Kľúč k ochuteniu steaku pred grilovaním je použitie veľkého množstva soli Kosher. Viac ako si myslíte, že potrebujete. Jednou z najčastejších chýb domácich kuchárov je podradenie ich potravín - hlavne mäsa. (A pamätajte, hovorím o hrubozrnnej soli Kosher , nie obyčajnej stolovej soli!)
Mal som osobných šéfkuchárov trochu nervózny, keď videli, koľko soli som kropil na steakoch pred ich grilovaním.
To je príliš veľa soli, povedali. Moja odpoveď: Dôverujte mi. Nezanedbateľne potom ohlásili, že to bol ten najlepší steak, aký kedy mali. Hovorím to, že sa nemusím chváliť, ale iba ilustrovať svoj bod.
Sezóna štedro s Kosherovou soľou
Ak si myslíte na steak, je to dosť silné. Ak ste dodržiavali moje pokyny pre výber najlepšieho steaku , máte asi 2,5 cm hrubý. A práve ochuďte povrch, čo znamená, že značná časť mäsa na ňom nemá soľ.
Preto potrebujeme veľkoryso soľ. Ak ste jedli len povrch steaku, mohlo by to byť príliš slané. Ale vy nie ste. Strávite celý steak. Takže korenie na povrchu musí stačiť na správne sezónne zakrývanie. Dáva zmysel?
Kedy Soľ steak?
Je tu aj ďalšia otázka, ktorá súvisí s ochuzením steaku, čo súvisí s aplikáciou soli. Niektorí šéfkuchári si chcú dobre upečiť steak vopred, podobne ako 24 hodín vopred.
Iní hovoria, že sa ospravedlňujeme tesne pred varením.
Hlavnou nevýhodou ochucovania vopred je, že soľ aplikovaná na vonkajšiu časť niečoho má tendenciu ťahať vodu z stredu na povrch. Ak je predmetná vec steakom, bude to nevyhnutne menej šťavnaté. Skutočne, akýkoľvek steak, ktorý držíte v chladničke, soľ alebo soľ, stratíte šťavy cez noc.
Ďalšou nevýhodou je, že predlžuje váš čas prípravy. Korenie steakov 24 hodín pred varením znamená, že ste v kuchyni 24 hodín pred večerou pracovať s steakmi. Taktiež musíte urobiť priestor v chladničke na tieto steaky ďalších 24 hodín.
Koreňovanie steakov v predstihu
Ak ste v poriadku so všetkým a chcete túto metódu vyskúšať, postupujte nasledovne: Pat maso osušte papierovými uterákmi a obdarujte obidve strany steakov veľkoryso s Kosherovou soľou. Uistite sa, že dostanete soľ aj na okraji steakov. To je 1,5 palca plochy, ktorú určite chcete pokryť. Stlačte kryštáliky soli do mäsa rukami.
Premiestnite steaky do chladiacich regálov pomocou podložky na dosku alebo na panvicu, nalepte celý zásobník plastovým obalom a prilepte ho do chladničky. Zoberte ich asi 30 minút pred varením, opláchnite ich pomocou papierových uterákov (pretože soľ vytiahne nejaké šťavy), ochutnajte čerstvú mletú čiernu papriku (stlačte korenie do mäsa rovnako ako so soľou) a potom grilu ako obvykle. O chvíľu budeme hovoriť o čiernej paprike. Pokiaľ ide o suché steaky, suchý steak vytvorí hnedšiu kôru, keď je varená.
Koreňovanie steakov priamo pred grilovaním
Ak solenie priamo pred varením: Opäť nechajte steaky sedieť pri izbovej teplote po dobu 30 minút, posypeme oboma stranami (a okrajmi) veľkoryso s Kosher soľou a čerstvo mletou čiernou korením. Stlačte kryštály soli a korenie granuly do mäsa. Rád si moju steaky trošku vyčistili malým množstvom vyčisteného masla tesne pred tým, ako ich gril. Môžete použiť rafinovaný vysokoohrevný olej alebo zmes oleja a vyčisteného masla.
Napriek tomu je debata o tom, kedy bude soľou práve táto - debata . Najlepší šéfkuchári na svete nesúhlasia s tým, ktorá metóda je najlepšia. Obaja budú fungovať dobre. Jeden je jednoduchší (a možno aj šťavnatý). Robíš matematiku.
Čerstvo mletý čierny korenie
Existuje ďalšia diskusia o koreniach steakov a toto sa týka čierneho korenia. Najprv sa dohodnite, že čerstvo mletý čierny korenie je nevyhnutnosťou pre perfektný steak.
(A znova, nehovorím o tom, že prefarbený čierny prach, ktorý predávajú v obchode s potravinami. Mám na mysli celé čierne korenie, ktoré sa zrútiš priamo na steak.)
Jedna myšlienková škola naznačuje, že používanie korenia pred varením môže spôsobiť, že pepper sa spáli počas pečenia, čo prináša horkú chuť. Následníci tejto školy naznačujú, že na ich steaky po ich vyliahnutí, alebo tesne pred podávaním, sa mletím korenie. Druhá škola jednoducho robí svoje steaky s čerstvým mletým čiernym korením ešte pred varením a nedáva to druhú myšlienku.
Kto má pravdu? Nie je to tak, že pojem horiaceho korenia je úplný nezmysel - teoreticky áno, čierny korenie by mohol spáliť. Problém s pepením v polovici pečenia je, že peperové granule sa nemusia prilepiť na mäso. Mohli by ste prejsť na stôl mlynček na korenie, ale ak budete variť vonku a budete jesť v neformálnom štýle, nemusí to byť možné.
Takže ak ste v minulosti nezaznamenali chuť pečené na steakoch, skôr než ste ich pripravili, rošte steaky s čerstvým mletým čiernym korením.
Ďalej: Upravovanie steakov na grile