Domáce cestoviny

Hoci je v dnešných dňoch veľmi jednoduché kúpiť čerstvé cestoviny v obchode, je tu niečo zvláštne, ako robiť to od začiatku doma: tiché rytmy miesenia cesta, námahu vyvinutia, koncentrácia zahrnutá do rezania cestovín na prúžky - "Krátke účty a dlhé tagliatelly, hovoria obyvatelia Bologni, ktorí vedia, o čom hovoria, za to, že dlhé účty vystrašujú manželov, zatiaľ čo krátke tagliatelly sú dôkazom nepríjemnosti toho, kto ich urobil, a vyzerajú ako zvyšky, keď sú podávané," napísala Pellegrino Artusi pred sto rokmi.

Stručne povedané, výroba cestovín doma je uspokojivá. Okrem toho môžete presne vytvoriť tvar, ktorý chcete, a robiť špeciálne ochutené cestoviny, ktoré sú ťažko nájsť v obchodoch. Ak chcete urobiť dostatok domácej cestoviny, ktorá bude slúžiť ako prvý kurz 4 až 6, budete potrebovať:

• 7,8 libry (400 gramov alebo 3 1/3 šálky) jemnej bielej múky (trieda 00, ak chcete použiť múku z Talianska alebo americkú chlebovú múku, ktorá má o niečo viac lepku, a preto je lepšia, pretože to urobí trochu pevnejšie cestoviny)
• 4 vajcia (môžete tiež zvýšiť počet žĺtkov pri súčasnom znížení objemu bieleho pomerne, aby ste získali bohatšie cestoviny)
• Veľkorysý štipka jemnej morskej soli

Vytvorte múru s múkou na pracovnom povrchu a vyskrutkujte studňu v strede, aby ste vytvorili tvar "sopky". Nalejte vajcia do krátera, pridajte soľ a prácu s vajíčkami a múkou spolu s vašimi rukami, kým nebudete hladké cesto, pridáte len pár kvapiek vody, ak to bude potrebné, a nič viac.

Tesnite cesto 10-15 minút, až kým nebude hladké, pevné a pomerne pružné. Nehromažďujte na miesenie alebo sa cesto roztrhne, keď ju rozviniete.

Ďalej oddeľte cesto na 2 kusy. Mlieknite si pracovnú plochu (mramorové počítadlá sú ideálne pre tento účel, aj keď drevo alebo Formica fungujú rovnako) a začnite roznášať cesto, vyčnievajte zo stredu, občas ho prelamujete a mlejte, ak je to potrebné, aby ste ho nelepili ,

Aby ste udržiavali list pasty z liahnutia, keď dosiahne určitú veľkosť, naviňte ju okolo valčeka a potom obráťte valček; keď odvíjate list, jemne ho roztiahnite tak, že držíte odvinutú časť pevnú a jemne ju odtiahnete pomocou valčeka. Pokračujte v preklopení a prevrátení, až budete mať list, ktorý je takmer priehľadný - tenký ako desetník alebo tenší, ak ho dokážete spraviť (cestoviny sa takmer zdvojnásobia hrúbkou počas varenia). Emiliáni, uznávaní majitelia domácich cestovín, hovoria, že by ste mali vyvŕtať pot, keď ste vyvalili list.

Akonáhle ste rozbalili list, použite ho na vypchávanie cestovín, ako sú ravioli alebo tortellini , alebo lasagna , alebo ich nakrájajte na široké pásy.

Na výrobu dlhých nudlí, ako je pappardelle, tagliatelle alebo fettuccine, pretlačte list cesta do skúmavky, potom rozdeľte rúrku na kolieska požadovanej šírky a opatrne ju pretrepte, aby ste oddelili pramene; nastavte ich na zaschnutie na stojane alebo medzi dvomi chrbtovými opierkami, ktoré sú podporované čistým kuchynským uterákom alebo dreveným hmoždím (to často vidíte v talianskom vidieku).

Druhou časťou cesto vyberieme a nakrájame ako prvé.

