby, môžete mať pocit, sklony k upchať tieto kosti v koši.
Urobili svoju prácu, však? Aké sú teraz dobré?
Resimmering
Mnohokrát to dopadne. Nie je spokojné používať tieto kosti len raz, naši predkovia vynašiel remouillage (doslovne, " rewetting " vo francúzštine), ktorý odkazuje na zásobu vyrobenú rezimmering kostí, ktoré boli použité na zásoby raz. A prečo nie? Napriek tomu trvá varenie s vodou.
Faktom je, že to môžete urobiť sami. Skutočnosť, že kosti si zachovávajú rôzne vlastnosti, ktoré produkujú dobrú zásobu aj po tom, čo boli varené, pečené, spevnené a tak ďalej, môžu pracovať pre vás, rovnako ako to fungovalo pre tých roztomilých, skromných šéfkuchárov z minulých dní. Predpokladajme, že zakaždým, keď si varela T-kosť alebo porterhouse alebo nejaký druh steaku alebo pečené s kosťou v nej, uložili ste kosť a nechali ju v mrazničke, a potom ich jeden deň vytiahli a zacvakovali, aby sa zásobili?
Je to naozaj nie je tak odlišné od toho, čo sa stane, keď vyrábate morčiu polievku z praženej morčacie kostry . Je to málo návykov, ako sú tieto, ktoré vám môžu pomôcť zmeniť vašu kuchyňu na miesto, kde sa dejú čarovné veci.