Pečenie nemeckého chleba

Keď človek najprv začne pečať chlieb, sú nadšení len preto, aby dosiahli jedlý produkt. Neskôr v chlebe pečenia chcú pečať chlieb rovnako ako v pekárni. A ak sa nachádzajú v Európe, chcú byť schopní zdvojiť európsky štýl chleba.

Pečenie európskeho štýlového chleba

Kopírovanie chleba v európskom štýle bolo pre domáceho pekaťa vždy ťažké, ale keďže znalosť remeselného a profesionálneho pečenia sa stáva čoraz dostupnejšou na internete av známych pekárskych knihách, nástroje a zložky sa taktiež stali široko dostupnými.

Napríklad namiesto troch rôznych múk v obchode s potravinami (biele, pšeničné a koláče) máme teraz oveľa viac, z ktorých si môžeme vybrať. Boli tiež podnecované duplicitné krusty v domácej peci a zmenšovanie pekárskych receptov na prácu v rodinnom prostredí.

Napriek tomu po nemeckom alebo európskom receptúre, najmä v pôvodnom jazyku, predstavuje prekážky. Jednou z najväčších prekážok pre obnovu chleba konzumovaného v Európe je miesto, kde nájdete zložky, ktoré sú najviac podobné pôvodnému.

Ako sa mletie múka

Múka, napríklad, je veľmi rôznorodá zložka, v závislosti od toho, kde bola pestovaná, ako bola mletá a ošetrená, a dokonca aj počas počasia počas vegetačného obdobia. Mlynárske mlyny to berú do úvahy pri výrobe svojho výrobku, ale presná kombinácia pšeničných a mlecích metód a podmienok je stále často považovaná za obchodné tajomstvo. Preto, kým budete môcť recept použiť všelijakú múku, dosiahnete najlepšie výsledky, ak použijete rovnakú značku a druh múky, ktorú si vyžadujú recept alebo kuchár.

Existujú stovky odrôd pšenice, ktoré sa používajú na výrobu múky. Sú zvyčajne zaradené podľa času výsadby (zimné alebo jarné) a či sú to vysoké alebo nízke bielkoviny (tvrdé vysoko proteínové alebo mäkké - nízke bielkoviny), čo naznačuje približné hladiny gluténu.

Biele múky sa frézujú z mäkkých a tvrdých pšeničných kmeňov, ktoré sú rozdelené na prúdy cez preosievanie.

Prúdy sa rekombinujú na vytvorenie múky s rôznymi vlastnosťami. Prvé preosievanie odstraňuje väčšinu otrúb a klíčkov a necháva "rovnú múku" alebo "100% extrakčnú múku". Zložky sa odstraňujú a používajú sa hlavne na kŕmenie zvierat, ale môžu sa tiež pridať neskôr, aby sa dosiahol celý produkt pšenice.

Celá pšeničná múka sa zvyčajne vyrába rekombináciou rôznych prúdov múky a pridávaním spätných preosiatych a mletých otrúb a klíčkov. To zvyšuje trvanlivosť a vedie k jednotnému produktu. Niektorí ľudia chcú rozstrihnúť vlastnú pšenicu a raž tesne pred pečením a bez preosievania. Múka je čerstvá a správa sa inak ako zrelá múka. Predpokladá sa, že je výživnejšie.

• Prečítajte si podrobný opis frézovania múky North American Millers 'Association.
• Sledujte krátke video (10 minút) z mlyny na múku, kde nájdete rôzne kroky v procese brúsenia valčekov.
• Prečítajte si článok o histórii frézovania.
• Toto video ukazuje, ako funguje ručne ovládaný kamenný mlyn (rotačný kvíz).

Rovná múka sa potom preosieva do "pšeničnej múky" (vysokokvalitná biela múka), ponechávajúc "prvú číru múku", ktorá obsahuje niektoré zvyškové klíčky a otruby a je šedivá farba ako patentová múka.

Stovky prúdov sa dajú získať z každého procesu mletia a potom sa zmiešajú, aby sa vytvorili múky špecifické pre pekárske preferencie a zemepisné oblasti. Niektoré mlyny vyrábajú múku, ktorá je rovnaká pri nákupe po celej krajine. Značky, ako je King Arthur Flour a Zlatá medaila, sú dve z nich. Ostatné značky sú vysoko lokalizované a vyrábajú sa na základe zvykov pečenia v oblasti. Napríklad v južnej USA je miestna múka najpravdepodobnejšou nízkou bielkovinovou múkou vhodnou pre sušienky a koláče.