Vajejte cestoviny v nasolenej vriacej vode .

Keďže je čerstvá, bude variť za 3-5 minút. Nenechajte sa prehnúť! Mäkká pšeničná múka má oveľa menej gluténu než tvrdá pšenica používaná v komerčne pripravených suchých cestovinách a v dôsledku toho sa stane ochabnutá, ak sa prehnú.

Urobiť cestoviny ručne vynaloží úsilie a prax, a ak to robíte často, možno budete chcieť investovať do stroja na cestoviny . Existujú dva druhy:

• Ručné ovládanie:
  Tieto svorky na pracovnú plochu a vyžadujú, aby ste vyrobili cesto. Potom ho vyklopíte cez valčeky, kým nedosiahne správnu slabosť, a opäť cez požadované rezačky, aby ste vyrobili rezance. Sú obmedzené na výrobu plochých druhov cestovín, ako sú tagliatelle, taglierini a lasagne (ktoré sa potom môžu použiť na výrobu plnených cestovín ako sú ravioly a podobne).
• motorizované:
  S elektrickými modelmi vylejte vajcia a múku do stroja a všetko ostatné. V závislosti od dýzy, ktorú si vyberiete, môžete tiež vyrábať valcovité druhy cestovín, ako sú špagety alebo penne. K dispozícii sú aj prílohy na výrobu ravioli a iných plnených cestovín.

Zatiaľ čo stroje na výrobu cestovín nebudú pracovať pre všetko (napríklad tortelli di patate sa vyrábajú s hustšími listami cesta), sú to veľká pomoc.

Jedna z najzábavnejších častí výroby čerstvých cestovín doma je, že je ľahké pridať do vášho cesta tekvicu, orechy, čokoládu, čerstvé bylinky alebo iné zložky, aby ste získali širokú škálu nádherných odtieňov.

Jedna vec, ktorú je potrebné mať na pamäti, je, že pridanie niektorých zložiek ovplyvní textúru cesta, čo bude menej pružné a následne bude ťažšie vylúčiť. Preto sa vám nepodarí dostať list taký tenký ako ten, ktorý ste vyrobili z múky a vajec.

Vzhľadom na to, že obsah vlhkosti v zelenine sa bude meniť od dávky po šaržu, množstvo múky je indikatívne. Ak cesto vyjde príliš vlhké a lepkavé, pridajte viac múky (naučíte sa posúdiť, koľko budete potrebovať so skúsenosťami).

Zelené špenátové cestoviny

Ide o najklasickejšiu farbu a používa sa na výrobu cestovín paglia e fieno (kombinácia zelených a žltých tagliatellov), ktoré sa často podáva so smotanovými omáčkami alebo salsa ai funghi ( hubová omáčka ). Zelené cestoviny sú tiež vynikajúcou alternatívou pri výrobe lasagne alebo ravioli. Aby ste to dosiahli, potrebujete:

• 7/8 libier (400 gramov alebo 3 1/3 šálky) múky
• 8 uncí (220 gramov) surového špenátu
• 3 vajcia
• Štipka soli

Špenát dobre umyte, rozdrviť ho hrubo a ohriať ho do hrnca iba vodou, ktorá sa prilepí na listy. Pridajte štipku soli a premiešajte, až kým nie je úplne zvlhnutý (5 minút), nechajte ho vychladnúť a dobre ho vytlačte, aby ste odstránili všetku vlhkosť.

Puree špenát a kombinovať s ostatnými zložkami, keď ste cesto. Ako variácie môžete použiť aj divokú zeleninu alebo kopytá (pri ich vyberaní a umývaní použite rukavice).

