Mnoho receptov na omáčku a polievku je potrebné znížiť a zahustiť, čo znamená, že sa mierne ohreje, aby sa dosiahla požadovaná konzistencia.
S omáčkami a polievkami obsahujúcimi mlieko môže varenie alebo varenie spôsobiť, že mlieko sa zahrieva, čo nie je zvlášť chutné (aj keď je bezpečné jesť).
Bez príliš komplikovanej tvorby mlieka je zmes (nazývaná emulzia ) maslového tuku, bielkovín a vody. Čo sa stane, keď sa varí, že tri zložky emulzie sa rozpadnú: mliečne bielkoviny koagulujú a oddeľujú od vody a produkujú to, čo je všeobecne známe ako kyslé mlieko.
Takto sa vyrába syr: sušina mlieka sa koaguluje varením a pridaním enzýmu nazývaného syridlo a potom prebytočná kvapalina odteká. (Ak ste niekedy videli kvapky oleja vychádzajúce z roztaveného syra, je to tiež kvôli rozbití emulzie a zvyčajne sa to stane preto, že je to sýr s nízkou vlhkosťou.)
Ale kvôli vašej omáčke alebo polievke nechcete, aby sa mlieko stlačilo, chcete, aby to bolo pekné a hladké. Takže tu je niekoľko tipov, ktoré pomáhajú zabrániť zrážaniu mlieka, keď ho ohrievate:
Nenechajte sa variť
Varenie je istý spôsob, ako prečistiť mlieko. Ale nie je to len varenie. Vykurovanie mlieka príliš rýchlo, aj keď sa nikdy nedostane do varu, môže tiež zahriať. Namiesto toho jemne zohrejte mlieko na stredne nízkych teplotách.
Stabilizujte pomocou škrobu
Škroby ako múka alebo kukuričný škrob pomáhajú stabilizovať mliečnu emulziu a zabraňovať jej oddeľovaniu. Bežnou technikou je zahusťovanie omáčky alebo polievky s džúsom pred pridaním mlieka.
[Pozri tiež: Ako umyť omáčku ]
Vyhnite sa silným kyselinám
Ak vaša omáčka alebo polievka obsahuje kyslé zložky, ako je víno, rajčiaky alebo citrónová šťava, je pravdepodobnejšie, že mlieko bude prechádzať. Ak chcete pôsobiť proti pôsobeniu kyseliny, môžete použiť škrob, ako je popísané vyššie.
Sezóna na konci
Soľ je ďalšou zložkou, ktorá môže spôsobiť, že mlieko sa bude zvlhčovať.
Ale, samozrejme, musíte ozdobiť svoju omáčku. Kľúčom je pridať soľ na konci, skôr ako varenie alebo zníženie so soľou už v ňom. (Korenie vašich omáčok a polievok na samom konci je dobrý zvyk dostať sa tak ďalej.)
Temperujte mlieko
Nepridávajte studené mlieko priamo do horúcej kvapaliny. Namiesto toho nasypte malé množstvo horúcej kvapaliny do studeného mlieka. Keď je mlieko teplo, pridajte ho do horúcej kvapaliny. Tento proces sa nazýva temperovanie. Alebo jednoducho jemne zohrejte mlieko v hrnci predtým, než ho pridáte.
Použite krém miesto
Mliečne výrobky s vyšším obsahom tuku, ako je šľahačka a silná smotana, sú menej náchylné na zrážanie. Reštaurácia používa silný krém na výrobu omáčok a polievok, pretože na rozdiel od mlieka, môže byť varený bez zrážania. (Má tiež väčšiu chuť a bohatosť ako mlieko.) Naopak, 2% mlieko je viac pravdepodobné, že sa bude miešať ako plnotučné mlieko.