Typy múky

Cukrárske a koláčové múky sú charakterizované nízkym obsahom bielkovín (nízkym obsahom lepku), čo má za následok drobnú textúru, ktorá je výhodná v koláčiách, koláčových kôstkoch a sušienkoch. Tieto sú viac-menej ekvivalentné nemeckej múke 405, francúzskej múky 40 a múky talianskej 00.

Viacúčelová múka môže byť vyrobená tak, aby vyrobila nejaký biely chlieb a je dobrá v kvasniciach.

Jeho ekvivalentom je nemecky 550, francúzsky 55 a taliansky 0 múky. Ide o aproximáciu, pretože existujú malé rozdiely medzi tým, ako je jemne mletá múka a "recept" alebo zloženie každej múky z rôznych mlynov. Najlepšie je vyskúšať rôzne múky v rovnakom receptúre a potom si kupovať ten, ktorý vám dáva najlepšie výsledky.

Vysoká lepkavá alebo chlebová múka je biela múka s vysokým obsahom bielkovín, ktorá sa používa na zvýšenie roztiahnutia bieleho a zmiešaného múky. Jeho ekvivalent je považovaný za nemeckú 812 múku, francúzsku 80 múku a taliansku 1 múku.

Žitná múka pre chlieb

Nemecko je jednou z mála krajín, ktoré značne využíva múku z raže. Žiak bol prenesený z Ázie v prehistorických dobách a počas stredoveku bol pestovaný ako chlieb a alkoholová destilácia. Rastá v chudobnej, piesočnatej pôde a za zmiešaných poveternostných podmienok, zatiaľ čo pšenica rastie najlepšie v teplom suchom podnebí, a to aj napriek chudobnejším výnosom ako pšenica, to bolo zrno voľby v chladnejších oblastiach.

Existuje niekoľko špekulácií, že raž je vo Francúzsku a Taliansku prepadnutá, pretože pšeničná múka sa stala dostupnejšou kvôli prevahe huba ( Claviceps purpurea , huba) v ražnom obilí . Zatiaľ čo námeľ môže infikovať pšenicu a iné obilné zrná , uprednostňuje raž ako hostiteľ. Rovnako dobre rastie v chladných a vlhkých podmienkach, kde pšenica nemá. Keď je obilie vysoko infikované námornou nálepkou a nečistené pred mletím do múky, ľudia a hospodárske zvieratá môžu byť otrávené a dokonca zomierať (viac o histórii námeľnej látky tu).

Nemecko, Poľsko a ďalšie východoeurópske krajiny sa spoliehali na pestovanie raže v nepriaznivých podmienkach a prijali opatrenia na zníženie alebo dokonca odstránenie húb z obilia. Opatrenia zahŕňajú čistenie osiva a aplikáciu rôznych fungicídov.

Ražné múky chleba sú stále vyrábané a konzumované vďaka tradícii, chuti a pretože raž má mnoho zdravotných výhod. V roku 2010 výskumníci z Lund vo Švédsku publikovali výskum, ktorý dokazuje, že aj ľahká ražná múka (bez otrúb) je dobrá pre hladinu cukru v krvi.

Otruby obsahujú aj dôležité minerály a vitamíny.

Žitná chleba

Mäso z ryžových rýb môže byť ťažké, pretože cukry (sacharidy), nazývané pentózy (xylóza, arabinóza), znižujú schopnosť gluteínových proteínov vytvárať pružné duté oblasti, ktoré pomáhajú zachytávať plyn v chlebe, ale sú samy zodpovedné za zachytávanie vody a budovanie drobky "lešenia". Škroby v múke pomáhajú tomuto lešeniu držať spolu a vytvárať chlieb, ktorý sa nerozpadá.

Pretože tieto škroby môžu byť rozrezané na množstvo menších kúskov alfa-amylázami (typ enzýmu), ktoré by znížili ich schopnosť interakcie s pentózami, používa sa nízke pH (svalstvo) na inhibíciu amylázy. (Pozri tiež túto položku na "Sauerteig".)

Všetky tieto interakcie spôsobujú, že drvina ražného chleba je hustejšia ako chrumkavý chlieb. Často sa žito používa spolu s pšeničnou múkou na to, aby to, čo nazývajú Nemci "Mischbrot".

