Cestoviny prichádzajú v ohromujúcom množstve tvarov, z ktorých niektoré sú bežné po celom Taliansku a niektoré z nich sú obmedzené na určitý región alebo dokonca na mesto. Existujú aj špeciálne tvary vyrábané jednotlivými výrobcami cestovín.
Celkovo je možné rozdeliť cestoviny na cestoviny di semola di grano duro, vyrobené z múky z tvrdej pšenice, vody a trochu soli a cestoviny all'uovo, ktoré sú vyrobené z vajec, múky a soli.
Komerčné cestoviny all'uovo sú zvyčajne vyrobené z tvrdej pšeničnej múky, čo im dáva pevnejšiu textúru a znamená to, že nebude mäkké, ak je mierne prepečené (všetky cestoviny sa stanú slabou, ak sú vážne prepečené). Domáce cestoviny sú na druhej strane zvyčajne vyrobené z múky z koláčov, ktorá má menej lepku. Preto je doba pečenia domácich cestovín all'uovo kritickejšia; ak ho ponecháte vo vode príliš dlho, stane sa mizerná.
Komerčne vyrobené cestoviny
Tabuľka cestovín: Používa sa predovšetkým na výrobu pečených jedál. Často, ale nie vždy all'uovo , s vajcami.
- Cannelloni , tiež známy ako manicotti, a náplň pepper-ricotta.
- Lasagna : štvorcové alebo obdĺžnikové listy cestovín, ktoré sú varené, prekladané s inými zložkami a pečené. Existuje mnoho veľa variácií.
Pásy: Fettuccine, Linguini, tagliatelle a tak ďalej. Širšie pásy sa všeobecne používajú na hrubé omáčky, zatiaľ čo tenšie pásy sa používajú aj na krémové, hoci nikdy naozaj tekuté omáčky.
Väčšina týchto druhov cestovín sa vyrába s vajíčkom a na obale sa povie all'uovo .
- Pappardelle Broad pásy, a robustný paradajka-makrela omáčka pre nich.
- Reginette Okrúhle polovice palcových pásov z cestovín pomenovaných podľa princeznej Mafaldy zo Savoy, ktoré fungujú veľmi dobre s bohatými omáčkami a bažantovou prsnou omáčkou, ktorú je možné vyrobiť aj s kačicou alebo guínou sliepkou.
- Tagliatelle Štvrť-palcové pásy cestovín, a rajčiny a kuracie prsia omáčka.
- Tagliatelline alebo Fettuccine Fine (1/8 palca) prúžky a údená lososová omáčka pre nich.
- Tagliolini All'Uovo Najlepšie prúžky a krémová mascarpone omáčka pre nich.
Extrudované cestoviny: Táto cestovinka, ktorá je nútená cez matricu, potom rezaná na správnu dĺžku a vysušená. Je to takmer vždy vyrobené z tvrdej pšenice, vody a soli (žiadne vajce) a kvalitnejší výrobcovia cestovín vytláčajú svoje cesto bronzovými matricami, ktoré vyžadujú väčší tlak, ale zanechávajú mikrostriasy, ktoré zachytávajú omáčku pri ochuteniu cestovín.
Lacnejšie cestoviny sa vyrábajú z teflónu alebo iných nelepivých povrchových matríc a sú hladšie. Lepšie remeselné cestoviny sa tiež sušia pomalšie, v priebehu niekoľkých dní, a to je viac chutné. Komerční výrobcovia cestovín namiesto toho zvyčajne sušia pri vyšších teplotách (70 až 80 ° C, 140 až 160 ° F) a to spôsobuje niektoré príchute.
Extrudované cestoviny
Dlhé pramene rodiny špagiet, ktoré sa bežne používajú s kvapalnými až stredne hustými omáčkami.
- Bavette: Tenké sploštené pramene, skôr ako tagliatelle.
- Bucatini: Husté duté pramene, s omáčkou z klobásy a baklažánu.
- Capellini: jemné pramene s petržlenovou smotanovou omáčkou.
- Špagety: Pravdepodobne najznámejšia forma cestovín s omáčkou z paradajok a sardely.
