Čo potrebujete na varenie mäsa nízke a pomalé
Moderný spôsob fajčenia potravín sa vyvinul z procesu konzervovania. Dlho pred chladničkami a chemickými konzervantmi sa dym používal na predĺženie trvanlivosti potravín, najmä mäsa. V súčasnosti fajčenie - ako sa to týka barbecue - je o chuti a štruktúre, nie je to tak, aby sa jedlo vydalo dlhšie (vzhľadom na to, že najčastejšie sa jedia na mieste údené jedlo!). Fajčenie pridáva chuť, jemne sa otrávi a robí niektoré z najhorších kusov mäsa na nádherné jedlo.
Keď uvážime údené mäso, môžeme spočiatku myslieť na údenú šunku , slaninu alebo ryby. Ale vo svete tradičného grilovania , či už je to Texas alebo Severná Karolína, fajčenie znamená niečo iné. V grile sa fajčenie varenie potravín "nízke a pomalé" vyžaduje špeciálne vybavenie (alebo špeciálne nastavené grilovanie na drevené uhlie) a trvá od 1 hodiny až do 20 plus hodín. Fajčenie je oveľa viac umenia než veda, zahŕňa veľa času a trpezlivosti a je veľmi odlišné od toho, ako jednoducho umiestniť na mriežku dosku na mäso.
Výber fajčiara
Jednoducho povedané, pokiaľ ide o dodávky a vybavenie, fajčiť potraviny, potrebujete kontajner na držanie dymu, zdroj dymu a samozrejme potraviny na fajčenie. Fajčiar môže byť čokoľvek, od dierky v krajine ku fajčiarovi vo výške 20 000 dolárov a palivo sa môže pohybovať od elektriny po tvrdé drevo. Ktorý typ fajčiara si zakúpite bude závisieť od niekoľkých faktorov: priestor, ktorý máte, palivo, ktoré chcete použiť, množstvo úsilia, ktoré chcete vložiť, a váš rozpočet.
Fajčiari sa môžu pohybovať v rozmedzí od malého bubna fajčiara ku fajčiarovi s veľkou krabicou, a tak sa líšia v množstve potravy, ktorý môže každý model držať. Akonáhle viete, akú veľkost môže váš priestor zvládnuť, môžete sa ďalej pozrieť na to, aký druh paliva potrebuje fajčiar. Niektorí fanúšikovia fajčenia tvrdia, že jediná cesta, ako je Hickory, Oak a Apple, je tvrdé drevo, ale aj fajčiarske palivo môže byť aj drevené uhlie, drevené pelety, propán alebo elektrická energia.
Fajčiari, ktorí používajú uhlie, sú často najlacnejšie, zatiaľ čo elektrickí fajčiari, ktorí zahrievajú drevo, sú najviac hands-free. Vyberte si typ paliva, o ktorom si myslíte, že najlepšie vyhovuje, ale pamätajte na to, že ten, ktorý nepoužíva tvrdé drevo, nemusí dodávať potravine uspokojujúcu dymovú chuť.
Ďalej zvážte, koľko práce by ste chceli robiť pred a počas fajčenia (to sa bude týkať typu paliva). Niektorí fajčiari vyžadujú, aby kuchár postavil a mal pomer, kým iní sú jednoducho "zapnutí a odchod". Samozrejme, tieto funkcie priamo súvisia s cenou, takže hoci nízka údržba môže byť príťažlivá, nemusí sa do vášho rozpočtu zapadnúť.
Použitie tvrdého dreva
Ak je podpis smokey chuť je najdôležitejším aspektom fajčenia mäsa, potom musíte vybrať fajčiar, ktorý používa tvrdé drevo. Čerstvé rezané tvrdé drevo je najlepšie, pretože polovica jeho hmotnosti je voda, a preto bude produkovať peknú, vlhkú paru, ktorá pomôže chuť mäsa. Hoci sušené tvrdé drevo má iba 5% vody, stále obsahuje veľa cukrov a sacharidov, ktoré dodávajú dymovú chuť. Druhy dreva, ako aj kde sa pestuje, budú mať priamy vplyv na chuť jedla. Hickory má napríklad veľmi dymovú chuť pripomínajúcu slaninu, zatiaľ čo javorové drevo je sladšie a miernejšie.
