Custard je kulinársky prípravok pripravený zmiešaním vajíčok s mliekom alebo smotanou. Pokožka je zahustená koaguláciou vaječných bielkovín, čo sa dosiahne jemným zahriatím pudingom nejakým spôsobom.
"Jemne" je kľúčom. To znamená pomaly, pri nízkej teplote, pri použití nepriameho tepla. Dvojitý kotol (ako druh, ktorý by ste použili na topenie čokolády alebo na výrobu holandskej omáčky ) je užitočný. Varenie puding príliš rýchlo, alebo pri príliš vysokej teplote (to isté, naozaj) bude spôsobiť vaječné bielkoviny k curled.
To znamená, že dostanete niečo s textúrou, ktorá sa podobá míchaným vajcom, čo nie je to, čo chcete. Miešané vajcia sú v poriadku, ale puding by mal byť hladký.
Custard sa používa hlavne ako dezert, alebo ako základ pre dezert, alebo ako dezertnú omáčku. Ale poznámka: Custard môže byť tiež slané. Quiche je príkladom slaného pudinga pečeného v kôrovej kôre. A verte, alebo nie, frittata je slaný puding, ktorý je varený priamo v hlbokej panvici.
Cukráreň môže byť varené v bain-marie v rúre alebo na varnej doske. Varenie puding v bain-marie pomáha udržiavať varenie vzduchu vlhké a ohrieva jemne, takže puding nie je točiť alebo crack.
Znamená to zvonenie? Malo by. Cheesecake je niečo, čo môže prasknúť v rúre, čo je dôvod, prečo budete často vidieť recepty, ktoré odporúčajú pečenie s panvou vody v rúre. A ako skutočný cheesecake je tiež puding .
Kombinácia vajec a krému sa objavuje všade v kulinárskom umení.
Pomer vajíčok s pudinkom sa môže meniť, ale všetci fungujú rovnakým spôsobom. Niekedy sa do krému pridáva škrob, ako je múka alebo kukuričný škrob, ktorý ho stabilizuje. Keď to urobíte, nepotrebujete toľko vajec. Na tento účel sa vyrába pečivový krém (niekedy nazývaný creme patissiere), ktorý sa používa ako náplň pre klasické dezerty ako krémové šampóny a šaláre.
Puding môže mať rôzne konzistencie, od hustého a pevného, ako v creme brulee , až po takmer kvapalinu, ako v creme anglaise .
Pokožka môže byť zmrznutá. Viete, čo dostanete, keď zmrazíte puding? To je pravda, zmrzlina. Nie všetky zmrzliny obsahujú vajcia, ale tie najlepšie. Nielen pre bohatosť, ale aj pre hladkosť. Pridávanie vajec do pudingu pomáha zabrániť tvorbe ľadových kryštálov, keď zamrzne.