Všetci sme to videli, hrudkujúce mlieko vylial z zastaraného džbánu alebo z citrónovej šťavy, ktorá sa pridávala do teplého mlieka. Čo bolo kedysi hladké, krémové mlieko sa stáva hrubé, hrudkovité a úplne nepríjemné. Ale kysnuté mlieko nie je vždy zlé. Aj keď to niekedy znamená znehodnotenie, môže to byť aj spôsob výroby skvelejšieho jedla, ako je syr. Mliečne kurčiaky kvôli jednoduchej chemickej reakcii, ktorá môže byť z rôznych dôvodov zavedená.
Poďme sa bližšie pozrieť na niektoré z týchto dôvodov.
Sladké mlieko
Mlieko pozostáva z niekoľkých zlúčenín, najmä tuku, bielkovín a cukru. Proteín v mlieku je normálne suspendovaný v koloidnom roztoku, čo znamená, že molekuly malých proteínov sa voľne a nezávisle vznášajú. Tieto molekuly plávajúcich proteínov lámu svetlo a dávajú mlieku svoj biely vzhľad. Tieto proteínové molekuly sa normálne navzájom odpudzujú a umožňujú im pohybovať sa bez zhlukov, ale keď sa pH ich roztoku zmení, môžu sa náhle navzájom priťahovať a vytvoriť zhluky. To je presne to, čo sa deje pri zmrznutí mlieka. Keď pH klesá a stáva sa kyslé, molekuly proteínu ( kazeínu ) sa navzájom priťahujú a stávajú sa "korytami" plávajúcimi v roztoku priesvitnej srvátky . Táto hrudkovitá reakcia sa stáva rýchlejšie pri teplejších teplotách ako pri nízkych teplotách.
Spoiled Milk
Všetko mlieko, dokonca aj pasterizované mlieko, obsahuje baktérie.
Keď baktérie svojím životom šťastne idú, jedia prírodné cukry v mlieku, ktoré sa nazývajú laktóza . Keď strácajú laktózu, vytvára sa množstvo vedľajších produktov vrátane kyseliny mliečnej. Keď sa množstvo mliečnej kyseliny v mlieku začína zvyšovať, pH klesá a molekuly kazeínu sa začnú zhlukovať.
Vysoké hladiny kyseliny mliečnej sú tiež to, čo zanecháva mlieko svoj charakteristický kyslý zápach.
Mliečna a citrónová šťava alebo ocot
Nie je nezvyčajné, aby si recepty vyžiadali pridanie citrónovej šťavy alebo octu do mlieka. V skutočnosti citrónovú šťavu a ocot možno pridať do mlieka ako náhrada za cmar v mnohých receptoch. Tak prečo to nespôsobí, že by mlieko začalo prechádzať? Tak ako pri mnohých chemických reakciách, teplota reguluje rýchlosť reakcie. Keď pridáme citrónovú šťavu alebo octu do horúceho mlieka, bude sa točiť takmer okamžite, ale pridanie do studeného mlieka nebude mať za následok dlhú reakciu.
To je veľmi rovnaká reakcia používaná na vytváranie čerstvých syrov ako ricotta alebo paneer . Mlieko sa zahreje na určenú teplotu a potom sa pridá kyselina (citrónová šťava alebo ocot). Akonáhle sa mlieko zahrieva, pevné bielkoviny sú potom napustené z kvapalnej srvátky a tvarované do guľatiny syra. V tomto scenári nemá zrážanie nič spoločné so znehodnotením a je v skutočnosti veľmi užitočné.
Mlieko a káva alebo čaj
Príležitostne sa pridajú studené mlieko pridávané do kávy alebo čaju. To môže byť alarmujúce, pretože kyslé mlieko sa často považuje za rovnaké ako pokazené mlieko. V tomto prípade to môže byť napoly pravda. Káva a čaj sú mierne kyslé, aj keď zvyčajne nie sú dostatočné na to,
Keď je mlieko na pokraji znečistenia a baktérie produkujú niektoré, ale nie dostatočné množstvo kyseliny, aby sa zvlhčilo studené mlieko, trochu extra kyseliny z kávy alebo čaju, spolu s ich teplo, môže zakrútiť váhu a spôsobiť, že mlieko zraziť. Mlieko nemôže byť dostatočne rozmazané, aby spôsobilo zápach alebo chuť, ale len dostatočné množstvo kyseliny a tepla, ako aj vlastné teplo, môže spôsobiť zrážanie.