Obsah popola a extrakcia

Čísla na baleniach nemeckej múky predstavujú miligramy popela ponechaného na 100 gramov múky spálenej v muflovej peci pri teplote 900 ° C. Čím je obsah popola vyšší, tým viac je otrub v múke a tým bližšie je celá pšeničná múka. Obsah popola koreluje, ale úplne nereprezentuje mieru extrakcie. Mnoho amerických firiem odmieta vydať toto číslo (zlatá medaila múka, e-mailová komunikácia), ale sľubujú konzistentný produkt v priebehu času.

• Viac informácií o obsahu popola tu.

Rýchlosť extrakcie opisuje stupeň oddelenia otrúb od endospermu a meria sa v percentách. 100% extrakcia alebo priama múka nie je rovnaká ako celozrnná múka. Je to prvé oddelenie endospermu od väčšiny otrúb a klíčkov. Približne 72 libier priamej múky sa získa zo 100 libier pšenice. Zvyšok je stredná šunka, ktorá je kŕmená zvieratami alebo prehnaná pre celozrnné produkty.

Čím nižšia je miera extrakcie, tým je múka bledšia. Miera extrakcie aj obsah popola pomáhajú profesionálnemu pekárovi určiť, koľko tekutiny, kvasníc, času a ďalších zložiek na použitie s múkou dosiahne správny konečný produkt. Pokiaľ ide o domácich pekárov, musíme byť závislí od pokusov a omylov a predpokladáme, že mlynček na múku bude vyrábať rovnaký výrobok, od dávky po šaržu.

Bielené a obohatené múky

Múka obsahuje karotenoidy, ktoré sú nažltlé. Bielenie robí múku bielu. Taktiež oxiduje povrch múky, čo pomáha pri vývoji lepku. Výsledkom je mäkší pečený produkt. K zvýšeniu vývoja lepok sa pridávajú aj prísady na zrenie. To sa stane samo o sebe, ale pridanie týchto agentov urýchľuje proces.

Prostredníctvom umelého bielenia a dozrievania, ako aj odstránenia otrúb a klíčkov, sa stratia mnohé vitamíny. Tieto sú čiastočne nahradené obohatením múky konkrétne s vitamínmi B a železom. Niekedy sa pridáva vápnik (viď nariadenia FDA tu).

Definícia výrazu "Mischbrot"

"Mischbrot" je tiež nazývaný "Graubrot" (šedý chlieb) v južnom Nemecku alebo "Schwarzbrot" v Rakúsku a Švajčiarsku. Je definovaný ako chlieb vyrobený z kvasníc alebo kvasníc a zmesi pšeničných a ražných múk. Mnohé, ak nie väčšina, chleby v Nemecku sú technicky "nesprávne".

• "Roggenmischbrot", alebo ražný zmiešaný chlieb, obsahuje 51 - 89% ražnej múky.
• "Weizenmischbrot" alebo pšeničný zmiešaný chlieb obsahuje 51 - 89% pšeničnej múky.
• "Mischbrot", alebo zmiešaný chlieb, je zmes 50-50% pšeničných a ražných múk.

Keď sa množstvo ražnej múky v chlebe zvyšuje, čím dlhšie zostáva chlieb čerstvý a tým silnejší je žito. Čím viac pšeničnej múky, tým vyššia chlieb stúpa a "jemnejšia" chuť.

Tam je tiež populárny ražný chlieb nazývaný pumpernickel, ktorý bol West Phalianska špecialita (Osnabruck a okolie). Skladá sa z popraskaných a celých ražných bobúľ, ktoré sa namočia cez noc v horúcej vode, potom sa zabalia do uzatvorenej formy a pradia sa 16 až 24 hodín. Moderná produkcia sa tentokrát znížila na 12 hodín pridaním kvasníc alebo sourdough do zmesi, aby pomohla teplo preniknúť cez husté cesto stúpať. Repný sirup sa často pridáva, ale chuť a aróma pochádzajú z karamelizácie a Maillardovej reakcie počas pečenia. Môže sa skladovať niekoľko mesiacov niekoľko rokov a používal sa v stredoveku ako núdzové dávky.

Tabuľka druhov múky a európske aproximácie

• Fresh Loaf
• King Arthur Flour
• Remeselník
• Chlieb pekárov Cech Ameriky
• Výrobky z múky a múky z historických mlynov
• Skrutkovanie a preosievanie múky
• Obrázky priemyselných frézovacích strojov
• Severoamerická asociácia millers
• Bobov červený mlyn