Bain-marie (vyslovuje sa "bane mah-REE") je v podstate fantastický spôsob, ako opísať teplú vodnú kúpeľ v kulinárskom svete. To sa bežne používa na varenie jemných potravín, ako sú krémy. Účelom bain-marie je, že vytvára jemné teplo okolo jedla a vedie k jednotnému procesu varenia.
Existuje niekoľko kulinárskych nastavení, ktoré sa viac-menej správne nazývajú bain-marie. V každom prípade proces zahŕňa použitie kontajnera s horúcou vodou na dodávanie nepriameho tepla alebo pary alebo obidvoch potravín.
Vytvorenie Bain-Marie
Nastavenie na výrobu krémov brûlées je pravdepodobne najbežnejšou aplikáciou bain-marie. V tomto systéme sa nevarené krémy nalejú do jednotlivých ramekínov (malé keramické nádoby) a potom sú tieto ramekiny usporiadané vo väčšej nádobe na pečenie. Horúca voda sa naleje do väčšej misky tak, aby sa dostala asi do polovice smerom k vonkajším stranám ramekínov. Potom sa celá miska prenesie do rúry a pečie.
Pri výrobe pary, ktorá zahreje horné vrstvy krémov jemnejšie ako suchý horúci vzduch, by táto technika pomohla zabrániť roztrhnutiu krídiel.
Bain-Marie a Cheesecakes
Môžete použiť techniku bain-marie na pečenie tvarohových koláčikov, ktoré sú ako krémy tiež náchylné k praskaniu na vrchu a majú prospech z vlhkého vzduchu v rúre.
Tvarohové koláče sú zvyčajne pečené v niečom, čo sa nazýva pružinová panvica, čo je dvojdielna náplasť, ktorá umožňuje, aby sa základňa a boky rozpadli, čo uľahčuje vyberanie tvarohového koláča z panvice.
Nevýhodou je, že ponoriť panvu s pružinou do vody, je to, že môže dôjsť k úniku a tvarohový koláč sa môže zaplaviť. Niektorí ľudia sa pokúsia utesniť spodnú časť pružiny s fóliou, ale nie je to žiadnym problémom.
Namiesto toho, keď pečiete koláčový koláč, môžete položiť panvu horúcej vody na spodnú poličku rúry a pružinu na hornom poli.
Týmto spôsobom bude paru z horúcej vody stále obklopovať hornú časť pudingu bez toho, aby sa voda vysypala do tvarohového koláča.
Použitie dvojitého kotla
Ďalšie nastavenie, ktoré sa niekedy označuje názvom bain-marie, je skutočne dvojitý kotol. Dvojitý kotol je nástroj na varenie, ktorý obsahuje hrniec horúcej vody, ktorý sa napaľuje na varnú dosku a potom misku alebo vložku umiestnenú nad hrncom vriacej vody. Zvyčajne sa používa dvojitý kotol na prenos jemného tepla, napríklad pri roztavení čokolády alebo pri výrobe holandskej omáčky . Môžete si vyrobiť svoj vlastný dvojitý kotol umiestnením jedného menšieho hrnca nad sebou a naplnením spodnej nádoby vodou. Dvojitý kotol, ktorý zahŕňa dvojicu hrncov, ktoré sa zmestí, je možné zakúpiť v väčšine obchodov s kuchyňou.
S hollandskou omáčkou, ktorá sa vyrába miešaním roztaveného masla na rozdrvené vaječné žĺtky na vytvorenie emulzie , je potrebné zohriať vaječné žĺtky, aby im pomohli absorbovať viac masla. Získanie vaječných žĺtkov príliš horúce spôsobí, že vajíčka sa budú prehýbať, čo vám prinesie míchané vajcia. Zmršťovanie ich cez dvojitý kotol (alebo bain-marie) ich zahrieva dosť, ale keďže je teplo nepriame, je oveľa ťažšie ich zahltiť.