Definícia: Fajčenie je vek starý proces varenia a konzervovania potravín, najmä mäsa. Tento starodávny proces, na ktorý sa niekedy hovorí pri tvrdom fajčení, používa soľ na potlačenie rastu mikroorganizmov a dym spôsobuje kyslú bariéru, aby sa zabránilo kontaminácii kontaktu. Správne solené, údené a skladované, životnosť týchto konzervovaných mäsa je doslova nekonečná, hoci v priebehu času dochádza k neustálemu ponižovaniu kvality.
Naozaj staré hovädzie mäso môže byť bezpečné na jesť, ale chutí stale a nechutenstvo, čo je dôvod, prečo sa vákuovo zabalené, aby sa zabránilo oxidácii z ničenia chuti.
Tento proces fajčenia a konzervovania potravín bol zdokonalený už dávno, tajomstvo, udiareň. Je ľahké zjednotiť bravčové praženie a dať ho do fajčiarskej miestnosti a skončiť s rancidným kusom mäsa. A napriek tomu ľudia bez elektriny alebo teórie zárodkov by to mohli vytiahnuť, robiť šunky, ktoré trvali celý rok bez chladenia, bez toho, aby sa dostali najmenšie bruško. Oddychové centrá z obdobia storočia mali presnosť regulácie teploty a vlhkosti potrebnú na výrobu šunky, ktorá mohla zostať v skrini počas celého leta a užila si na Vianoce.
Je to kombinácia soli a dymu, ktorá spôsobila tento druh konzervácie, ale každá z nich môže byť použitá samostatne, aby sa zabránilo znehodnoteniu na kratšie časové obdobie. Uprostred francúzskej a indickej vojny.
George Washington, potom britský vojak, zaznamenal, že jeho muži používali "indickú" metódu grilovania na konzervovanie mäsa. Chýbali soli na správne solenie a ukladanie mäsa, čo by im dalo niekoľko týždňov. Hrubý spôsob fajčenia, ktorý používali, konzervoval mäso niekoľko dní.
Washington nehovoril o tejto metóde, ktorú nazval barbecue, pretože nevedel o fajčení mäsa alebo preto, že vedel, čo barbecue je v našom modernom zmysle.
Povedal to preto, lebo mäso, ktoré si kúpil, nebolo vyliečené a fajčilo v udiarni, ale namiesto otvorenej jamy, metódy, ktorá sa používala v prvých dňoch grilovania a prisudzovala pôvodným obyvateľom Ameriky.
Fajčenie, ako v prípade moderného fajčenia v grilovaní, je proces varenia. Mnoho ľudí vás naučí vysvetliť Maillardovu reakciu. Táto chemická reakcia medzi aminokyselinami a redukujúcimi sacharidmi je to, čo dáva mnohým vareným jedlám ich hnedú farbu a vytvára takú varenú chuť, ktorú máme tendenciu hľadať. Reakcia Maillard spôsobuje mäso, chlieb a skoro všetko ekologické, aby získalo tieto vlastnosti. Zatiaľ čo zaujímavý vedecký experiment, nie je jedinečný pre grilovanie.
S príchodom moderného chladenia už nie je potrebné konzervovať mäso a zatiaľ čo fajčenie v typickom fajčiarovi v záhrade môže pridať k mäsu trochu trvanlivosť, je najlepšie skladovať v chladničke, pretože množstvo dymu a nedostatok ťažkej soli sa Neznamená to, že tieto potraviny sú skutočne zachované.
V súčasnosti je fajčenie, pokiaľ ide o grilovanie, metóda pomalého praženia s prídavkom dymu v uzavretom type kuchynského zariadenia. Prirodzený dym z tvrdého dreva pridáva do mäsa dusičnany a spôsobuje chemickú reakciu v mäse, najvýraznejšie vo forme dymového krúžku .
Fajčenie jednoducho znamená v dnešnej dobe spôsob výroby grilovania a iných potravín, ako sú trhané, údené ryby a podobné predmety. Je dôležité poznamenať, že mnohé potraviny predávané ako "údené" nikdy vlastne nechodia do fajčiarskeho alebo udiarenského zariadenia, ale namiesto toho majú k nim pridanú dymovú príchuť. Dym je životne dôležitý pre grilovanie a nič sa nemôže nazývať grilovaním v klasickom zmysle slova bez prirodzeného dymu pridaného do prostredia na varenie. Nanešťastie barbecue znamená chuť a nie spôsob pečenia.