Cestoviny z červenej mrkvy a rajčiny

Podiely sú podobné ako v prípade zelených cestovín:

• 7/8 libier (400 gramov alebo 3 1/3 šálky) múky

• 9 uncí (250 gramov) mrkvy
• 3 vajcia
• 1 lyžička paradajkovej pasty
• Štipka soli

Osušte mrkvu, nakrájajte a nakrájajte, až kým nebudete mäkké v mierne nasolenej vode. Vypustite ich dobre, nakrájajte a vráťte ich do hrnca. Pridajte paradajkovú pastu a jemne zahrievajte, neustále miešajte, kým sa nestane úplne pevná. Zmiešajte rastlinnú zmes s ostatnými zložkami pri príprave cesta. Ak chcete, aby cestoviny boli naozaj červené, môžete sa zbaviť mrkvy a jednoducho uvariť rúru z paradajkovej pasty, avšak v tomto prípade výsledné cestoviny budú pomerne kyslé a budú vyžadovať niečo, čo je v súlade so smotanovou omáčkou, aby sa dosiahla rovnováha.

Čokoládové cestoviny

Ide o pomerne nový prírastok kukuričného krému z cestovín a je vyrobený z nesladeného kakaového prášku:

• 7/8 libier (400 g alebo 3 1/3 šálky) múky
• 3 unce (80 g) nesladeného kakaového prášku
• 4 vajcia
• Štipka soli

Kombinujte všetky zložky a pripravte cestoviny tak, ako by ste normálne. Na rozdiel od toho, čo môžete očakávať, nie je to sladké. Bude fungovať pomerne dobre s bohatými omáčkami z cestovín na divokej hre.

Parmezánové syrové cestoviny

Pokiaľ ide o farbu, toto sa naozaj nelíši od bežného, ​​ale je to príjemná zmena chuti:

• 1/2 libry (225 g alebo 1/4/5 šálky) múky
• 1/2 libry (200 g) strúhaného Parmigiano-Reggiano

• 3 vajcia

Nemali by ste potrebovať soľ kvôli obsahu soli v Parmigiano. Zmiešajte ingrediencie a postupujte normálne, pripravte hotové cestoviny s nesoleným maslom a šalviou alebo svetlou paradajkovou omáčkou. Jedno upozornenie: kvôli syru táto cestovinka nevedie dobre.

Orange Squash Cestoviny

Nie je to mrkva tentoraz, ale squash: Vyberte si s oranžovou mäsou (tekvica bude fungovať).

• 7/8 libier (400 g alebo 3 1/3 šálky) múky
• 7/8 libier (400 g) oranžovej farby squash
• 2 vajcia
• Štipka soli

Kôrajte a nakrájajte kocky, odhodte semená a struny a varte ich kúsky v mierne nasolenej vode asi 30 minút. Izolujte kúsky dobre a nakrájajte ich; ak by pasta bola príliš tekutá, zahrejte ju do hrnca a rýchlo ho premiešajte, až kým nezhustne. Použite pastu na výrobu cestovín.

Pikantné čerstvé bylinky

To sú prekvapivé potešenie a keďže silné stránky bylín sa z času na čas líšia, nikdy nebudú úplne rovnaké od dávky po šaržu.

• 7/8 libier (400 g alebo 3 1/3 šálky) múky
• 1/4 šálky alebo ochutnajte jemne pomleté ​​čerstvé bylinky, napríklad šalvia, petržlen, rozmarín, tymian alebo iné, čo vám vyhovuje.
• 4 vajcia
• Štipka soli

Presný objem bylín sa bude líšiť v závislosti od vybratých bylín a ich potencie. V každom prípade ich dobre umyte, vyčistite ich, zbavte listov z stoniek a listujte listy. Zmiešajte ingrediencie a pripravte cestoviny. Najlepšou omáčkou tu bude nesolené maslo a ľahké poprášenie strúhaného parmigiano. (Poznámka: Môžete tiež použiť celé listy jemnej bylinky, napríklad petržlenovej vňati, pri valcovaní cestou cez stroj na výrobu cestovín na vkladanie do listov cestovín, čo je obzvlášť pôvabná lasagna alebo pappardelle. .)

Čierne kvapalné atramentové cestoviny

Tieto sú mierne znepokojujúce po prvýkrát, čo ich vidíte, ale sú perfektné so smotanou, rybími omáčkami.

