Začiatok niečoho Delicious
Roux je francúzske slovo a odkazuje na kombináciu lipidu (tuku alebo oleja) a múky a je kľúčovou zložkou pravdepodobne v tisícoch jedál zahŕňajúcich nejakú omáčku. Roux je zahusťovadlo v omáčke Mornay (základ pre mak-n-syr), hnedú omáčku (hovädzie alebo morčacie omáčky), a hoci to nie je zrejmé, hovädzí guláš .
Robíte roux zmiešaním múky s teplým lipidom a následným varením aspoň dostatočne dlho, aby ste odstránili chuť surovej múky (asi tri minúty).
Lipid (ktorý môže byť kanolový olej, kukuričný olej, bravčová masť, maslo, hovädzí tuk, kačicový tuk, dokonca orechový olej alebo Crisco) pokryje zrná múky a zabraňuje ich hromadeniu, ak by sa pridali do horúcej kvapaliny. V skutočnosti. dôvodom, prečo je toľko gravitácií zhluk, je to, že sa múka rozpustí v kombinácii oleja a džúsov (voda) a šťavy spôsobujú zhluk múky. (Maslo obsahuje vodu, ale nie dostatočne na ublíženie, ak si energicky vyliate múku.)
Akonáhle sa múka úplne rozpustí v oleji, rozmieša sa v kvapaline (vývar, zásoba, mlieko, smotana) a olej, ktorý obklopuje granule múky, uvoľňuje svoju priľnavosť na múku, lepok v múke začne byť viazaný lepením iné zrná, zahustenie omáčky. Ale samotná roux je len kombinácia tuku a múky.
Bechamel: Základná biela omáčka
- Roztierajte 3 polievkové lyžice nesoleného masla na stredne nízkych teplotách v hrnci, až kým nie je bublina a často sa nerozmiešajte, aby ste sa vyhli páčeniu.
- Keď sa maslo roztaví, pridajte 3 lyžice všestrannej múky a šľahačku na dôkladné skombinovanie.
- Zatiaľ teplé dve šálky mlieka v mikrovlnnej rúre až ťažko príliš horúce na dotyk (asi 2 minúty na vysokej - 125 stupňov).
- Zmáčajte do mlieka, prvú polovicu a ako začne zhrubnutie, ďalšia polovica toho, čo zostáva, a potom posledný. Zvyšte teplo na vysoké médium a pokračujte v varení, často šľahajte, kým sa začne bublina.
- Ochutnajte soľou a korením.
Chceme tenšiu omáčku, znížte maslo a múku na dve polievkové lyžice, na hrubšiu omáčku ich zvýšte na 4 lyžice. Ale tento podiel funguje veľmi dobre, ak robíte omáčku Mornay, najbežnejšiu variáciu na Bechamel.
Mornayová omáčka obsahuje syr. Mohlo by to byť cheddar (ako som používal v mojom mac-n-syr ) alebo Gruyere, ako som použil v mojom zvyčajnom základnom syrovej soufflé . V závislosti na syre, budete potrebovať jeden - dva šálky drvené chese. Pridajte čajovú lyžičku sušenej horčice, možno striekajúcu omáčku Tabasco alebo Worcestershire omáčku alebo víno. Niektoré čerstvé bylinky fungujú. Pridajte vývar alebo zásoby (ako kuracie vývar alebo morčacie) na roux a máte perfektnú, jednorazovú omáčku.
"Bod odberu" tu je zmes lipidu a múky "jeden ku jednej", dôkladne kombinovaná a ľahko uvarená je roux. Pridajte trochu kvapaliny a máte omáčku. Brnkačka.
Tento roux je klasická francúzska kuchyňa a jeho účelom je zahusťovanie. Samotná rouška má byť takmer bez chuti. Kreolská kuchyňa z Louisiany a Karibiku má rôzne nápady.
Kreol / Cajun Roux
V kreolskej kuchyni môže byť roux bledý a takmer bez chuti, keď sa používa v tradičnom francúzskom spôsobe, ale často sa varí oveľa dlhšie.
Paul Prudhomme píše o žltej, červenej, mahagónovej a dokonca aj čiernej rúboch. Tieto sú varené oveľa dlhšie ako francúzska verzia a sú častejšie vyrábané s olejom alebo tukom skôr než maslom. Tradične sa Creole roux vyrába v panve nad stredne vysokou až vysokou teplotou na sporáku. Vyžaduje to trvalé miešanie a ako to varuje Prudhomme - je to Cajun napalm, ak si ju spustíte na seba. Som príliš líný a zbabelý na to.
Ohrievam tuk / olej v pekáčovej nádobe v rúre 375 stupňov, až kým sa tuk neroztopí, nezmáčkne sa v múke (rovnaké proporcie ako v prípade bešamelu) a potom ju pečieme, šľaha každých päť minút, kým nie je požadovaná farba. Namiesto toho, aby ste urobili tmavý roux 10 minút, trvá 30 minút pomocou tejto metódy. Ale jeho viac odpúšťa a keď je pečenie môžem pripraviť ďalšie zložky, umyť niektoré jedlá, mať pivo.
Nie som v zhone, alebo by som robil niečo oveľa rýchlejšie ako gumbo z jambalaya rovnako.
Hlavný rozdiel medzi farebnosťou medzi francúzskym a kreolským rouxom, práca Creole roux nie je zahusťovanie, jeho chuť. Čím je tmavší, tým má menej silnejšej sily a má bohatšiu, ostrou, slanú chuť, ktorú prispieva. Creole roux je asi chuť a nie zahusťovanie.
Skvelé varenie je skutočne o tom, že poznáte svoje zložky a ako vyrábať tie, ktoré sú vyrobené a nie jednoducho vytiahnuté zo zeme alebo nakrájané z jahniat. Tu je omáčka zložka s jedným názvom, jednou technikou a slúži na dva rôzne účely - ako je to cool!