Ak uvažujete o varení šunky na sviatočné jedlo, môže sa stať mätúcou, pokiaľ ide o druh šunky, ktorú by ste mali kúpiť. Na trhoch sa predáva množstvo šuniek, ktoré sa predávajú na trhu a kvalita sa mení v závislosti od toho, ako boli pripravené a varené.
Typy šunky
Šunka je surová zadná noha (končatina na stopke) prasa, ktorá sa zachováva fajčením za sucha alebo vytvrdzovaním za mokra. Šunka je celosvetovo vyrábaná s dôrazom na kultúrne špeciality, napríklad prosciutto, speck alebo jamon serrano .
Zušľachťovanie šunkou môže trvať 8 mesiacov až 2 roky. Nechránená šunka je čerstvá šunka .
Existujú dva druhy šunky bežne predávané v Spojených štátoch: mestská šunka a šunka.
Mestská šunka bola ponorená alebo vstrekovaná soľankou zloženou z vody, soli, fosfátov, dusitanov a niekedy aj cukor. (Nitrity pridávajú farbu a chuť.) Väčšina šuniek predávaných v supermarketoch bola vstreknutá roztokom soľanky, čo zvyšuje hmotnosť šunky a zabraňuje rastu baktérií. Šunka je potom varená alebo uzená a balená pre maloobchod.
Zemiaková šunka bola sušená soľou a dusičnanmi a stará sa niekoľko mesiacov a až 3 roky v závislosti od hmotnosti a obsahu tuku. Nie sú vždy údené, aj keď šunka z Virginie alebo Smithfieldová šunka, podľa definície, sa fajčí a starne najmenej šesť mesiacov. (Pravá Smithfieldová šunka pochádza z prasiatok, ktoré boli kŕmené arašidmi). sušička v textúre a značne červenejšia farba a šalát než mestská šunka.
Suché vytvrdzovanie vykrúca vlhkosť zo šunky a znižuje jej hmotnosť takmer o 20 percent.
Vodné prísady
USDA je veľmi prísne o tom, ako musí byť šunka označená tak, aby presne uviedla na trh to, čo je šunka. Keď nakupujete šunku, pozorne si prečítajte štítok, aby ste sa vyhli nákupu šunky (alebo šunky) s nadmerným percentom pridanej vody.
Vo všeobecnosti platí, že čím viac vody sa pridáva, tým menšia chuť má šunka. Tu sú definície USDA pre označenie šunky:
- Vaňový šunka : Vykostené a úplne varené vo vode a spracované v rôznych tvaroch v plechovke alebo plášti.
- Šunka : Vytvrdená bravčová stehna obsahujúca najmenej 20,5% bielkovín. Pridaná voda je povolená vďaka procesu vytvrdzovania, ale musí byť uvedená v poradí, v akom prevažujú zložky.
- Šunka s prírodnými šťavami : Nie menej ako 18,5% bielkovín so 7 alebo 8% pridanou vodou. Vykostené odrody sú pevne stlačené a prekonštruované do oválnych tvarov.
- Šunka - Pridaná voda : 17% bielkovín s 10% pridanou vodou, čo znamená, že voda je súčasťou celkovej hmotnosti šunky.
- Výrobok na šunku a vodu : Môže obsahovať akékoľvek množstvo pridanej vody a prísad, ktorých percento musí byť uvedené na označení pre akúkoľvek konzervovanú šunku s menej ako 17% proteínmi.
Terminológia šunky
Hams môže byť predávaný ako celok (slúži až 20 osobám), ktorý zahŕňa zadok (hornú časť nohy) a stopku (členku) alebo ako samostatnú zadnú polovicu (slúži 12 osôb) alebo polovicu stopky (podáva 10 až 12 osôb). Zadok je ťažšie vyrezávať, ale jeho mäso je jemnejšie a chutnejšie ako stopka.
Šunka môže byť kostná (kosť dodáva masu podstatne väčšiu chuť), bez kostí (odstránená bedrová kosť), čo uľahčuje šunku vyrezávanie a vykosťovanie . Dávajte si pozor pri výbere vykostenej šunky, pretože kúsky mäsa z procesu vykosťovania môžu byť stlačené a pretvarované vo valcovom tvare.
USDA definuje určité šunkové výrobky nasledovne:
- Hickory-Smoked : sušená šunka, ktorá bola fajčená, visí nad horiacimi hikorovými štiepkami v udiarni. Avšak je povolené fajčenie kvapalným hakorickým dymom a teplom.
- Honey-Cured : Med musí mať stupeň C alebo vyšší alebo obsahovať 80% tuhých látok. Med môže byť jediným sladidlom alebo môže byť kombinovaný s menej ako 50% iného sladidla. Med sa môže použiť aj na primárnu chuť a farbu šunky.
- Cukrová zmes : Sladená cukrovou repou alebo repným cukrom alebo v kombinácii s iným sladidlom, ktorá je nižšia ako 50% množstva použitého cukru. Šunka môže byť tiež označená ako cukor, ak je cukr dostatočný na chuť alebo farbu šunky.
- Plne varené : šunka bola úplne varená v zariadení, kde bola spracovaná. Môže sa spotrebovať z obalu alebo ohriať na 145 ° F. Označuje sa tiež ako "pripravené na kŕmenie" a "jesť a slúžiť".
- Cook pred jedlom : šunka nebola varená alebo tepelne spracovaná v spracovateľskom závode a pred jedlom musí byť varená na vnútornú teplotu 145 ° F.