• 7/8 libier (400 g alebo 3 1/3 šálky) múky
• 4 čajové lyžičky kalamára (čerstvé bude najlepšie od svojho rybára, ale je tiež k dispozícii v balíčkoch v dobre skladovaných lahôdkách)
• 4 vajcia
• Štipka soli

Zmiešajte ingrediencie a pripravte cestoviny ako zvyčajne.

Hríbové cestoviny

Kaštúľová múka funguje veľmi dobre v cestovinách. Podiel, ktorý budete potrebovať, je 1/3 kaštanovica na 2/3 bielej múky; zvyčajný počet vajec.
Ďalšou možnosťou urobiť svetlo hnedé cestoviny je zmes 50-50 celých pšenice a bežných múk.
Tretia, bohatá možnosť je použiť sušené prasce :

• 7/8 libier (400 g alebo 3 1/3 šálky) múky
• 60 g sušených hríbov hríbov
• 3 vajcia

• Štipka soli

Strúhajte ošípané 10 minút v malom množstve vriacej vody, potom ich vypustite dobre a rezervujte kvapalinu. Zmiešajte porcini. Naplňte kvapalinu, ktorá môže obsahovať piesok, do misky, pridajte prasiatko a zahrievajte a stále miešajte, kým sa zmes nestuhne. Nechajte huby vychladnúť a kombinujte ich s ostatnými zložkami, keď vyrábate cestoviny. Táto cestovina bude príjemná s nesoleným maslom a poprášením syra alebo jednoduchou smotanovou omáčkou.

Fialová cestovín

Dokonalá vec pre fanúšikov futbalovej reprezentácie Viola (fialovej) vo Florencii, ktorá sa od pištole opotrebovávala purpurovou, urobila chybu s červenými dresmi v 20-tych rokoch.

• 7/8 libier (400 g alebo 3 1/3 šálky) múky
• 1 pomerne veľká repa (môžete si ju kúpiť pripravený)
• 2 vajcia
• Štipka soli

Varenie cukrovej repy v prípade potreby, pokožku, ak je to potrebné, nakrájajte na kocky, zmiešajte ju, vložte pastu do jemného mušelínového vrecka a vytlačte toľko šťavy, ako môžete.

Zmiešajte pastu so zvyšnými prísadami a pripravte cestoviny. Táto cestovinka má tendenciu prasknúť, pretože sa vysychá, takže ju použite hneď po tom, čo ste plech valcoval čo najviac.

Cestoviny s reliéfom čerstvých listov byliniek

Gualtiero Marchesi, taliansky najuznávanejší šéfkuchár, to urobil pred pár rokmi na show na varenie a sú to veľmi pôsobivé.

Použite ich na výrobu veľkých raviol, ktoré sú jednoduchými štvorcami, ktorých okraje sú stlačené okolo náplne, a slúžia im jednoducho s nesoleným maslom a strúhaným syrom, aby omáčka nepokryla vzor. Na lisovanie použil ručne ovládaný cestovinový stroj.
Urobte cestoviny podľa štandardnej receptúry uvedenej na strane 1 tohto článku a rozbalte ich na štandardnú hrúbku. Ďalej vezmite dobre umyté vetvičky petržlenovej vône alebo iné listové bylinky a odstráňte stopky tak, aby ostali iba listy. Rozstrihnite cestoviny na prúžky približne dvakrát tak široké ako listy, vyčistite jednu stranu pásu trochou studenej vody a položte rad listov a oddeľte ich asi o polovicu palca. Zakryte druhým pásikom a spustite sendvič cez stroj na cestoviny. Listy budú viditeľné cez cestoviny. Pokračujte v vytváraní pásov a prechádzajte ich cez stroj na cestoviny, kým sa nevyčerpá celé cesto.

Napokon, špecifický tvar cestovín:

orecchiette
Typické cestoviny z regiónu Puglia, tvarované ako malé uši. Ako ich vyrobiť, s niekoľkými omáčkovými návrhmi.

(Vydavateľ Danette St. Onge)