Saltimbocca , doslova význam "skoky v ústach", je jedným z najkrajších rímskych jedál: tenké teľacie kotlety pokryté plátkami prosciutto a čerstvých šalviových listov , všetko zaistené špáradlom a potom vyprážané na masle s rýchlym rouxom omáčka vyrobená šľahaním trochu múky, bieleho vína a citrónovej šťavy do zostávajúceho masla a džúsov.
Nie som si istý, či sa nazývajú "skoky v ústach", pretože sú tak chutné, alebo preto, že sú tak rýchle na to - možno aj oboje! V každom prípade môžete mať toto ľahké a jemné sekundárne pripravené za menej než 20 minút.
Mnohé variácie existujú, samozrejme, ale niekedy sú podávané s kapary na vrchole. Použil som kapary nabité soľou, namočený vo vode asi 10 minút a potom dôkladne opláchnutý, aby sa odstránil prebytok soli.
Podávajte rovnaké biele víno, ktoré ste použili na výrobu omáčky - odporúča sa Frascati alebo Colli Romani.
Upravil Danette St. Onge
Čo budete potrebovať
- 1 libra teľacie kotlety (tenké alebo hrebenatky, asi 8 kusov s hracími kartami)
- 8 plátkov prosciutto di Parma
- 8 listov šalvie
- 1/4 šálky múky (viac alebo menej ako je potrebné na bagrovanie)
- 2 lyžice bez soli
- maslo
- 1 splash extra panenský
- olivový olej
- 1 až 2 lyžice bieleho vína (suché, skúste Frascati alebo Colli Romani)
- 1 stlačte citrónovú šťavu
- soľ na chuť
- biele korenie na chuť
Ako to urobiť
- Ak vaše kotlety už nie sú veľmi tenké, umiestnite ich medzi listy voskovaného papiera alebo plastového obalu a jemne ich naneste (s hrúbkou menšou ako 1/4 palca alebo asi 5 mm) gumovou paličkou.
- Na vrchole každého kotleta položíme plátok prosciuttu, navyše 1 čerstvý šalviový list a zaistí ho dreveným špáradlom (Alternatívne môžete každú kotletu prevrátiť okolo prosciutta a šalvia, aby vytvorili zámenu ).
- V približne 1 alebo 2 palcové intervaly nakrájajte malé okraje do okraja kotlíkov tak, aby sa počas varenia nezvlhčili (môžete tento krok vynechať, samozrejme, ak ich robíte ako kotúče namiesto plochých kotlíkov ).
- Ľahko škrabajte každý kotúč v múke, pretrepte nadbytok.
- Maslo roztopíme v panvici a kotlety nakrájame, až kým nie sú mierne hnedé, len 1-2 minúty na každej strane, varenie je viac na strane mäsa ako prosciutto . Odstráňte kotlety na misku.
- Deglazujte panvicu štipkou bieleho vína a stlačte citrónovú šťavu. Zmiešajte drevenou lyžicou, aby ste uvoľnili akékoľvek zapečené kúsky na dne misky.
- Zmáčajte maslo a odkvapkávajte panvicu (v prípade potreby šľahajte v ďalšom štipke múky) a šľahajte na nízkej teplote, kým sa omáčka nerozsvieti.
- Ochutnajte soľou a bielym korením.
- Servírujte kotlety s omáčkou nalievanou nad nimi a citrónovou klinikou, aby ste ich stlačili.