A ako ich variť
Hrudník a šunka tvoria 50 percent bravčového mäsa, ktoré sa predáva v supermarketoch. Moderné ošípané sú chované s menej tuku, čo môže mať za následok bravčové mäso, ktoré sa ľahko prevaľuje a vysuší. Vzhľadom k tomu, bedra je tak chudý, budete musieť pridať nejaký tuk, aby ju šťavnaté. Ako všeobecné pravidlo platí, že keď kupujete bravčové kotlety, dostanete kostičky do kosti; sú oveľa chutnejšie než vykostené a majú dostatok mramoru na tuk, aby udržali bravčové mäso pri varení.
Butchering od Sebastiana Corteza, Sebastian & Co.
01 z 06
Remeselnícke nožnice
Obrázok © Gene Gerrard Rebrový kotúč je vyrezaný zo zadnej časti chrbta a je podobný steaku hovädzieho mäsa. Rebrový kotúč sa môže rozrezať s časťou sviečkovice, podobne ako porcovaný steak, takže na jednej strane deliacej kosti je pevné chrbtové mäso a ďalšia menšia strana je jemné mäso zo sviečkovice. Každý z nich má výraznú chuť a textúru.
Nádobová časť chrbtového kotúčika má tendenciu variť rýchlejšie ako bedrová časť. Najlepšie je dať do slaného nálevu alebo marinovať misky, potom ich vysušovať na vysokej teplote a pomaly ich dokončiť.
02 z 06
Pečená rebierka
Obrázok © Michael Mulligan Pečené chrbtové rebrá je porovnateľné s hovädzím rebrovým pečienkom alebo stádom jahniat. Chrbtové kosti (alebo chrbtica) sú odrezané, aby umožnili vyrezávanie, ale zadné rebrá sú stále pripojené.
Stredové rezané rebrá pečené má 6 až 8 kostí a je najžiadanejšie a najdrahšie.
Jeden z najpopulárnejších spôsobov, ako variť pečené rebrá je pre dovolenku jedlo je plnené korunu pečené bravčové.
03 z 06
Vykostené bedrá
Butterflied bravčová panenka Chop. Obrázok © Gene Gerrard Vykostené bedierka je vyrezaná odstránením bočných rebier a vrstvy chrbtového tuku. V závislosti od veľkosti a chovu ošípaných môže byť chrbát s hrúbkou takmer 2 palce. Zadný tuk je vynikajúci na balenie chudého mäsa na pečenie. Bedra je jemná a chudá, ale môže sa vyschnúť a ztuhnúť s nadmerným varením.
Kanadská slanina (tiež známa ako slaninová slanina) je vyrobená z vyliečenej vykostenej chrbtice.
Jeden z najobľúbenejších a najznámejších talianskych receptov je pre porchetta , vyprážaný vykostený bedrový pečienok zabalený do bravčového brucha.
Vykostené bedrá môžu byť nakrájané na kotlety a motýľ. Podobne ako špinavé kotlety, vykostená bedra môže ľahko vyschnúť, ak je prepečená. Použite túto tabuľku, aby ste dokonale pripravili bravčové mäso.
04 z 06
sviečková
Obrázok © Gene Gerrard Sviečkovica je dlhý úzky skosený sval, ktorý leží tesne pod chrbtom, ktorý začína za posledným rebrom. Vzhľadom k tomu, že sval nepoužíva ošípaná, sviečkovica je najpresnejší rez. Má takmer žiadny tuk a je veľmi mierny v chuti.
Pančušku môžete prať celé a nakrájať na medailónky alebo na motýle a na grile.
05 z 06
šunka
Čerstvé šunky. Obrázok © Gene Gerrard Šunka je jedným zo štyroch primárnych rezov a je odrezaná od dvoch zadných končatín prasa tesne nad pätou. Šunka je pravdepodobne najobľúbenejší kus bravčového mäsa. Je odrezaný z dvoch zadných končatín prasa a predáva sa čerstvý, varený alebo vyliečený.
USDA definuje šunku ako čerstvú (nevytvrdnutú, celú nohu), údenú, sušinu a vlhkú alebo soľankovú. Nasledujúci článok sa venuje podrobnostiam o šunke, o tom, ako je pripravená a čo hľadať pri nakupovaní šunky.
06 z 06
Hock & Trotter
Obrázok © Gene Gerrard Päsť je časť prasacej nohy pod kolenom a nad členkom. Päty sú zložené z mäsa, kostí, šliach a kože a vyžadujú dlhé, vlhké varenie, aby sa stali jedlými. Je vyliečená, ale najčastejšie fajčená a pridáva intenzívnu chuť do polievok, dušienok a chlebov.
Prasa noha, vyrezaná z členku, sa nazýva klusák . Až donedávna sa klusáky používali predovšetkým v južnej kuchyni v USA, ale sú teraz k dispozícii ako položka špeciálnej ponuky v špičkových reštauráciách.