"Každý rok prichádza september, cena húb klesá a ja som zásoby na porcini ," napísal slávny taliansky spisovateľ Pellegrino Artusi pred sto rokmi. Hovoril o sušení čerstvých húb, ktoré sa používajú v dusených a omáčkach v zimných mesiacoch, ale môžeme si byť úplne istí, že na jeho stole stojí aj prominentný porcín : Boletus edulis je jedným z veľkých darov Boha pre ľudstvo, bohatý, opojný, mäsitý hub, ktorý je úžasne všestranný, dostatočne jemný, aby dal milosť elegantnému gulášu alebo omáčke a napriek tomu dostatočne energický, aby sa postavil k niečomu tak chutnému ako hustý grilovaný steak sprevádzaný dobrým Barolom, napríklad dobrým vinobraním Ceretto je Bricco Rocche.
Porcini dokonca vyzerať tak, ako by mala huba: Silná, pevná biela stopka a široká, tmavo-hnedá čiapka - ak ste chôdzou v európskych lesoch a narazíte na hromadu pod gaštanom, kde sú často zistíte, že si možno myslíte, že ste narazili na rozprávku a pozreli ste sa na škriatkov. Samozrejme, väčšina z nás nemá dostatok času ani potrebných odborných znalostí na lov húb. Nakúpime naše čerstvé prasce na trhu (čerstvé porciny sa nachádzajú aj v Severnej Amerike, zatiaľ čo Barbara Kafka poukazuje na to, že francúzština ich nazýva cèpes, Nemci Steinpilz alebo Herrenpilz a Rusi Belyi Grib a že sa môžu objaviť niektoré z týchto mien). Mali by byť pevné, bez biele stopky a hnedé čiapky, ktoré nebudú pokrčené alebo zlomené. Ak majú spodná strana čiapky žltý hnedý nádych, huby smerujú do prekrvenia a ak majú na nich čierne škvrny alebo podkapsuly sú hlboko zelené, sú už prehnané.
Ďalšia vec, ktorú by ste mali hľadať, sú príznaky červov (malé otvory).
Akonáhle sa dostanete vaše porcini domov, škrípať všetky nečistoty môžete nájsť z stoniek a utrite huby čisté s vlhkou handričkou - len umývať, ak absolútne musíte, a potom nikdy v horúcej vode. Teraz sú pripravené na použitie. Ak máte v pláne urobiť to okamžite, dokonalé.
Ak na druhej strane musíte počkať niekoľko hodín, odstráňte stonky alebo postavte huby na ich čiapky - stonky často obsahujú malé červy, ktoré sa jesú smerom hore a von. Hoci sú neškodné, sú otravné.
Posledná vec pri nákupe čerstvých ošípaných: toskánski kuchári ich pripravujú s nepitellou, akousi malinovou listovou omáčkou s príchuťou oregano. V iných častiach Talianska sa namiesto toho používa petržlen; Ja osobne uprednostňujem nepitellu, pretože sa páruje tak dobre so silnou chuťou húb. Nebojte sa použiť buď, alebo tyme try.
Môžete si tiež kúpiť sušené ošípané - samozrejme nemôžu byť grilované, ale zohrávajú dôležitú úlohu v kuchyni: sú požehnané úžasnou slanou vôňou, ktorá pridáva veľa dusom a omáčkam a môže byť použitá na výrobu vynikajúcej rizoto.
Pri nákupe sušených prasiatok ich pozorne prehliadnite. Ak sú drobivé, sú pravdepodobne staré a pravdepodobne nebudú mať veľa chuti. Ak sa predávajú z pohára, dýchajte hlboko, keď sa otvorí; by ste mali cítiť horkú arómu húb (ktorá je často dostatočne silná na to, aby prešla obalom paketu). Ak nie je žiadna aróma, huby nebudú chuť veľa. Nakoniec sa pozrite na huby pre dierky, a ak uvidíte nejaké, pozrite sa do spodnej časti balíka pre červy.
Poznajú dobrú vec, keď cítia taky.
Ak chcete pripraviť sušené prasce, strčte ich v dostatočne teplej vode, aby pokryli 20 minút, alebo kým sa nezmäkli a nerozšírili. Vypusťte ich, rezervujte kvapalinu a zamiešajte ich. Teraz sú pripravené na použitie v receptúre; ak recept vyžaduje aj kvapalinu, filtrovajte vodu, ktorú vtekla (môže obsahovať piesok) a pridajte ju tiež - dostanete oveľa viac hubovej arómy.
Porcini huby recepty
- Ako variť čerstvé huby porcini
Návrhy na prípravu čerstvých hríbov. - Porcini Mushroom Risotto
Horúci jesenný tanier so sušenými hríbikami.
[Editoval Danette St. Onge]