Tento jednoduchý recept začína výberom správneho rezu
Varené bravčové mäso je jedným z tých receptov, ktoré sa kuchári vyhýbajú - zdá sa, že je to zastrašujúce, vzhľadom na povesť, ktorú získal v južných Spojených štátoch. Ľudia cestujú po celom svete za najlepšie vytiahnuté varené sendviče alebo pracovné roky, aby dokázali dokonalé ocenenie receptov. Ako skľučujúce ako vyťahované bravčové mäso sa môže objaviť, je to v skutočnosti jedným z najjednoduchších grilovaných receptov na zvládnutie.
Varené bravčové mäso je skvelým miestom na začatie uvádzania o fajčení a grilovaní z niekoľkých rôznych dôvodov.
Bravčové plece a súvisiace kusy sú pomerne lacné a samotné mäso môže byť veľmi odpustené. Spustite ho (v medziach bezpečnosti) a môže to byť ťažké, ale stále bude mať dobrú chuť. Overcook it a stále ju môžete podávať s úsmevom. Bravčové mäso vám umožňuje precvičiť si svoje grilovanie a stále budete môcť jesť vaše chyby. (Hruba a rebrá nie sú tak odpúšťajúce.) Ale musíte sa uistiť, že začnete správnym rezom mäsa.
Rameno vystrihnuté
Najbežnejším rezom na výrobu vyťahovaného bravčového mäsa je rameno. Bravčové rameno je celá predná noha a rameno prasa. Vo vašom obchode s potravinami zvyčajne nájdete, že je rozdelený na dva kusy, Boston tup (tiež známy ako Boston pečené), a piknik pečené. Na rozdiel od toho, čo naznačuje názov, zadok pochádza z hornej časti predného ramena a nie z zadnej časti ošípanej.
Plné bravčové plece by mali mať hmotnosť od 12 do 16 libier.
Bude mať kosť a kĺbu plus dobrú pomoc tuku a kolagénu. Kvôli intenzívnemu mrknutiu tuku, bravčové plece nevysuší tak rýchlo ako ostatné kusy mäsa. Proces fajčenia spôsobuje, že sa kolagén rozpadne na jednoduché cukry, ktoré robia mäso sladké a jemné. Navyše, počas týchto dlhých hodín fajčenia sa väčšina tuku rozplynie a udržuje mäso vlhké.
(Niektorí experti vám povedia, že takto môžete zistiť, kedy je hotové bravčové mäso a vyberať ho z fajčiara, keď väčšina tuku je preč.) To znamená, že môžete preskočiť všetky tradičné ruby, mopy a omáčky a bravčové mäso a dym sa postavia samy na seba.
Boston Butt Vs. Pikniková pečienka
Ak nemôžete nájsť celé bravčové rameno vo vašom miestnom obchode, môžete získať jeden alebo obidva tieto rezy a stále budete mať práve to, čo potrebujete. Bostonský tuk aj piknik bude mať váhu od 6 do 8 libier individuálne, ale Bostonský zadok bude mať menej kostí ako piknik. Piknikový rez môže prichádzať s kostrou alebo bez nej - chcete to s kosťou. Zadok je uprednostňovaný strih pre súťažných kuchárov a to, čo väčšina ľudí v týchto dverách pripravuje. Má konzistentný, obdĺžnikový tvar a je ľahko ovládateľný. Hoci piknik je skôr ako nepripravená šunka, funguje rovnako dobre aj pre vyťahované bravčové mäso.
Príprava mäsa pre fajčiarov
Nezáleží na tom, či máte celé bravčové rameno alebo bostonský tuk a / alebo pekáč na piknik, mäso, ktoré si vyberiete, by malo mať dostatočné množstvo tuku, aby sa pripravilo na fajčenie naozaj jednoduché. Môžete použiť tričko na pridanie chuti, ak sa vám páči, alebo ho môžete jednoducho dať do fajčiara priamo z obalu - stačí skontrolovať najskôr voľné kusy tuku alebo kože a odstrihnúť ich.
Veľké, hrubé časti tuku by mali byť orezané do hrúbky približne 1/4 až 1/2 palca. To pomôže skrátiť čas varenia a nechať dym dostať sa na mäso lepšie.
Pridávanie mäsa na Rub
Ak sa rozhodnete použiť trieť, tak to urobte tak, že si osvojíte, že sa snažíte ochutnať veľký kus mäsa (alebo dva menšie kúsky). Ak chcete aplikovať korenie, vezmite kus bravčového mäsa, zdobený zbytočným tukom a kožou a opláchnite studenou vodou a vysušte. Potom posypeme trením nad povrchom mäsa a trochu ho masírujete. Uistite sa, že každá časť je rovnomerne pokrytá - bravčové ramená môžu mať veľmi nerovný povrch, takže pri každom uhle pridajte trenie. Všeobecným pravidlom je, čo je to, čo zostáva.
Pre najlepšiu príchuť zabaľte opečené mäso do plastového obalu a umiestnite do chladničky cez noc. Uistite sa, že bravčové mäso z chladničky odstráňte skôr, než príde na izbovú teplotu predtým, ako ho umiestnite do fajčiarskeho mrazeného mäsa.