Konvenčná múdrosť o hubách diktuje, že ich uschovate - vyčistite ich namiesto napustenia alebo oplachovania - a potom ich rýchlo upečte v horúcej panvici bez toho, aby ste ich prehĺbili. Dôvodom je, že huby sa správajú ako drobné špongie a nasiaknu vodu, ak ich dostanete mokré. Vzhľadom k tomu, huby obsahujú toľko vody, ak ste davu v suté panvici, alebo nie je rýchlo variť, budú pary namiesto hnedu. Ako sa často deje s tzv. Kuchynskou múdrosťou, tento mýtus o hubách je nesprávny.
Všetci vedci a spisovatelia v oblasti potravín si pred časom uvedomili, že prvý prvok tejto viery je nesprávny. Faktom je, že ako väčšina zeleniny majú huby na začiatku vysoký obsah vody. Namáčanie vo vode môže pridať malé množstvo vody k ich hmotnosti, ale v porovnaní s ich počiatočným obsahom vody, akékoľvek pridané množstvo je bezvýznamné. Druhá viera bola húževnatá. Napriek tomu, že génia rezidentov v Medzinárodnom kulinárskom centre v New Yorku a blog Varenie problémy odhalili mýtus pred pár rokmi, stále nájdeme dobre-rešpektované (ale mylné) autori a kuchári zotrvávajúci chybu.
Pravda o hubách
Ako to vysvetľujú Dave Arnold a Nils Noren z ICC, zväzok mokrých, preplnených húb v panvici začne ako (podľa ich slov) "polievka". Ak ich varenie dostatočne dlho, voda sa odparí a na tomto mieste sa krásne zhrozí bez toho, aby absorbovali olej, ktorý používate. Suché huby, na druhej strane, sú veľmi pórovité. Keď zahrejete panvicu s olejom alebo maslom a pridajte suché huby , namočte tuk a nikdy ho neopustite. Vykonáte hnedé, ale mastné huby.
Ako doplnkový bonus sa metóda "mokrých, preplnených" taktiež ukáže ako huby s oveľa viac koncentrovanou chuťou, zvlášť zrejmé z bežne pestovaných húb .
01 z 05
Začnite čistením húb.
Dave Scantland Keďže je jasné, že pri namáčaní húb nie je nič zlého, je to spôsob, ako ich očistiť, čo je rýchly a dôkladný proces. Ak máte ceduľku, ktorá zapadá do misy, môžete umiestniť huby do šľahača, vložiť ju do misy v umývadle a naplniť vodou. Nechajte ich pár minút ponoriť a nechajte ich vyčistiť rukami, ak je to potrebné. Potom jednoducho zdvihnite mlynček a vypustite ho.
Môžete ich taktiež nasiaknuť priamo do misy a potom vylejeť do šľahača - aj keď je voda veľmi znečistená, vylejete špinavú vodu cez vaše čisté huby a pravdepodobne budete chcieť opäť opláchnuť.
Keď sú čisté, upravte a nakrájajte huby. Takmer vždy ich rozdelím skôr ako plátok, ale to je len osobné preferencie. Majte na pamäti, že pri tejto metóde pečenia huby strácajú objem a skončia o niečo menšie, než začnú.
02 z 05
Pridajte vodu, tuk a soľ.
Dave Scantland Ak nakupujete na trhu, kde sú huby k dispozícii len v baleniach s hmotnosťou 8 alebo 16 uncí, asi viete, aké ťažké je ich používať predtým, než začnú slizovať. Keď budete varenie pre dvoch, môže to viesť k množstvu odpadu.
Ďalšou skvelou vecou tohto spôsobu varenia je, že odkedy chcete plnú panvu, je skutočne lepšie variť veľké množstvo naraz. Akonáhle sú varené, uvidíte, ako ľahké je použiť.
Vyberte saute panvica, ktorá sa zmestí do všetkých húb dvoch alebo troch hlbokých. Nezabudnite, že chcete, aby boli pre túto metódu preplnené. Pridajte dostatok vody, aby sa huby sotva pokryli. Pre šesť uncí húb pridajte asi polievkovú lyžicu masla alebo oleja a čajovú lyžičku koshernej soli. Vložte panvicu na horák, ktorý je otočený na výšku a priveďte vodu do varu.
03 z 05
Udržujte huby pri teplote varu.
Dave Scantland Keď sa huby dostanú k úplnému "valenčeniu" varu, môžete odviesť teplo, ale nechajte horák nastavený tak, aby voda stále varela, a nie len vriaca. Všimnete si, že množstvo vody v panve je teraz väčšie ako to, čo ste pridali, aby ste začali. To preto, že ako huby variť , strácajú veľkú časť vody z buniek.
V tomto okamihu môžete panvu ignorovať a pokračovať v príprave na večeru. práve čakáte, kým sa všetka kvapalina odparí. Pokiaľ ste v kuchyni, vaše uši vám povedia, kedy budete musieť znovu venovať pozornosť.
04 z 05
Počúvajte pre schnutie.
Dave Scantland Keď je všetka voda preč, huby začnú schnúť. V tomto momente je ľahké ich hnediť v oleji alebo masle, ktoré zostáva. Keďže huby sú už kompletne uvarené, táto fáza netrvá dlho.
Krása tejto metódy spočíva v tom, že proces varenia zapríčinil, že bunky v hubách sa zrútili a stratili vzduch a väčšinu svojej vody, takže neabsorbujú žiadny tuk v panve, pretože sú hnedé. Sústreďuje tiež chuť a zlepšuje textúru.
Th je to miesto, kde si môžete sezóny húb, ak chcete. Často som deglaze panvicu s malým vínom alebo suchým sherry . V závislosti od toho, ako používam huby, môžem pridať mletý cesnak alebo štipku sušeného alebo čerstvého tymianu. Ak rozdelím huby na použitie v dvoch jedlách, odstráním polovicu, ktorú ušetrím, a neskôr len sezónu, ktorú používam okamžite.
05 z 05
Pripravený k použitiu.
Dave Scantland Akonáhle sú varené, huby sú pripravené na použitie v receptoch. Ak ich nepoužívate ihneď, nechajte ich vychladnúť a chladu až na päť dní. Zistil som, že ak mám v chladničke dávku húb, takmer žiadne spôsoby, ako ich použiť. Vyskúšajte: