Bechamel a ďalšie: najdôležitejší sprievodca pre dokonalé biele omáčky
Bechamel je jedným z materských omáčok klasickej francúzskej kuchyne. Jednoducho maslo, múka, mlieko a trochu soli a korenia, je to elegantné, ale nie vždy ľahké sa správne. To je často zahrnuté v lasagne a pastitsio ako je, ale francúzština zvyčajne modifikuje to nejakým spôsobom. Pridanie syra produkuje Mornay Sauce, pridá sa langusty, krevety alebo krab robí to Nantua omáčka, Soubise obsahuje cibuľu potiahnuté v masle, a pomocou mriežky, v niektorých čerstvých muškátových oříškov a nahradením krému za mlieko sa presunie do smotanovo omáčky .
Trik na biele omáčky
Trik na tieto omáčky spočíva v tom, že múka a maslo (alebo akýkoľvek iný tuk) sa spolu miešajú na nízkej teplote asi päť minút (nenechávajte ich bok). Zmes múky / masla je známa ako roux . Tento krok pokrýva škrobové granule v olejoch, aby sa nehromadili a tiež varili múku, takže už chuť surového. Múka a maslo by mali mať rovnakú hmotnosť, ale rovnaké množstvá tiež pracujú až do asi 1/4 šálky každého. Množstvo mlieka určuje, ako silná je omáčka - postavte šálku mlieka na každých 2 polievkové lyžice masla a múky. Takže dve šálky Bechamelu by boli 4 lyžice masla, 4 lyžice múky a 2 šálky mlieka. Postupne priveďte omáčku na varenie na stredne vysokú teplotu, pričom stále miešajte, aby ste predišli horeniu, aby sa dosiahlo maximálne zahustenie. Akonáhle sa varí, vytiahnite ho z tepla. (Poznámka: V mikrovlnnej rúre zvyčajne zahrejeme mlieko - alebo zásoby - predtým, ako ho pridáme, aby sa urýchlil proces zahustenia.)
Nechajte svoju fantáziu bežať zadarmo
V tomto okamihu môžete pridať ďalšie arómy, ako sú napríklad soľ, mleté biele korenie, možno nejaká sušená horčica, niektoré jemne nakrájané langusty alebo homáre a potenie cibule. Nechajte svoju predstavivosť bežať zadarmo.
Nemusíte sa držať s maslom alebo s mliekom kvapaliny.
Smažte nejaké rozdrvené raňajkové klobásy, posypeme múkou, keď je skoro hotovo, a po 5 minútach pridajte mlieko, aby ste si vyrobili pekárenskú omáčku na sušienky. Alebo začnite s maslom a múkou, ale nahraďte mlieko s krevetami pre obzvlášť bohatú omáčku Nantua. A samozrejme, môžete urobiť nádhernú Mornayovú omáčku tým, že pridáte nejaké gruyere, cheddar, manchego alebo iný syr. (Ak pridávate syr, použite o niečo viac kvapaliny, aby ste získali tenšiu základovú omáčku, a syr ju zahustí.)
Základný Bechamel
Robí 1 šálku
2 lyžice nesoleného masla
2 lyžice univerzálnej múky
1 šálka horúceho mlieka (zapnite v mikrovlnnej rúre na vysokej 1 minútu)
1/4 čajovej lyžičky sušenej horčice
Soľne a mleté biele korenie podľa chuti
Roztierajte maslo v ťažkej kastróne za nízkeho tepla. Šľahačka v múke a varíme 4 až 5 minút, často šľahačka.
Šľaha v horúcom mlieku a zvyšuje teplo na stredne vysokú. Pokračujte v miešaní takmer nepretržite, kým sa omáčka nerozsvieti a začne bublina.
Odstráňte z tepla a sezónu horčicou, soľou a korením. (Poznámka: biely korenie sa používa, pretože je mäkší ako čierny korenie a nie je viditeľný v omáčke. Čierny korenie je dokonale prijateľný.)Mornay Sauce
1 recept základného béchamelu plus 1/2 šálky dodatočného mlieka
1 šálka rozdrveného syra
Zmiešajte základnú omáčku, odstráňte z tepla a šľahajte syr až do úplného roztavenia.
To je skvelé podávané cez dusenú brokolicu alebo karfiol.Nantua Sauce
1 recept základné béchamel
1/4 šálky varených, veľmi jemne nakrájaných langún, kreviet, krabov alebo homára.
1/4 čajovej lyžičky horúcej papriky
Zmiešajte základnú omáčku, odstráňte z tepla a šľahajte mäkkýše a papriku.
Milujem túto omáčku na cestovinách a nahrajte 1/2 šálku bieleho vína za 1/2 šálky mlieka. Má krásnu ružovú farbu.Krajina Gravy
1/4 lb. rozdrvená raňajková klobása (používajte mierne, ak musíte, ale horúce funguje lepšie)
2 lyžice univerzálnej múky
1 šálka horúceho mlieka (zapnite v mikrovlnnej rúre na vysokú dobu 1 minútu)
Klobása nakrájajte na panvici na strednom ohni, kým nevytvára väčšinu tuku a je pekne nahnevaná. Dajte nám štrbinovú lyžicu, aby ste preniesli klobásu na dosku lemovanú papierovou utierkou.
Vráťte panvicu na teplo a šľahajte múkou. Kuchajte 3 minúty často.
Šľahačka v mlieku, varíme až zahusťujeme, potom pridáme klobása. Podávame cez horké sušienky. Táto omáčka dokonca prinúti jedlé pečivo na chladničku.