- Spaghettini: Mierne jemnejší bratranec špagety s chutnou omáčkou z krevetky a šalvie.
Cylindre rôznych veľkostí, napríklad penne, rigatoni alebo sedanini. Hrúbka omáčky závisí od priemeru cestovín. Niektoré z nich sú tiež pečené, zatiaľ čo iné sa používajú skôr v polievkach než v omáčke.
- Gomiti Rigati Elbow macaroni, ktorý funguje pekne s hrubými omáčkami a zachytáva tekutinu omáčky v dutinách. Tiež hrachová omáčka pre nich.
- Mezze Maniche Stubby, pomerne široké rúrky, ktoré dobre fungujú s hrubými omáčkami a artyčokovou omáčkou.
- Penne Lisce Hladká strana penne, ktorá dobre funguje so smotanovou omáčkou, a falošná karbonárska omáčka obohatená krémom a šalotkou.
- Penne Rigate Opäť pohotovostný režim s chutnou, bohatou údenou omáčkou z lososa.
- Pipe Rigate Elbow-penne.
- Pipette Rigate Elbow-penne a omáčkou z scampi.
- Riccioli Amalfitani Riccioli je sedan so skrútením (slovo znamená kudrlinky) a bohatú, hrubú baklažánovú a mozzarellovú omáčku.
- Rigatoni A chutná, krémová paradajková omáčka.
- Sedani Rigati sterilné stonky a kuracu a slivkovú omáčku, aby ste s nimi šli.
- Sedanini Rigati Malé celerové stopky a brandy a morčacie prsia, ktoré budú pekne pracovať pri zvláštnych príležitostiach.
- Tortiglioni Trochu väčší ako penne, s chutnou artičokovou omáčkou.
Potom existujú špecializované tvary: Farfalle, orsacchiotti a tak ďalej. Niektoré z nich sú nedávne inovácie, zatiaľ čo iné sú tradičné.
- Casarecce Casarecce je jednoduchá, čiastočne valcovaná (okolo dlhej osi) pappardelle a bude fungovať celkom dobre s hrubými omáčkami, napr. Baklažánom a omáčkou mečiara.
- Farfalle Butterflies alebo mašinky, a zvonček-korenie-a-rukolou omáčka pre nich.
- Fusilli vývrtky, s omáčkou cuketou.
- Fusilli Bucati Vývrtky s otvormi prechádzajúcimi do stredu prameňov a zaujímavou artičokovou omáčkou.
- Fusilli Stretti Točne navinuté vývrtky a pre nich práškovú omáčku.
- Plátky mušlí Lumaconi a náplň s ricotou a šunkou.
- Orsetti Teddy Bear tvarované cestoviny (pre deti) a kuracie a cuketové omáčky pre nich.
Bleby, hviezdy a kúsky: Druhy cestovín tvrdej pšenice bežne používané v polievkach.
- Daploni Neapolitan "náprstky" na polievku, a cuketou a baklažán polievka ísť s nimi.
- Farfalline Bowties a polievka zo smotanou z paradajok.
- Grattugiata Kusy cestovín a jarná polievka zo zeleniny a zemiakov.
- Midolline Kusy cestovín, ktoré vyzerajú ako semená melóna, a radicchio-založené polievka ísť s nimi.
- Stelline Tiny hviezdy a krémová špargľa-a-mäta polievka.
Ručné tvary: veci ako orecchiette alebo pici.
- Orecchiette Malé uši z Puglie a olivovo-paradajková omáčka.
Aromatizované cestoviny: Tu je chuť pripravená na predstavivosť výrobcu cestovín.
- Päť farebných škrupín Niekoľko farieb škrupín a hrubá omáčka vyrobená z paradajok, baklažánu a olív.
- Penne al Fungo Porcino Cestoviny vyrobené z hríbov porcini sú príjemné s maslom a strúhaným syrom.
- Penne al Peperoncino Horúce papriky sú pravdepodobne najbežnejšou aróma pre cestoviny, a tu sa dotýkajú chuťovky a sardely.
- Spirali algi Spinácia Cestoviny zo špenátov pracujú pekne s paradajkovou omáčkou.