Ak používate tvrdé drevo, je dôležité, aby drevo vo vode bolo po dobu asi jednej hodiny ponorené. Mokré drevo bude trvať niekoľko hodín, zatiaľ čo čerstvé drevo sa môže spáliť za 20 minút. Ak používate drevené štiepky, po ich namočení umiestnite do vrecka z hliníkovej fólie a prepichnite niekoľkými otvormi; to spôsobí, že fajčia niekoľko hodín.
Výber kusov mäsa
Aký typ mäsa na fajčenie je čisto vecou chuti. Najobľúbenejšie mäso, ktoré fajčili nadšenci, sú rebrá , hrudník a bravčové rameno (zvyčajne vyrábané bravčové mäso ). Ale neobmedzujte sa na tieto - môžete tiež fajčiť primárne rebro, jahňacie alebo jahňacie rameno - rovnako ako celú hydinu a ryby a dokonca aj syry a orechy. Proces fajčenia sa rozrástol okolo tvrdých kusov mäsa, ktoré tradične nevykazujú dobre, keď sa varia inou metódou, ako je hrudník, ktorý nie je veľmi ľahko jesť, ak si neuchietite veľmi pomaly pri nízkej teplote.
Ovládanie teploty
Fajčenie vyžaduje dobrú kontrolu teploty. Fajčenie mäsa je najlepšie v rozmedzí od 200 do 220 F. Aby sa mohlo stať bezpečné, väčšina mäsa sa musí uvariť na vnútornú teplotu 145 F (a hydinu na 165 F). Avšak, aby ste získali skutočné grilovanie na výber, chcete vyššiu konečnú teplotu, povedzme okolo 180 F. V podstate je fajčenie dlhým procesom prepečenia hrubého mäsa, aby ste dostali ponuku a chutné jedlo. Najlepšie je mať dva presné teplomery na fajčenie, jeden vo vnútri fajčiara v oblasti, kde sedí mäso, aby vám povedal teplotu fajčiara, a jeden mäsový teplomer umiestnený v mäse, aby vám povedal vnútornú teplotu toho, čo fajčíte .
Existujú dva dôvody na udržanie nízkej teploty: Jedným z nich je dávať dym dostatok času na to, aby sa mohol potopiť do mäsa, a druhý je prirodzene mäsitý. Pomalé varenie dáva prírodným spojivovým vláknam v dobe mäsa, aby sa rozpadlo, stalo sa jemným a zmenilo sa na základné cukry. Kolagén, tvrdé spojivové tkanivá v mäse (premýšľať chrupavka), sa pri pomalom varení rozkladajú na niekoľko druhov cukru. To dáva mäso sladkú chuť.
Udržiavanie dymu
Ďalším základným pravidlom fajčenia je umiestniť mäso do fajčiara tak, aby bolo obklopené dymom. Ak chcete, aby mäso vždy dostalo takú expozíciu potrebnú na zlepšenie chuti, potrebujete vždy dobré mäkké prúdy dymu okolo mäsa. Dym sa musí pohybovať, aby zabránil tomu, aby dym spôsobil horkosť mäsa kvôli nahromadeniu kreozotu .
Údržba vlhkosti
Okrem toho, aby ste sa uistili, že váš fajčiar fajčí, musíte sa tiež uistiť, že je v pare. Udržiavanie vodnej fľaše v plnej miere u väčšiny fajčiarov - je rozhodujúcou súčasťou procesu fajčenia. Ak máte veľkého fajčiara, pravdepodobne budete musieť niekoľkokrát naplniť vodnú nádobu počas fajčenia.
Pridaním marinády pred varením alebo omáčkou, zatiaľ čo mäso fajčí, pomôže udržať mäso vlhké, ale to je úplne na vás.
Výpočet času na varenie
Ak chcete zistiť, ako dlho musíte fajčiť svoje mäso, musíte zvážiť tri faktory: typ mäsa, hrúbku mäsa a teplotu fajčiara.
V priemere budete potrebovať 6 až 8 hodín, ale hrudník môže trvať až 22 hodín.
Pri fajčení sa niektorí kuchári budú riadiť pravidlom "3-2-1". Počas prvých 3 hodín sa mäso necháva fajčiť; potom je mäso v nasledujúcich 2 hodinách zabalené v hliníkovej fólii, aby sa vnútorné mäso správne variť. Pre poslednú hodinu varenia sa fólia odstráni, aby vonkajšok mäsa vytvoril ostrý vonkajší povrch. Ak ste správne uvari mäso, uvidíte ružový krúžok (čo je kyselina dusičná) okolo mäsa tesne vo vnútri tmavej vonkajšej vrstvy.