Základná kuchyňa
Zásoby a vývar, či už hovädzie, kuracie, bravčové, morské plody alebo dokonca zelenina, sú dôležité zložky na varenie. Ak si myslíte, aký je rozdiel, vývar (alebo vývar) je zvyčajne vyrobený z kostí a mäsa. Sklad zahŕňa nielen kosti a mäso, ale aj aromáty ako mrkva, cibuľa, záliv a tak ďalej, preto zásob má oveľa zložitejšiu chuť ako vývar. Budete znížiť zásoby spravodlivý kúsok na začiatku a môže znížiť ďalej, keď sa omáčka tak pridávanie soli na začiatku môže viesť k zmesi príliš slané na použitie.
Sklad je časovo náročný, ale zahŕňa relatívne málo času. Obrázok o 30 minútach prípravku a 4 - 12 hodinách varenia (čím dlhšie sa varí, tým bohatšia je chuť). Zvážte to ako jednoduchý (a chutný) víkendový projekt. Tiež si budete chcieť aspoň 8-kvartový zásobník. To nemusí byť drahé, vyzdvihol som v spoločnosti Costco niekoľko troch nerezových hrncov (12, 16 a 20 kvartov) pred 60 rokmi za 60 dolárov a môžete získať slušný hrniec na Target za 30 dolárov. Nepotrebujete niečo fantazijne alebo drahé ako All-Clad alebo Calphalon, ale získajte niečo veľké a choďte buď z nehrdzavejúcej ocele alebo smaltované.
základy:
Základný pomer, ktorý používam na skladovanie, je 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. To je 4 libry kostí a mäsa, 1 1/2 libier cibule a 1/2 libier z každej mrkvy a zeleru. Tento pomer funguje pre hovädzie mäso, kuracie mäso, morčacie mäso, šunku / bravčové mäso, teľacie mäso, bez ohľadu na to, aké je mäso a robí asi 2 litre. Množstvo nemusí byť vôbec presné.
Akonáhle ste zhromaždili svoje primárne zložky máte na výber z tmavého alebo ľahkého materiálu (hoci hovädzie mäso bude vždy trochu tmavé). Rozdiel medzi farbami závisí od toho, či sú ingrediencie pečené pred tým, než sa dostanú do zásobníka. Máte tiež možnosť pečenia iba kostí / mäsa alebo pečenie aromatických látok (zeleniny).
Praženie prináša omnoho bohatšiu chuť, takže to zvyčajne robím pre oboch.
Pečenie kostí a mäsa má za následok menej mastnú zásobu a jasnejšiu zásobu, pretože veľa tuku sa robí v pražení a bielkoviny sú denaturované (zhlukujú sa spolu), takže nemáte proteíny, ktoré sa v zásobe rozpadajú a robia to zamračené. Je zrejmé, že ak používate zostávajúce kosti z pečenej morky alebo stojaceho žebra, toto rozhodnutie sa robí. Ak pečiem mäso, na konci vylejem všetok tuk, odmasťujte panvicu vodou a pridajte ju do zásobníka.
Byliny a koreniny sú tiež častým prírastkom k zásobám. Záhradné listy sú takmer de rigueur, rovnako ako korenie korenia. Tiež mám rád pridať hrst čerstvej petržlenovej vňate (stonky a všetky) do akcií vyrobených z kuracích alebo moriek. Ale spravidla to nechám jednoducho, ak neplánujem ihneď použiť zásobu na konkrétnu polievku alebo duseninu, pretože nechcem, aby sa chuť rušila s omáčkou, ktorú urobím za tri mesiace. Poznámka: Nepridávajte soľ do zásoby, alebo sa zhoršuje.
Niekedy pridávam kúsok ančovičkovej pasty, sójovej omáčky alebo kôry parmezánového syra smerom ku koncu, aby sa zvýšila pikantnosť. Všetky tieto obsahujú MSG, ktoré robia populáciu pikantnejšou a niekedy dokonca pridám priamy MSG (Accent).
Nepotrebujete moc.
Ako:
- 1. Orezajte, olúpejte a štvrtú cibuľu. Zlomiť mrkvu a zeler na veľké kusy (poznámka, nechajte listovú zeleninu na zeleru). Pridajte do 8-štvorcového banku s mäsom a všetkými ostatnými bylinami (ale nie koreňovými kukuricami). Naplňte hrniec do vzdialenosti 2 palcov od vrcholu a nastavte ho na vysokej teplote.
- 2. Keď začnú tvoriť bubliny, znížte teplo na stredne vysoké. Opakujte, znížte teplo na médium, keď sa znova vytvoria bubliny a pokračujte v opakovaní, až kým sa hrniec veľmi jemne nerozsvieti pri slabom ohni.
- 3. Keď sa hrniec simmers, špina sa vytvorí na vrchole, odstráňte ju a vyhoďte. V čase, keď sa dostanete na nízke teplo, nesmie byť žiadna viac spodina, pridajte korenie korenie (plávajú, takže ak ich pridáte, keď ste skimming, budete ich skim).
- 4. Keď hrniec dosiahne nízke, nechajte pokračovať v pare, čiastočne pokryté, po dobu 3 - 11 hodín, skontrolujte ju príležitostne a pridajte viac vody, ak hladina klesne pod hornú časť prísad.
- 5. Po dokončení vytiahnite tuhé látky a odhodte ich. Nechajte zásobu v chlade, potom nechajte zmraziť cez noc.
- 6. Nasledujúci deň odstráňte a vyhoďte akýkoľvek tukový tuk, ktorý sa nahromadil na vrchu. Všimnite si, že zásoba sa cez noc zmenila na želé. V tomto okamihu označím zväzok mrazených vreciek s 1 pintom so zipsom, zmerajte do nich zásoby v 1-kalíškovom poradí a zmrazte ich. Mali by ste mať asi 8 šálok. (Osobne sa zvyčajne zdvojnásobu tejto čiastky, pretože to nie je oveľa viac problémov než jedna dávka, netrvá dlhšie.)
- 7. S týmito malými vreckami dobroty v mrazničke môžem ľahko vytvoriť vynikajúcu omáčku v okamžiku upozornenia (roztopím tašky v horúcej vode). Ak nepotrebujem šálku, čiastočne ju rozmrznem; rozdrviť mrazené pitie, v taške, s chrbtom ťažkého noža; a zmraziť to, čo nepoužívam.
Tu nájdete konkrétne pokyny pre niekoľko akcií:
- Hovädzí vývar
- Krmivo pre hydinu
- Zásoby rýb
Jedna posledná myšlienka. Nikdy nehazujte kosti, či už varené alebo surové, vložte ich do vrecka a zmrazte ich, až kým neukončíte skladovanie. Preto nikdy nevyhoďte škrupiny, krabie alebo homáre. Dokonca aj keď ste len robiť nejakú kuracie polievka, pridanie kostí z pečeného kuracie urobí polievku oveľa bohatšie a chuťové a také kosti môžu ísť do hrnca stále zmrazené.