Aj keď význam slova bisque sa postupom času vyvíjal, vždy sa odvolával na hustú polievku jedného druhu.
Dlho však slovo bisque malo veľmi špecifický význam: konkrétny typ polievky vyrobenej z kôrovcov - homára, krabov, kreviet a rakov - a zahustené ryžou.
Vo vzdialenejšej minulosti sa toto slovo vzťahovalo na polievky vyrobené z prepelíc alebo holubov, niekedy aj pridaním kúskov mäsa raka.
V poslednej dobe sa stáva pomerne bežné vidieť slovo bisque, ktoré sa používa na opis každej polievanej polievky , či už kôrovcov alebo zeleniny; krémovo založené, zahustené s rouxom - vymenujete to.
A nemôžete viniť reštaurátorov za to, že chcú, aby ich polievky boli biskupmi. Je to krásne slovo, na jednu vec. Ale tiež, rozhodne, môžete účtovať oveľa viac za polievku, ak ju nazývate "bisque".
Nie že to je podvod alebo niečo. Použitie slova bisque na opiesku popelenú polievku napríklad skončí slovom bisque na ďalšie slovo pre polievku. Opäť platí, že s tým nie je nič nespravodlivé. Ale ak je to tak, budeme ešte potrebovať slovo, ktoré by popisovalo druh bisku vyrobeného z humra, kraba, atď., Pretože to je charakteristika, ktorá ho robí jedinečnou.
Aby bolo jasné, nie je to len výber zložky, ktorá robí bisque jedinečným, je to aj technika použitia tejto zložky vrátane častí, ktoré nemôžete jesť.
Bisque získava svoju chuť z pečených škrupín
Plášte z kôrovcov sú nabité chuťou. Keďže ich však nemôžete jesť, musíte nájsť spôsob, ako získať túto chuť, a to pečením a potom ich vriecť.
Takže, aby ste si zobrali homáre, začneš napaľovať živý homár. Uistite sa, že ste uložili kvapalinu, ktorú ste použili na paru.
Po odstránení vareného mäsa z homára osušte škrupiny olivovým olejom a opečte ich v horúcej peci spolu s niektorými aromatickými látkami, ako je cibuľa, mrkva, možno nejaký krásny fenikel, kým nie je všetko nádherne hnedé a opečené.
Deglazujte svoju pekáč s niečím dekadentným ako brandy alebo koňak, znížte, potom vylejte späť kvapalnú kvapalinu a rozmiešajte niekoľko bobkových listov, až kým sa to do značnej miery nezníži. To bude ešte viac sústrediť a zintenzívniť chuť.
Kmeň a použite výslednú zásobu ako základ pre váš bisque. Tradične je biskv zahustená ryžou a potom pretrepaná spolu s niektorým alebo všetkým mäsom. Premastenie mäsa zvyšuje chuť biskupa a pomáha aj pri zahustení. Mohli by ste vykrútiť polovicu mäsa a vyhradiť nejaké tučné kúsky chvosta a pazúrového mäsa, ktoré sa pridajú na konci.