Pôvodný článok Kyle Phillips, upravený a rozšírený Danette St. Onge
Orecchiette sú typickým typom cestovín z talianskej oblasti Puglia, juhovýchodnej oblasti, ktorá tvorí pätu talianskej "topánky". Sú tvarované zhruba ako malé uši, preto sa názov ( orecchiette znamená " malé uši"). Sú o niečo menej ako jeden palec naprieč, mierne kopulovité a ich stredy sú tenšie než ich okraje, čo je charakteristika, ktorá im dáva zaujímavú, premenlivú textúru, jemnú uprostred a trochu žeravšia okolo okrajov.
Najlepšie sú v novej verzii, aj keď sušené verzie existujú.
Pri diskusiách o nich v La Cucina Pugliese Luigi Sada hovorí: "robiť ich skúsenosťami, schopnosťami a praxou", pozorovaním, ktoré vedie k záveru, že by ste si radšej kúpili hotové výrobky. Toto je oveľa jednoduchšie tvrdenie, než bolo pred desiatimi rokmi - Taliani, ktorí žijú v iných častiach polostrova, objavujú južnú taliansku kuchyňu a v dôsledku toho existuje trh s južnými špecialitami; hlavné priemyselné výrobcovia cestovín ako napríklad Barilla alebo Voiello vstúpili do malých remeselníckych obchodov. V dôsledku toho sú ľahko dostupné v celom Taliansku a v Spojených štátoch som ich videl. Keď ich kúpite, skontrolujte osudový štart, aby ste sa uistili, že sú stále čerstvé, pretože som počul, že starší orechovec môže byť problematické.
Ak sa rozhodnete urobiť doma, pán Sada hovorí, že by ste mali začať tým, že zvážime dve časti krupice tvrdej pšenice a jednu časť múky (aby ste dostali proporcie správne, naozaj budete musieť použiť váhu, navrhol by som 1 / 4 libry / 100 gramov múky [1 šálka] - a 1/2 libier [200 g] krupice, ktorá bude menej ako 2 šálky v objeme).
Zmiešajte teplú vodu do múky, kým nezískate pevné cesto, ktoré musíte potom dobre miesiť; Navrhoval by som 10-15 minút. Vytlačte cesto do hadov hrubých prstov. Pomocou noža nakrájajte veľkosť miniatúry a roztiahnite ho cez pracovný povrch nožom (rozrezávanie a rozotrenie by malo byť jedným pohybom) a potom plátky palec otočte; to urobí tak, že centrum kúsok cestovín sa vytvorí do dómu, a orecchietta je hotovo.
Pokračujte vo výrobe orecchiette, kým nevyužijete celé cesto.
Pán Sada tiež poznamenáva, že existuje veľký a malý orecchiette, a hovorí, že ak si neohýbate loptu palca nad roztierané cestoviny, ale skôr nechajte to ploché, budete mať cenciono alebo strascinato , typ z cestovín typických pre mesto Pugliese v Bari, ktoré je vzájomne zameniteľné s orecchietta v receptoch. Ak ste namiesto toho práve odrezali kúsok cestovín z hada bez toho, aby ste ho rozložili , budete mať megneuìccje , ktoré by (myslím) bolo lepšie prispôsobené na polievku, podľa vzoru sardínskej freguly. V každom prípade nechajte orecchiette odpočinúť niekoľko hodín predtým, ako ich budete variť v hojnej a slabo slanej vode.
Ako sa má orecchiette podávať? Existuje veľa možností, z ktorých všetky budú fungovať dobre aj s motýľovými / bowtie cestovinami ( farfalle ), ak sa rozhodnete nevyrobiť cestoviny od začiatku a nemôžete nájsť orecchiette v obchode v blízkosti vášho domova.
Niektoré návrhy receptov:
- Orecchiette s krevetami a rukolou - Inšpirovaný fantastickým obedom v Ríme je to jedlo so smotanovou omáčkou, ktoré sa dá rýchlo a ľahko vyrobiť.
- Orecchiette s brokolicou Raab - Toto je Puglia podpis jedlo, orecchiette alle cime di rapa . Aj keď sa v USA často pridáva klobása, tradičná verzia je len cestoviny a zelenina, s trochou koreneného sušeného červeného čiliara.
- Orecchiette s mäsovou omáčkou - Výdatné jedlo s ragú vyrobené z niekoľkých druhov mäsa a červeného vína.
Orecchiette sa tiež často podávajú v Apulie v jednoduchej paradajkovej omáčke alebo spolu s malými masovými guľkami. Pracujú obzvlášť dobre so zeleninou alebo akýmkoľvek omáčkou, ktorá je v malých kúskoch.