Koktailové recepty sú zvyčajne veľmi jednoduché. Zvyčajne sa uvádza: "Vložte prísady do koktejlovej šejkry naplnenej ľadom." Existuje však určitý poradie, v ktorom by sa mala nalievať každá zložka? Nehovoríme vám o tom, ale existuje niekoľko všeobecných postupov, či by duch alebo mixér mal ísť ako prvý, a zatiaľ čo "pravidlá" sa riadia obvyklými neurčitými pravidlami väčšiny barových techník, existujú dobré dôvody pre každého.
Je na barmanovi, aby určil správny poriadok pre každý koktail alebo pre svoje prostredie.
Je to zvláštne, že je to jedna z najdôležitejších otázok v barmančine, ale v barmanských sprievodcoch sa to len zriedka rieši. V rámci mojej knižnice je otázka "poriadku pour" adresovaná len niekoľkokrát. Myslím, že dôvodom je to, že poradie, v ktorom sú zmesi koktailu naliate do zmesi, závisí od nápoja a od barmanského štýlu. Tieto niekoľko scenárov by malo pomôcť vysvetliť výhody a nevýhody objednávky na nalievanie. Neexistuje žiadne pravidlo stanovené v kameň, ale tam je (v poriadku pár) obvyklý postup a vždy existujú výnimky z každého.
- Scenár 1: Najlacnejšie vedie
Táto teória je o niečo viac starých škôl a je založená na nákladnom manažmente vlaku manažéra. Ak sa niečo stane zlé v náleve - povedzte príliš veľa brusnice alebo kyslé vajce - nevymrkáte svoju najdrahšiu zložku, alkohol.
Existujú dva hlavné problémy s týmto:
- Ak náhodou prehltnete ducha, budete musieť buď pridať mixér, aby ste ho priviedli späť do rovnováhy, alebo skončíte s "príliš silným" kokteilom, ktorý je "vyhorený".
- Táto teória samozrejme nefunguje s žiadnym nápojom, ktorý je naplnený šumivým nápojom (napr. Soda , šampanské atď.). Môžete nalievať tonik, potom gin pre Gin a Tonic alebo zázvor, ale potom whisky pre Highball ? Nie, to nedáva zmysel.
Tu je jeden prípad, kde prevažuje teória "najlacnejšie vedie": kyslé nápoje. V príbehoch koktailu v roku 2009 som sedel na seminári "Go Fresh" s Tony Abou-Ganim a Dale DeGroff. Počas tejto doby DeGroff vysvetľoval postup pri výrobe kyslého nápoja a jeho pravidlom je nasledovať tento príkaz naliatí:
- kyslý
- sladký
- Dash (zosilňovače)
- silný
- ľad
DeGroffova teória spočíva v tom, že v kyslých nápojoch najprv nalejte svoje sladké a kyslé (pomocou presného merania), aby ste dosiahli rovnováhu medzi dvoma najsilnejšími prvkami hotového nápoja. Hovorí: "Tieto dve prísady určujú pôdu pre kokteil, potom je to tak silné, ako to chcete." Ďalšia adaptácia pochádza z toho "pomlčka", ktoré je prostriedkom zvyšujúcim chuť, ako je horkosť, na prispôsobenie nápoja. Okrem toho DeGroff dôrazne navrhuje, že ak ste voľne nalejte, namiesto šejkrového cínu používate čisté miešacie sklo a zároveň nalejte, takže môžete vidieť, koľko ste naliali.
- Scenár 2: Najprv liehoviny
Táto prax je dnes bežnejšia, a tak stavím väčšinu koktailov. Začínate s duchom a potom pridať likéry, mixéry a zosilňovače na vrchole. Výhodou je, že môžete posúdiť vaše pomery založené na tom, ako veľké alebo malé ste vyliali alkohol, ktorý je základňou, základom vášho koktailu.
Ak budete mať škótske škvrny ako Rob Roy, môžete ho ľahko vyvážiť s troškou sladšieho vermutu a mať pekný nápoj, ktorý môže produkovať určitý odpad, ale stále je dobre tvarovaný. Rovnako, ak váš zákazník chce "ľahké" Cosmo , podpaľte vodku a pridajte viac brusnicového alebo oranžového likéru na kompenzáciu objemu. Počnúc duchom vám umožní posúdiť a prispôsobiť nápoj, aby ste vynechali pours a chuti jednotlivca.
- Silná (základná zložka)
- Zosilňovače (pomlčky)
- Mixéry (sladkosti, ovocné šťavy, džúsy atď.)
- Toppery (soda, šampanské a iné šumivé mixéry)
Opäť existujú výnimky z tohto štýlu nalievania. Často v "Martinis" radšej ju nakoniec zdokonaľujem s pomlčkou alebo dvomi horkými alebo inými zosilňovačmi (napr. Čerešňovou šťavou na Manhattane ), pretože je to "vylepšenie". Vezmite si slamnú slamku, nalepte ju na koniec, keď druhý koniec umiestnite do nápoja, aby ste mohli vysať trochu kvapaliny. Drop to do úst a uvidíte, koľko alebo málo "zvláštneho dotyku", ktoré môže potrebovať (slamka vám umožní vzorkovať bez toho, aby ste boli nehumánní, stačí, aby ste slamku pokaždé odhodili) a umožní vám pridať všetko potrebné.
Tiež, ak je šampanské vašou základňou, ako je to pre Buckovu fizzu , zrejme opustíte, že na koniec si ponecháte šum. Avšak v skrutkovačke najprv nalejte vodku. A ak si nápoj, ktorý vyrábate, vyžaduje trochu zmätok, potom zrejme postavíte na vrchol tejto zmätenej základne, ale rovnaký príkaz platí inak.
Ako som už uviedol na začiatku, v bare nie je nič, čo sa v kameňoch nachádza, a musíte sa naučiť prispôsobiť sa a používať svoj najlepší úsudok. Neexistuje žiadny prísny príkaz na nalievanie koktailov, ale je na vás, aby ste si vybrali svoj vlastný štýl s dvoma spodnými líniami: čo pijan má rád a ako ho môžete získať a koľko to bude stáť, ak sa niečo stane zlé ,